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编者按：盐虽储量丰富，却往往深藏于地下或溶解在海水中，并不容易获取。因此人类自史前时代就不得不发挥聪明才智来制盐。因为采盐不易，需要使用大量人力、物力资源，所以盐的价值变得更高。数百年里盐占据着世界经济的中心地位，等同于其他各种形式的财富，甚至在某些地区被当作货币。时至今日，盐的作用仍令人惊叹不已。 本书作者让-克劳德·奥凯（Jean-Claude Hocquet）是中世纪及近代盐史和威尼斯历史专家，精通多国语言，在书中，作者引用英法意西德拉丁文等原始资料，深入浅出，为读者介绍了盐业整个产业链的各个环节。作为重要的农业、矿业、工业和商业产品，盐很早就进入了工业革命进程，并伴随着世界经济的再次巨变，远在二十世纪末到来之前就开始了全球化。书中也介绍了很多盐业从业人员的生活细节，让我们先睹为快吧。  盐场劳动者的身份性质取决于盐场所使用的技术系统。在天然盐沼和人造盐田里，经过复杂的流程，海水或地下卤水最后才析出盐分，因此盐场需要长期工和熟练工，有时甚至需要专业技工。制盐工作有时类似于农业活动，盐场劳动者的身份就相当于佃户或季节性短工；有时需要把盐晶体从地下挖出，或者用锅煮卤水，蒸发之后得到盐分，此时劳动者的身份属于有偿的矿工和盐工，盐工在青少年时期会经过漫长的学徒期来接受职业培训。 西班牙兰萨罗特岛盐田 还有一类盐场被称为“天然盐田”，即盐的蒸发和结晶无须人工干预，仅靠阳光和风的共同作用即可完成，如分布在干燥的热带海滨或内陆的众多盐湖和盐沼。在这些盐场，采盐就像采收果实，通常需要打碎地表的盐壳，或者挖开掩埋在几十厘米沉积物（沙子、石膏、盖岩）下面的盐层，把盐块与杂质分开。这项工作没有技术含量，由短工完成，盐场很少使用长期工。除非当地没有雨季，全年可以采盐。无论制盐方式是人力劳动还是自然蒸发，采收之后都必须由人工搬运，但盐场的短途搬运环节不同于把盐运往盐路各个中转仓的长途运输。长途运输是为了贸易，通常由盐商亲自控制。
然而，盐业经济中劳动者身份的多样性并不能完全归因于制盐的技术系统，历史和意识形态也起了一定作用。在欧洲和欧洲以外的高度集权国家，例如古代中国，盐业生产中既有雇佣和佃租的形式，也有强制性劳役和报酬甚微的政府征调劳动的形式。在其他地方，特别是在游牧民族居住的干旱荒漠地区，供给点既需要定居人群维持，又需要由国家机构控制。在盐业生产中使用奴隶劳动曾是十分普遍的做法，时至今日也仍未消亡。很少有证据表明中世纪的欧洲盐场存在强迫劳动。拉德罗·奎萨达（Ladero Quesada）提到一个罕见的例子，卡迪克斯侯爵于十五世纪八十年代在利昂岛的加迪坦盐场以及金枪鱼捕捞公司中用了52名奴隶。 中国宋代（960~1279年）的盐场里有6万到7万个作坊，有10万名制盐工人，80％的盐场分布在黄海沿岸，尤其是淮河和浙江的入海口。为了煮海水制盐，国家提供可制320公斤盐的大锅，供20余家合用。制盐工人既对国家有义务也享有相应的权利：全部或部分免除劳役及某些赋税，义务是指必须用盐支付不可免除的赋税，并且必须将规定数量的盐低价卖给国家。其余的盐也必须卖给国家，只是价格较高，接近市场价。盐业工人须严格遵守专卖制度，不得私煎或私贩盐，不得改业或离开盐场。凡在国家监管之外的煮盐、卖盐活动都被视为非法和走私行为。24宋朝因外敌入侵而被迫放弃北方，偏安长江以南（南宋）之后，皇帝试图通过加强盐业专卖制度恢复财政实力。所有离开盐场参军、开酒肆或转投其他盐场的工人都会受到责罚，有的杖责一百下，有的在面部刺字，有的关押进监狱或牢城营且不得赦免。一名盐工从登记为盐场佃户的那一刻起，他就失去了人身自由，只能终身制盐。但是国家收盐时很少支付现金，并且还会压低原本承诺的价格，甚至一再拖延付款。为了生存，盐工只得私自制盐，暗地买卖。于是国家采取更多的强制措施：煮盐时点火、熄火的时间以及燃料供应都由官员控制。十一世纪七十年代，国家重组了盐业编制：数个盐户组成一灶，5至10灶结为一甲，各甲互相监督，一旦发现煎私盐行为必须向官家告发……否则同甲盐户承担连带责任，集体受罚。为了加强对盐场佃户的控制，官府还在盐场四周建墙筑篱，派士兵严密把守。从十世纪到十二世纪，食盐产量大幅增长，但政府基本没有为此支付费用。盐工生计无着，债台高筑。时任盐官的诗人柳永描述了盐户如何日益贫困，以及（官员）厚利如何让人失去人身自由的情况： 自从潴卤至飞霜，无非假贷充糇粮。 秤入官中得微直，一缗往往十缗偿。 周而复始无休息，官租未了私租逼。 驱妻逐子课工程，虽作人形俱菜色。 盐户最终除了逃亡，别无选择。十三世纪，许多盐场因盐户逃亡而废弃，盐业的衰落削弱了南宋的财政资源，南宋朝廷每况愈下，最终被蒙古游牧民族取代。 宋代煎煮海盐（选自苏颂《图经本草》） 四川盐井处于中国大陆腹地，那里的徭役非常特殊：住在盐井周边的居民被迫砍柴交给政府作徭役，报酬极低，仅为少许稻米或几个铜钱。十一世纪，陵井监居民每年必须给当地煎盐灶提供40万捆柴薪。直到十七世纪中叶，中国盐场的大多数工人才成为自由雇工，但在极少数例外情况下，仍有盐工被迫从事应由畜力完成的工作，特别是抽取地下卤水的工作。例如在川北产区和富荣产区，盐工脚踏盘车带动轱辘和齿轮，从小开口深井里汲取卤水。每当盐的需求量增加时（1884~1885年、1904~1905年、1938~1939年），每当灾难或内战迫使大量难民涌入城市和工厂，或者发生类似1919年造成8000头水牛死亡的牛瘟事件时，盐井就需要更多工人，无论男人、女人还是儿童。儿童们和四面八方的流民一同被招募到盐场编组做工。他们头无遮蔽、衣衫褴褛，常遭殴打不得休息，而所得报酬极低，吃饭喝水均须高价支付，他们完全失去了自由。他们工作地的盐井上架起的盘车被称为“犯人盘车”，实际上这些债户和流民已经沦为奴隶。在富荣盐场，一些盐工捣毁了盘车；五通桥盐场最终禁用了这种人力盘车。 井盐的生产（汉代画像砖） 在中国中部，黄河大拐弯东北侧，山西运城附近的解池是另一个著名的盐产地。1486年的明朝，毗邻解池的十二个郡县必须提供采盐工（称为“盐丁”），他们必须按照指定线路前往盐湖。有一位盐官写了一首诗，描述1515~1517年盐丁的生活和工作条件。 二州十县，盐丁万余， 夏五六月，临池吁且。 临池吁且，炎暑薰灼， 且勤且惧，手足俱剥。 手足俱剥，亦既劳止， 载饥载渴，亦既病止。 亦既病止，公事靡盬， 彼此相念，岂敢辞苦。 岂敢辞苦，不日不月。 岂不怀归？宪法明切。 宪法明切，无敢离伍。 陟彼条山，瞻望父母。 瞻望父母，谁共饔飧？ 弱妇稚子，忧心如醺！ 忧心如醺，何云归哉！ 我心悲伤，莫知我哀！
明代解池采盐的组织方式是每20名盐丁为一组，由料头（领班）指挥：每组必须生产1料盐，即1000引。所以每个盐丁必须采盐50引（等于5.9吨）。十六世纪的文献显示盐丁总数为20220人，大约来自8500户家庭。这么多盐丁可以生产1011料盐，即119299吨。27盐商收盐每引只需向盐丁支付0.01两银子。这种徭役制度不仅对盐工不利，而且影响到其他人口，因为留下来的人必须代为耕种被征盐丁的土地。盐丁一般为刚成年的男性，只因出身盐丁家庭便不得不去盐湖采盐。但有时政府很难征调到劳力：一方面，人们为了躲避艰苦的采盐工作而选择逃离；另一方面，盐丁家庭的人口可能下滑，或遭受饥荒、瘟疫、自然灾害（如1556年的大地震）等各种变故。这些情况导致了严重的后果，例如1574年，闻喜县466户被征调盐丁的家庭中，有199户人去房空（逃离），有110户家园废弃（死亡）。最终，履行法定徭役的重担完全压在那些人口尚全的家庭，他们不得不雇佣穷人和流民去代自己履行义务。因盐湖附近的郡县土地盐碱化，官方便把采盐徭役鼓吹为惠民之举，认为贫困农民可以从中得到可观的收益。但实际上对于穷人来说，采盐徭役非但没有减轻负担，反而成为又一个生存考验。1532年的一份改革上书提到，由于徭役的季节性和紧迫性，解池盐丁的处境比别处的盐工更加悲惨。他们必须在两个月内完成徭役，而其他地方——如两淮和两浙——的煮盐工，则可以全年工作。解池采盐的收成也总是很不稳定：若下雨，盐会溶解掉；若持续干旱，盐会太干而被风吹散。采盐工作如此紧迫，以至于兄弟之间也无暇顾及彼此，负债累累的父辈只得卖子嫁女，或者倾家荡产雇人替自己服徭役。最常见的解决办法是逃跑。改革议案的提议者继而提出：生于盐丁家庭的人不必终生在盐湖采盐，盐户不应一直贫困。况且当时的制度存在漏洞：徭役登记簿上有许多虚假信息，虽然婴儿出生时被登记在册，但他们到成年时常会意外“死亡”，进而消失不见，然后官吏就把强征的徭役推到他人头上。 |
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