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杨辉 一、概述 （一）上河帮与小河帮 川菜是中国四大菜系之一，素有“食在中国，味在四川”的美誉。对于传统的四川风味菜，人们遵循旧时对船帮的叫法（处在上水成都地区的船帮称上河帮，处在下水重庆地区的船帮称下河帮，而处在川内其它小河流域的，被称为小河帮），将其分为上河帮川菜、下河帮川菜和小河帮川菜。上河帮川菜即以川西成都、绵阳为中心地区的蓉派川菜，其特点以亲民平和，调味丰富，口味相对清淡，多传统菜品；小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜，同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜，其特点是味厚、味重、味丰为其鲜明特色，这是对川菜地域划分最普遍的说法。 （二）川菜划分争议 关于川菜地域的划分还有一些不同的说法，王大煜在全国政协文史资料委员会编《川菜史略》中介绍：“川菜大致上可以分为成都帮、重庆帮、大河帮、小河帮、自内帮，每个流派都有其特殊的形成背景和代表的菜品。”四川旅游学院杜莉教授在《中国烹饪概论》一书中认为现代的四川风味菜主要由川东、川西、川南、川北四个地方风味组成。重庆商务职业学院石自彬老师在2015中国食文化发展大会中交流了《新常态下建构现代川菜理论体系及其历史学术意义》一文，其认为：“现代川菜由渝菜、泸菜、蓉菜和攀菜共同组成，以渝菜为典范、泸菜为特色、蓉菜为代表、以攀菜为补充。” （三）研究范围 本文研究的内容围绕上河帮和小河帮所代表的城市为研究对象，上河帮成都、绵阳为为代表，小河帮以自贡、泸州、宜宾、内江为代表。 二、上河帮和小河帮川菜特点 （一）上河帮 上河帮也被称为“成都帮”、“川西帮”、“蜀宴帮”，以成都、绵阳为中心，其特点是名菜名点数量繁多，菜品选料讲究，制作工艺精细，口味辣中见鲜，突出口感及菜肴的润性，上河帮川菜讲究荤素搭配，荤素并用。许多著名的川菜都是发源于此，如：麻婆豆腐、宫保鸡丁、回锅肉、成都火锅、龙抄手、钟水饺、叶儿耙、三大炮、卤肉锅盔等。上河帮饮食文化底蕴丰厚，《成都通览》曾对该区域饮食做过非常详细的记载和描述，使得该区域的菜肴文化、菜品技艺得到了很好的传承。 （二）小河帮 小河帮也曾被包含“自内帮”，包含“盐帮菜”。该区域以“香、辣、鲜”独树一帜，名菜名店众多、菜点味厚浓郁、原料特色鲜明、文化底蕴丰厚。川菜中的经典名菜水煮牛肉、大蒜鲶鱼、大蒜鳝鱼、清蒸江团、古蔺麻辣鸡、李庄白肉均发源于此；内江、泸州、宜宾的厨师擅烹河鲜，喜欢用泡菜、泡姜进行调味，以味多，味厚，味浓为佳；西坝豆腐、富顺豆花、宜宾燃面、南溪豆腐干、叙永桃片成为了四川小吃中的名品；四川的水產品中特有河鲜鱼品种青波、翘壳鱼、黄沙鱼、鸭嘴鲟、江鲫、丁獗鱼、边鱼、小河鳔鱼、青鳝、花鳅、石纲鳅在此区域内均有；内江的白糖、自贡的井盐、宜宾芽菜、泸州老窖、宜宾五粮液、古蔺郎酒、峨眉竹叶青闻名全国。 三、上河帮和小河帮饮食差异化比较 四川自古气候宜人，物产丰饶，上河帮区域和小河帮区域同属四川，从饮食本质上无太大差异，但上河帮区域属平原地带，小河帮区域属丘陵地形，地形及气候的差异造就了物产的差异，物产的差异导致了饮食文化的差异。 （一）特色原料的差异 高粱作为五谷之一的高粱，在中国种植历史悠久，且品质优良，但在宋代以前，四川种植高粱很少，明代时由于酿酒的需要，四川的高粱种植面积逐渐扩大。四川产的高粱以糯高粱为主，其味道不如北方高粱，但非常适合酿酒，而小河帮区域是我国非常重要的白酒产区，其高粱种植面积远超过上河帮区域。 甘蔗在四川的种植历史已超过2000年，但至晋代已与筠、茱萸、姜等调味植物并列为蜀郡园圃作物，说明那时四川盆地已能利用蔗浆做糖料了。而在小河帮区域的内江，自古被称为甜城，其甘蔗种植面积较大，远超过上河帮地区。 豆瓣酱被誉为“川菜之魂”，被发明于19世纪中期，成都郫县陈氏后人陈守信在保存辣椒过程中发现用盐渍过的辣椒极易出水，不宜保存，在解决此问题过程中，先用豌豆尝试，效果不佳后换成胡豆瓣，借鉴豆腐乳发酵工艺，一起发酵，其味道鲜美，辣味适中，由此诞生了川菜之魂——郫县豆瓣。 家畜肉类，四川饮食结构在唐宋以前以羊肉为主，唐宋以后羊肉价格居高不下，逐渐转变为养猪为主，《成都通览》中记载：“成都重黑猪，不重花猪……成都猪多自向下来，价均不贵。”证明了上河帮川菜中猪肉的独特的地位。小河帮川菜中的猪肉以白猪为多，中国的名猪——荣昌猪正是发源于此。牛在中国古代主要用于耕田，在成都平原曾有禁令，禁止屠牛，所以上河帮川菜中，牛肉类的比例较小。小河帮地区，以自贡为代表，牛作为主要劳力，价格便宜于是盐工们将牛宰杀，取肉切片，放在盐水中加花椒煮食，其肉嫩味鲜，因此得以广泛流传，使得小河帮川菜中牛肉比例较大。 江湖河鲜类，上河帮川菜以湖鲜为主，小河帮区域内有沱江、金沙江、嘉陵江三大江为主的流域，因为是长江支流，所以都可以管叫小河，该区域各类河鲜众多，四川特有河鲜鱼品种青波、翘壳鱼、黄沙鱼、鸭嘴鲟、江鲫、丁獗鱼、边鱼、小河鳔鱼、青鳝、花鳅、石纲鳅在此区域内均有。也逐渐形成了擅烹河鲜的特点。 （二）特色名菜点 1.上河帮区域。上河帮川菜制作精细，川菜中的很多名菜、名小吃均发源于此。名菜有：宫保鸡丁、麻婆豆腐、樟茶鸭子、东坡肘子、老妈兔头、简阳羊肉汤、连山回锅肉、球溪鲶鱼、藤椒鸡等；著名小吃有：担担面、韩包子、钟水饺、赖汤圆、甜水面、军屯锅魁、蛋烘糕、冒菜、双流肥肠粉等。其特色物产有：郫县豆瓣、德阳酱油、新繁泡菜、眉山泡菜、成都二荆条、温江大蒜、全兴大曲、剑南春、蒙顶绿茶、青城雪芽等。endprint 2.小河帮区域。小河帮川菜强调味重，味道以“香、辣、鲜”擅长，喜欢在烹调中加入泡姜、泡辣椒等调味品。该区域菜肴喜欢配蘸水，特别擅长用新鲜辣椒和泡辣椒调味。著名菜品较多：水煮牛肉、李庄白肉、乐山棒棒鸡、西坝豆腐、峨眉鳝丝、梭边鱼、冷吃兔、大千干烧鱼、家常羊肉、大蒜烧鲶鱼、酸菜豆花、泸州煮鸡、古蔺椒麻鸡等；著名小吃有：宜宾燃面、筠连水粉、葡萄井凉糕、猪儿粑、泸州白糕、泸州黄粑、乐山豆腐脑等。著名的特产有：内江的白糖、自贡的井盐、宜宾芽菜、泸州老窖、宜宾五粮液、古蔺郎酒、峨眉竹叶青等。 （三）名廚、名店 1.上河帮区域。由于该区域属于四川政治、文化、经济中心，所以饮食名店、名厨众多。有正兴元的创始人关正兴，姑姑筵的创始人黄晋临，开创中餐西吃先河聚丰园的李九如，培养了众多名厨的蓝光鉴，以及张松云、孔道生等。历史上该区域名店众多，正兴园、姑姑筵、三合园、努力餐、荣乐园、竟成园等。近现代名店：陈麻婆豆腐餐厅、龙抄手餐厅、锦江宾馆、温鸭子、红杏、成都印象、皇城老妈、雨都饭店等。 2.小河帮区域。民国时期，民国政府迁往重庆，使得川菜兼收并蓄，得到了极大的发展，而小河帮川菜在此时也及大地受到了重庆的影响，也出现了一大批名厨。如：麦成基（成都人，对泸州菜发展有重大贡献）、万良成、黄占武、毛树荣、刘子荣、刘天福、高银成等。历史名店有：中央酒家、南京饭店、冠生园、五福园、朝阳楼、三六九等在泸州经营各大菜系。今现代名店有：天地盐府、南苑宾馆、酒城宾馆、泸州老窖大酒店、天华宾馆、龙城大酒店、泸州餐厅、贵丰园酒楼、金民居美食店等。 四、两区域饮食文化的变迁及原因 （一）两区域饮食文化的变迁和特征 通过对上河帮、小河帮地区饮食文化差异化的比较，我们发现两区域的饮食文化不断相互影响，并逐渐趋同。历史上两区域口味特点是上河帮清淡，小河帮麻辣，近年来两个区域菜品不断交融，口味已趋于一致，如：水煮系列菜品原本被小河帮特色菜品，现在已演变为水煮系列菜品，并创新性地出现了水煮烧白、水煮海鲜等融合菜品。历史上小河帮川菜擅长烹饪河鲜，近年来河鲜也已在成都流行。历史上上河帮小吃种类多，经营中讲究服务，近年来优质服务已成为统一标准在餐饮企业中推行。 （二）两区域饮食文化变迁的原因 第一，由于经济的发展使得两个区域相差不大，对饮食的追求也基本一致；第二，交通、物流的发展使得区域间食材已无差别；第三，人口的迁移带来了文化和饮食习惯的融合；第四，餐饮业的快速发展使得区域间的交流与合作更加紧密。 川菜中上河帮川菜与小河帮川菜是川菜的重要组成部分，其演变和发展对四川饮食文化系统产生了不同程度的影响。随着川菜不断地发展和演变，两个地区的饮食文化也在相互交流，不断进步，进一步推动了川菜以及中餐的发展。 |
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