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晚稻割进了,好做白酒了,这门老行当我们叫“革酒”

2021-07-20  弘虫

米酒,是老百姓自给自足的佳酿,在村子里,人们惯叫它“大水白酒”。这种酒喝起来不上头,因为放了不少水,酒精度被稀释得极低。大抵“酒水”这个词出典在此,因为酒的成分少,而水的成分多。
现在,大水白酒已摇身一变,物以稀为贵了,平时难得畅饮。但那段飘着酒香的岁月却在脑子里清醒着。
晚稻颗粒归仓之后,庄户人家就在盘算今年要酿多少斤米的白酒。无论是一家人嗜酒如命的,还是一家人滴酒不沾的,家家户户都要酿,好像过年,这一关谁也逃不脱。因为酒与过年休戚相关,对老百姓来说,过年就是天天有酒喝,天天喝酒的时候就是过年。那么多酒若是去买,自然不划算,袋袋里的钱哪里够得上天天去小店打酒的水平呢。我们把自己“酿酒”叫作“革酒”,或是叫作“革白酒”,“革”是土话,却也有“革命”的本意在里面,辛辛苦苦一年到头,弄得一缸白酒,也算是革命的成果,所以就有庆功的意味在里面。
革白酒需要“酒白药”,圆圆的,白白的,一颗颗,比肉圆略小一点。这真是一种神奇的东西,一缸白酒的出酒量与酒精度全仗它起作用。所以每每在革白酒前,大人总是四处打听何处有最好的酒白药,以至于有的人家年底才革酒,上半年就备妥了酒白药。那时候,革酒听到最多的话是关于酒白药的牢骚:因酒白药的缘故,有的人家革的酒,小孩子喝三碗也不醉;有的人家革的酒,喝起来酸酸涩涩的喝不出酒的味道;有的人家革的酒,酒精度高得一碗就可喝倒一个客人,等等,于是主人就大骂“倒路白酒”、“斩头白药”,把责任全推到了人家身上,却不去追究自己酿酒的本事其实也拙劣。
革白酒用的米也大有讲究。并不是所有大米都可以革酒。米有早籼、晚梗、杂交、糯米之分,早籼和杂交不能革酒,晚梗革的酒总不如糯米革的酒鲜润可口。所以庄户人家在盘算一年的播种计划时,总会为了那一缸白酒而种上本不想种的糯稻。只有爱喝酒、而家里又没钱买酒的人,才会低三下四地向晚梗米屈服,用晚米革白酒,革了一缸,喝完一缸,再革一缸,又革一缸,无论春夏,不分秋冬,如是再三,生活过得“老酒天天醉,黄帝万万岁”。
革酒的过程是一个漫长、繁杂而又神奇的过程。革酒前,先把糯米浸胀得白嫩嫩胖乎乎的。再借来一个蒸桶,蒸桶无底无盖,却配合着镬的口径。蒸桶底部有略微突起的网架,上铺一张纱布。一切安置妥当,倒入浸胀的糯米,盖上自家的镬盖。劈柴架火,一番蒸气笼罩,满屋饭香绕梁。蒸出来的米饭,我们叫作酒糟饭,粒粒晶莹剔透,颗颗润滑如肌,惹得一家人馋水欲滴。做酒的父亲或母亲,便瞒着灶司菩萨,“贪污”出来,盛出一人一碗,让一家人过把“酒糟饭”的瘾。然后将那些可观更可口的酒糟饭倒入事先清洗晒净的酒缸里,把饭拨碎摊凉,把白药掏碎成粉,撒粉于缸内,用粗糙的双手,拌一阵,撒一次,再拌一阵,再撒一次,直至酒白药均匀地渗透到米饭中才停歇。这时的酒糟饭,看上去还楚楚动人,但已沾染了一种似酒非酒、似药非药的气味了。父亲用手掌将之抚平压实,盖上用稻草编织的盖子,我们叫作“草蒲”,重重地呼出一口气,算是大功告成。然后,我们“哼哧哼哧”地把这只巨大的缸移至镬灶壁墙角落,用一夹夹稻草围住酒缸的四壁,算是给它穿上一件温暖的棉袄,怕它们掉下来,索性用绳子缚住,再怕它冷,就连酒缸上面也盖上一层稻草。至此,革酒才算完成了整个过程的一半。
它的另一半,需在一周或更长些时间之后完成。酒缸里的酒糟饭,从“黄稻草加身”开始,就在酒白药的作用下,在热烘烘的灶火的关怀下,由纯正的米饭一步步向酒糟堕落着,这是一个发酵的过程。大人则一天天掐着手指头,一个周时(指24小时),两个周时,三个周时耐心地计数。等到了第七个周时,就解开酒缸身上的稻草,探头探脑地去察看酒糟饭的变化。当看到酒糟饭已开始变味并渗出酒浆时,就进行革酒最关键的一步:放水。一般一百斤米放一百斤水,叫作“一比一”,贪图多出酒的人家,当然也有一百斤米放一百五十斤甚至更多的水,这就叫作“一比一点五”了,真的成了大水白酒。米酒的口感好不好,煞不煞(指酒精度高不高),成败在此一举,革酒内行不内行,也全凭这一技巧。刚放了水的酒缸里,酒糟饭轻薄在浮在上面,密匝匝白花花,像破棉絮似地漂浮着,让底下的水透不出一口气。于是重新捆扎好,翘首以待喝第一碗白酒那天的来临。
每年一次的革酒,对我来说总是无比喜悦。革酒时,我当然可以光明正大地吃那一碗酒糟饭,这是高兴的,吃着都长肉。但那是饭,而不是酒。更大的幸福,或者说秘密,还是放水后那只酒缸对我的巨大诱惑。所以那个时候,我最爱待在镬灶口为大人烧火。我一边烧火,一边聆听着酒缸里酒糟的不安稳,它们总是从稻草窝里发出“哔哔哔哔”的响声,我猜测,这是酒白药发作了,正在逼着酒糟逼着冷水让它们成为白酒呢。于是我心里也在盘算着,一天,两天,三天……一个星期过去,父亲会适时地到酒缸里塞一个酒篓子,并放上一只小碗。这一做法,好像父亲是专为我准备似的。从此以后,我会趁父母不在的时候,趁着烧火的空隙,偷偷地探进酒缸,去酒缸里舀出一碗酒,咕咚一大口,痛快地喝下,在灶火的映照下,脸孔慢慢染上了红色,身子开始像酒糟一样轻飘飘起来,我知道这是酒在我身子里发作,但仗着我烧火的理由,在父母亲面前掩饰了我面红耳赤的事实真相。我的酒量估计就这样历练出来了,起初喝一碗,后来提升到两碗、三碗,以至于冬天的时候,我改掉了喝生水的坏习惯,一遇唇焦口燥,便钻进镬灶口,掀起它的盖头来,一口气喝下两碗白酒,喝得一个透心凉,喝出一个全身爽。估计父亲放水的时候一定也是多放的,我竟喝得呵不出酒气,他们也从没有发现我有什么异样。
千呼万唤地等到了正月,那一缸酒,就被一碗碗舀出来,盛于用蜡打制的蜡壶中,置于灶台汤管里温热,又一碗碗满当当地洒出来,热气腾腾,就着简单的菜食,接待一拨又一拨的客人,让他们喝出了豪言壮语,喝出了天昏地暗,喝出两眼生屎,喝出风声雨声笑声骂声。
那时候家家户户都有几只大缸,我们根据它的大小,分别叫它们五石缸、六石缸、七石缸、八石缸,这是规矩的。也有出格的大缸,里面竟躲得下四五个捉迷藏的小孩。平时,这些缸大多用来盛稻谷,空着时便成了我们躲藏的好去处。大户人家,或会喝酒的人家,过年前就用这种硕大的缸来革酒,那气势看上去就非凡。但若到这种缸里舀酒,就成了小孩子的难题。有一年正月,我在大伯家吃饭,我堂兄硬要与我来一次喝酒比赛,小孩子嘛,本来只有五分的酒量,他却喝了八分,还不肯歇,就又摇啊摇,摇到酒缸边去舀酒,忽听得“扑通”一声,堂兄矮矮的身材受大酒缸的欺负,竟被酒缸吞进肚里了,我们赶紧跑到镬灶口去救人,不料堂兄置酒缸里论英雄,死活不肯出来,一身的酒糟披身,像个雪人似的,大冷天里,一个劲地喊:“这里好,这里好,这里爽快。”成为一个永远的笑话。
一个正月下来,酒缸里的酒会被滗得滴水不剩。不晓得这一缸酒,换来了多少来客的欢声笑语,赚得了主人家无限的热情与好客。剩下的,是干瘪瘪的酒糟,但酒气依旧。在节约光荣、浪费可耻的时代,母亲却也没有放过这本应废弃的酒糟,与猪争食,盛在碗里,添油加盐,蒸熟后端上桌子,成了一道我们不想吃也得吃的菜肴。至此,酒、水、糟,被吃喝得一干二净。
多少年过去了,回望远逝的乡村生活,那阵阵酒香,慰藉了庄户人的心灵,浪漫了乡间的岁月,滋润着乡村悠长而平静的日子。那飘荡的无限的酒香,为苍白的生活增添了绯红的色彩。

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