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以下是《土豆拌茄子，香死老爷子》视频  这次回到家乡，82岁的张叔看着眼前满桌子的鸡鸭鱼肉，食指独独指向摆在圆桌中心的那只碗。 里面装着半碗大酱。 “什么香都不如它香。” 我想此刻，在巴山蜀水的一个小村子里，另外一个82岁的李叔可能正指着一碟麻辣的肉酱发出同样的感慨。 的确，一个人如果不是乳臭未乾就离开了家乡，他的舌头应该是长在故乡了，所谓南甜北咸东辣西酸是也。 虽说大鱼大肉大快朵颐不能不给人深刻的印象，特别是在数十年以前的物质匮乏时代，然而那样的记忆似乎是没有好感的，似乎是属于被迫的，是被另一个饕餮主宰着，才对鱼肉产生疯狂的追求。 而下面要说的“三烀一炸”，大约是因为它的日常陪伴和岁月美好，每每回忆起来都是和风细雨的恬淡，如邻家春风般的姐姐，满院子都印着她的笑声。 所谓三烀一炸，要先谈谈“烀”，否则之后的“炸”虽也来劲儿，但毕竟缺乏载体和缓冲，体现不出它的绵长和醇厚的魅力。 三烀是一锅出的。 其实它简单到能够难倒美食节目主持人，因为它太缺少“少许”、“适量”、“文火”、“油炸”这样的词汇了，所以，美食节目没人愿意涉足“三烀”，因为节目一开始就意味着结束了。 在玉米定浆之前有那么两个周是“三烀”的黄金时间。 这时，一种区域性特征的绿茄子正由青年期走向壮年期，还没到秋霜劫掠的时令，而且随着早晚天气变凉，茄子身体里生出了甜香的味道。从茄秧上直接掰下来的茄子只要洗净即可，放在一边备用。 土豆此刻开始告别开花的单纯，在泥土下不舍昼夜地吸取根瘤菌，使自己变得肥大。特别是那些离根部中央较近的，已经长成一颗一二斤的分量。拎着铁锹，从土豆秧一侧，小心地先用锹尖轻轻地斜探一下，如若行进中畅利而没有阻碍，说明路径方向都是泥土，而不会用锹切断土豆。 大胆把锹斜插进泥土深处，把锹把向下一压，土豆秧根部像一群跟着母亲的孩子一样的土豆就曝露在光天之下，肥厚的肉、薄薄的皮，洗干净之后与先前的茄子放在一起。 还是备用。 这会儿，那个重要的角色开始登场，它就是刚刚从玉米杆上掰下来的鲜苞米。 在这之前，土灶上的大锅里已经放了半锅水。 在这里切记，苞米是不用洗的，只要将外边的两三层苞米皮剥掉即可。玉米须也可以不拔掉，它经过水煮后会增加玉米的清甜味儿，后来从学药理的朋友那里得知，玉米须还有利尿和治疗糖尿病的功用。 在进入美食流程的半道上，想先插播一段啰嗦。 随着农业科技的进步，锄头已经赋闲了，进了博物馆，一辆农药车眨眼间就解决了十几亩地，这是过去十几个农民咬牙切齿挥舞半天锄头才可能有的效率。 为什么说可能呢？ 因为锄头产地不能标准化，受到人的铲地技能和情绪心理的影响。特别是大帮哄的年代，铲地的成果是大打折扣的。其原因在于：衡量“工分”收益的是一天铲了多少垄，而不是铲干净多少亩。何况那个时候有几年，就算亩产能达到一千斤，依然是吃定量、饿肚子。这样就使得作假成风，挥着锄头左一下右一下，用锄头尖带起两侧的土，把野菜小草埋起来就行，有点像成语“掩耳盗铃”的境界。 不过这样一来也有个好处，就是野菜幸存下来的特别多，在青黄不接的年月可以果腹度日。这样铲地的结果是，三遍地的第一遍地还没接近尾声，先铲的部分已经蓊蓊郁郁，显示出生物多样性来。若是赶上倒霉的日子，上午铲完的地，中午下了一场雨，你看吧，傍晚的时候刚刚“铲干净”的庄稼四周苣荬菜、打碗花、苦麻子、酸不溜等摇头晃脑得意地钻了出来。 直到药物除草普及起来，那些侥幸的野菜野草才真正销声匿迹，剩下对人类有用的庄稼孤独地、社区般地高产起来。 绕了个弯路之后还得拉回玉米须子的主题。 因为大田里没有了野菜野草，我们这几年只好向荒野求爱。在那些毫无利用价值的沙土地里，在杂草丛中，一些久违的如老鸹瓢、麻黄果等野果热搜般被发现、被查询。 这才明了，原来我们的童年是生活在草药里。 就在不明就里的情况下，应季吃了天天（一种野果）、老鸹瓢等，那个季节一定是或潮湿或干燥，而它们就是来跟潮湿或干燥作对的。 由是观之：科技提纯往往只是助长了人的惰性，提高了效率而已。 还是回到三烀一炸吧。 把带着一两层薄皮和须子的苞米齐齐摆放在那口大锅里，之后在苞米缝隙之间插队塞进土豆，最后把茄子敷衍在最上边，盖上大锅盖，用抹布蒙严实漏缝的周边，就可以往土灶里添柴起火了。 那时候，一般情况下除了炒菜，做饭最好吃的柴火还是高粱玉米杆，干树枝的火太硬，有点像现在的煤气火，用来炖煮容易因为着急而令锅里的食物内外不匀，产生很不舒服的韧性。 用囊包（一种沙地上的草）、高粱玉米杆烧灶，人急火不急，就算是一个暴脾气，也得等着这些含热量不高的柴火慢慢积累到一定温度才行，这样就给了时间以机会。 于是锅里的炖煮之物才熟得透彻、熟得心服口服。 开锅之后继续“咕嘟”几分钟，就可以停止供柴了。柴火灰是一种贫贱的碳，它含有热量但不会发威。这样，在烧灶人离开灶台之后，温度还在持续，它将从一个缓坡用十来分钟完成休止，特别像磬的余音那样，袅袅的。 此刻，一种专门用来吃葱叶的“倒池葱”墨绿莹莹，从每棵葱的外侧对称处“劈”下两片已经成熟的葱叶，集成一盆备用。说到倒池葱，有些朋友可能不解。这是把春天种下之后长出来的小葱从原地起出来，抖掉根须上的土，搬到另外一处泥土垄沟里埋上根须。 之后，它的葱叶茁壮而源源不断，至于其中原理我也说不清。 一种长相虬曲的尖椒、蒜皮还很嫩的青蒜都可以摘一些洗净，与葱叶放在一起。 这时候，大锅里的“三烀“已经沉默，一只洗干净的搪瓷盆摆在锅台上，用指甲撕成条状的葱叶铺在搪瓷盆底，还散乱着流浪着碎尖椒、新蒜皮等。 掀开锅盖，先将烫手的茄子压在葱叶们身上，稍微等一会儿。接着用筷子刺透松软的烀茄子皮，令里面的烫人的水流出来，浸润葱叶们。这样做会令葱叶变软，特别是尖椒，会改变“支楞巴翘“的体型，在下一步的工作中能够有集体主义精神，甚至很随和，但是绝不影响它的个性——脆。 等茄子里的水流光并浸润了葱叶们之后，将多余的水挤出去，但不能挤得太干，要知道，锅里的土豆还有点渴。 接下来放进土豆。 有的人会在土豆放进来之前剥掉土豆皮，也有的人就直接放在一起。我小的时候是很爱吃土豆皮的，长大以后听说土豆皮里含有丰富的尼古丁这类的碱物质，这才恍然大悟，原来吃一颗土豆的皮，能顶上抽一根烟，神经会兴奋。 土豆进来之后要用筷子将土豆搅碎。 这个时候操作者可以完全不用考虑茄子的存在，搂草打兔子也好，躺枪也好，被社会洪流裹挟也好，反正当你把土豆搅成了泥的时候，茄子早已经体无完肤。只需要在最后的时候用筷子顺时针搅几下，那是为了土豆、茄子、葱叶们的均匀存在。 到了这个地步，人有两个选择。 有一种人只吃“三烀”，那么将一碗发酵得黄黄的大酱倒进搪瓷盆搅匀即可。 另有一种讲究人，要配上炸酱。 所谓炸酱，就是将大酱和配料在油里文火煎香，颇像少油的炸、有油的煸结合的厨艺。 配料或者肉末或者鸡蛋，一般人家，用鸡蛋炸酱的居多。 把手伸进鸡窝里，往一只卧着的母鸡身下一掏，一颗温乎乎的鸡蛋在手。打碎进锅，用铲刀狠命搅动，目的是使这颗鸡蛋被分成最大化的等分。还有人喜欢将干辣椒切碎置入其中，这就是很随便的事情了。 炸酱可以拌茄子土豆，也可以用来单独蘸葱叶们吃。 不过，经典版的土豆拌茄子还是生酱。 最后从大锅里淋漓被拎出来的就是煮苞米了，一大盆小山一样的苞米摆在一头，吃一穗拿一穗。剥去玉米皮、拔掉玉米须，现在玉米粒比较大而结实的底部咬开三四排的豁口，然后就像用牙齿铲地一样一排挨着一排咬下去。 玉米粒进了口腔，玉米瘦身成玉米瓤。 这中间，每吃一口玉米，混入一筷头子茄子土豆酱，间或抓一捏大葱叶蘸上炸酱或生酱，要是一个不爱言语的家庭又人口较多，这时候趴在窗外听，会觉得是路过养蚕房外。 沙沙沙……咕噜咕噜…… “三烀一炸“就这样用四个字牢牢把生在这里的人的跟困在泥土里了，其实它的灵魂还是张叔说的那个东西——大酱。 （20210418） |
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