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卤水每天打净残渣并烧开为何还会变酸?轻微发酸的解救小方法

2021-07-22  Zhengdebi...

卤水每天打净残渣并烧开为何还会变酸?轻微发酸的解救小方法

天气越来越热,我们有的卤菜人虽然每天都有卤制食材,每次卤完食材也都打净残渣烧开卤水,但是仍然卤水有时会发酸,卤水为什么会发酸呢?我们来看一下原因。

导致卤水发酸的原因如下

1.卤水锅用后,烧开的时间短,基本都是开锅没多久就关火,食材溶解到卤水中的体酸没有完全挥发掉,久之越积越多,导致酸性发酵,烧卤水时就会有淡淡的酸味飘出来。

2.卤水间温度过高,加之潮湿,细菌繁生,尤其醋酸杆菌和乳酸杆菌,在适宜的生长环境下大量繁殖,产酸、发气,导致卤水发酸,烧卤水时有酸味,卤水起白泡现象。

3.有可能把荤素放在一起了,永远记住,卤素的东西尤其是豆腐,一定要单独盛出来一些卤,不要一锅烩。

4.夏天如果用红曲米的话,那赶紧停下来,红曲米最容易变酸,若是普通的粉状的话,那问题不大。

4.你用的卤料包是不是从来不捞出来?记住,卤料包不要一直放在卤水桶里,那样的话,很容易变酸,烧过之后要捞出来放冰箱。

5.你用的葱姜是没有用油炸过的,葱姜要用油炸透后,连油一起放在桶里的。

6.豆瓣最好别放,最容易变酸。

7.你的汤最好每天用密笊篱过一遍,把残渣都过掉,同时在卤制的过程中要注意撇净浮沫。

8.你要卤制的东西,再放进桶里之前要先用热水煮十几分钟,否则的话,也很容易使汤变质。

9.每天收工之前把汤烧开一遍,在下班。

10.卤油过厚会闷坏卤水,使其变质变味,很多朋友在问如何处理酸掉的卤水,实际上已经酸掉的卤水不能进行再加工了,所以一定要特别注意前期保存.

卤水每天打净残渣并烧开为何还会变酸?轻微发酸的解救小方法​卤水发酸原因找到了,该如何防止和保存呢

1.卤水使用后,及时清净残渣,大火烧开去浮沫,然后改中火最少烧20分钟,让食材溶解出来的体酸彻底挥发掉。

2.卤水间经常开门通风,清洁器具,避免细菌繁生,不给醋酸杆菌和乳酸杆菌提供生存空间,保证卤水间环境卫生。

3.烧卤水锅不要盖盖子,避免蒸馏水流入锅里以免染菌,卤完食材药料包要捞出凉透放冰箱冷藏。

4.卤水表面留存的浮油不要完全取净,油面起到封存和隔绝灰尘和细菌的作用。

5.使用完的卤水处理完后,放置低温通风处,或凉透放冷藏保存。

卤水每天打净残渣并烧开为何还会变酸?轻微发酸的解救小方法

卤水已经发酸该怎么处理呢?

卤水发酸,从健康安全的角度看,应该倒掉。但是只是轻微发酸,你的汤可能是几年或者几十年的老汤,弃之可惜,所以几位老师傅建议了几个处理的方法:

1.如果汤变酸的不是很严重的话,你可以先把表层的油撇出去,然后把汤倒掉一半,大火烧开,放一半的高汤,撇净浮沫,然后多放些高度酒烧个把小时,重新调味,可能会挽救过来。

2.打清卤水里的香料,卤汤架炉子上烧;在烧的过程中会有很多泡沫,用汤勺打捞掉;卤汤烧开,保持原来的卤汤水位,不够要及时加水;放洋葱一斤,小葱两斤,生姜半斤,黄酒一斤,熬制时间20--30分钟后,捞掉这些作料;加入新料包和佐料,调制汤的味道,再熬制15---25分钟即可。

3. 蒸馒头用的碱面,加入汤子中和。10斤汤水最多用1两碱面。慢慢调试和尝味道。如果50斤汤水掺入5两碱面,中和后继续发酸的话,那汤子就彻底不能用了。

4.把洋葱、白萝卜各一斤切块,放进去煮半个小时捞出,然后放适量的酒和少量的糖进去,再放适量的小苏打进去,中和一下酸味。

5.有一点酸味放少许的食用碱,千万要注意,一点一点放,不要一次性放,倒掉一半, 加一半水, 换新香料卤带骨头的东西如猪头、牛头什么的。

大家还是在平日工作中多注意保管好卤水为上策。

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