心定气顺 / 美食类 / 鱼香味和宫保味有什么不同?好多专业厨师...

分享

   

鱼香味和宫保味有什么不同?好多专业厨师都不知道,让我告诉你|鱼香肉丝|豆瓣酱|鸡腿|酱油|肉丝|泡椒...

2021-07-30  心定气顺

川菜是最接地气的菜,也被称为百姓菜家常菜。是最受大众欢迎的菜系。

川菜看似简单,以麻辣为主。实际上调味特别复杂,讲究一菜一格百菜百味,同样几种调料要调出不同的口味,很考验水平经验的。就比如鱼香味和宫保味,同样用醋和糖,但是为什么口味完全不同呢?难道就是一个用豆瓣酱泡椒一个用干辣椒花椒吗?绝对不是这么简单的。

我和大家分享下这两道菜的做法,以及注意事项,和大家一起探讨。

鱼香肉丝

食材:猪里脊,青笋,木耳,豆瓣酱,泡椒,盐,味精,胡椒粉,白糖,醋,生抽,酱油,水淀粉

制作步骤:

1、猪里脊切成片,约一枚硬币的厚度即可,在顺着纹路切成丝。

2把肉丝洗下,攥干水分,加入盐味精胡椒粉抓至粘稠,在加入半个鸡蛋清,抓粘稠在加入水淀粉或者干淀粉抓粘稠,在加入食用油封住肉丝。

3、木耳完全泡发后摘去根部,切成丝。笋去皮切丝。

4、用个小碗兑个碗芡。加入半勺酱油,一勺生抽,一勺料酒,一勺半白糖,两勺半醋,一点胡椒粉,四勺水,一勺干淀粉,搅拌均匀。这就是碗芡,关键是糖醋比例。

5、锅内加宽油烧至三成热时,下去肉丝滑散,至肉丝快变白色下入笋丝拉油,一起捞出。

6、锅内留底油,下入郫县豆瓣酱小火慢炒,炒出红油时下泡椒,在下入葱姜蒜爆香。下肉丝笋丝一起翻均,下入兑好的碗芡,大火翻遍均匀,让汁包裹在食材上即可。

鱼香汁关键是糖醋比例,可以是1:1,也可以是1:1.2。醋略微略微大点。豆瓣酱泡椒炒时一定要小火慢炒,炒出香味出红油时在下肉丝。个人建议不要加老抽,可以加一点酱油但也不要多,因为加了成品会发黑。鱼香肉丝颜色是红亮的,是靠豆瓣酱泡椒出颜色的。

宫保鸡丁:

食材:鸡腿一个,去皮熟花生米,干辣椒花椒麻椒,盐,味精,胡椒粉,白糖,醋,生抽,葱丁,酱油 葱花蒜末姜末

制作步骤:

1、鸡腿去骨剔下肉来,在里面斩上花刀切段鸡腿里面的筋。在剁成1.5厘米左右的块。加入盐 味精 胡椒粉 葱姜水 生抽抓拌至粘稠,在加入水淀粉,在抓拌至粘稠,封上油。

2、兑碗芡。小碗中加入 盐味精胡椒粉,一勺生抽,一勺酱油,一勺料酒,半勺白糖,一勺醋,适量水。加入干淀粉搅拌均匀。在放入豆瓣葱蒜片姜片

3三成油温滑鸡丁,至变色时捞出。

4、锅内留底油,下入干辣椒花椒麻椒炒香,下入鸡丁碗芡,大火翻炒,下葱丁撒上熟花生米炒均即可。

宫保鸡丁要用鸡腿肉,口感好。鸡腿肉要剁,不能来回切。汁中糖醋比例为1:1。要大火翻炒,速度要快,汁包上鸡丁就要出锅。 好多人可能会问,鱼香肉丝和宫保鸡丁这汁这不差不多吗?怎么能炒出不同的口感呢?其实关键是用糖醋用量的不同,鱼香肉丝酸甜度要大,宫保汁是糊辣荔枝口,属于小酸小甜,第一口是辣椒和花椒麻椒炒至的糊辣味,回味才是酸甜。 还有就是鱼香肉丝成菜汁要宽点,韭菜叶汁,宫保鸡丁汁要紧点不能太多了。

其实我学厨师的时候,我师傅告诉我,鱼香肉丝应该是咸鲜酸甜辣,五味互相平衡,哪一种味道都不能太突出。那时候的鱼香肉丝是咸鲜口的。现在可能为了迎合市场吧,都成酸甜辣口的了。

如果您有什么好的做法,可以留言告诉我。如果觉得对您有帮助可以点赞,留言,转发。关注我,会持续分享不同菜品的做法。

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>