换个角度 洞察世界 一叶轻舟 期待与你相遇 发现更好的所在作者潘胜人和雷殿生合影（雷殿生世界徒步第一人，首个走出罗布泊的人)近来受新冠肺炎疫情影响，党和政府从维护人民健康出发，对居住的小区进行封闭式管理。我们不能像平时那样自由进出采购生活用品了，那么宅在家里吃面条是最方便的，何况从小我就喜欢吃面条，与面条有关的事情数不胜数，我决定来写一篇我的《面条》。印象最深的莫过于每年冬天在老家歙县金川做的纱面，奶奶、妈妈以及邻居们一起合作，轮流互帮，每户家里都常备一副面架和面筷，面架是木制的，面筷是用箬叶杆子做成的。 做纱面常在冬天的晴朗日子里进行，头天晚上，将水、盐和面粉严格的比例称好，再将称好的水、盐、面粉和好。 凌晨3点多起来再和（huó）一次面，并且仔细观察面粉的自然发酵情况，天亮了，就开始醒面，接着就会在木制的长方形面台上打面了。 打面时加进油料，油刷在面团上反复揉搓再加工成面绳，把面绳盘在一个大木盆里，让面自然躺约摸一个多时辰后，再把面绳栓上面筷，悬挂在稻屋里的架子上，面绳自然下垂晾着。 最关键的是什么时间可以出面？一般的做法是把面绳从稻屋里用双手端出来观察一番，若是有人“唱反调”，那就再放进去继续捂面。 等到众人再次观察商量后一锤定音了，这时才会把面筷一根根端出来插在面架上，面绳因为吸收阳光的热量迅速下坠。 晒过一定的时间再察看，把粘在一起的面绳用筷子轻轻分开，把下坠较慢的面绳用双手用力往下拉伸，把被风吹断的面条用力连起来。 接着把上下匀称拉伸干了的面绳，收起来放到圆团簸里，用剪刀把两端的面头剪断，把面条卷折盘起来放在簸箩盖里晾晒，粘在面筷上的面头剥下来煮食也是美味。 有时候大人们会扯一团面给小孩放到火桶里烤熟吃，如果刮风把面吹下来也会揉成团交给小孩来烤吃，烤熟后的面团又香又脆，是我们小时候的美味点心。 中国人把送面吃面作为祝愿长寿的礼品馈赠，纱面在老家是高等食品，每年除夕晚上接天地用的是纱面，还要用红纸包一圈上面再搁几片红豆叶和柏枝片。 大年初一早上也是煮纱面，叫吃长寿面，这天的盖面菜不能有荤菜，只能是黄花菜和煎豆腐干等素菜，亲戚朋友家贺寿也是拿纱面作贺礼。 难以忘记的还有手擀面条，手擀面条是体力活，也是技术活，妈妈的手擀面条做的非常好，现在我们回家只要续住两晚以上，她都会做一次手擀面给我们解馋。 记得小时候我也会制作手擀面，面粉多了加水，水放多了赶紧加面粉，来回折腾，已经多年没有再尝试了。 手擀面和青菜、南瓜和马铃薯等配在一起煮的比较多，也有时候会放糯米汤圆一起煮。 做手擀面主要是水和面粉的比例要配好，还有刀工要好，切的粗细均匀。难得吃到的是用高梁粉做成汤圆一起煮的手擀面，柔滑有韧性，令人垂涎。 正月里来亲戚，中餐基本上是煮面条，妈妈一般会把盖面菜先烧好放到备用，盖面菜里有腊肉、大蒜叶、黄花菜干、煎豆腐干等。 妈妈先把“鲁大”碗排放在锅台上，在碗里搁点酱油、葱花、猪油渣，舀适量汤汁，再把锅里的米馃、油馃放到汤里，再捞面，然后铺上盖面菜。 妈妈铺盖面菜也有讲究，几乎是在做一朵美丽的花，几片肉或几片煎豆腐怎么摆放？她都要用筷子反复调配。 然后再喊我和弟弟妹妹一起端到主屋去给客人吃，我端给谁，弟弟妹妹各端给谁，她都有交代，中间还会再给客人用碗再端一次，以便不够的客人自己添加。 印象最深的是去外婆家，她也经常弄面条给我们吃，她会在给我们面条的盖面菜里，多夹几块大肥肉，她把面条端到桌上后，总是说“来把这点汤喝了”，她的爱随着我们的胃实实在在的融化进我们的心里。 鸭子塘村 最厚道实在的可能要算鸭子塘那里了，记得有一年正月里，叔叔、堂哥和我一起去给姑夫贺寿，中午那“鲁大”碗面条里的盖面菜，全是大块的肥猪肉，堂哥讲姑姑招待客人的饭菜一贯搞的太扎实。 作者和国医大师暨张一贴传承人李济仁 合影 走上社会后，也常下面条吃，把水烧开，面条往里一丢，继续烧煮一会就可以吃了。 但要把面条做的好吃，还是有讲究的，首先是面汤用的水，煮面的水做汤容易糊面，另烧的开水做汤，面条就比较清爽。 其次是汤料，盐放多少？是否放辣椒酱？是否放姜蒜葱？是用生抽还是老抽？是放猪油还是麻油或者不放油？配料不同，风味各异。 记得在歙县齐武中学对面的大众饭店吃过光面，没有菜的水煮面，汤里只有油、盐和酱油。 歙县深渡有几家饭店里的面条也好吃，这可能和我老家的面条好吃一样，主要得益于优质的水源。 屯溪长干路上的刘记面馆，份量足，盖面菜自己任意添加，那里的黄花菜比较嫩。 有次陪爸妈去屯溪崔家面馆吃面，妈妈是羊肉面，爸爸是猪肚面，有点辣，我是三鲜面，不辣，盖面菜主要是香菇，木耳，黄花菜，味道不错。 在芜湖师大门口一条满布梧桐树的街道上，吃过大排档的肉丝面，安徽宿州的豆芽面，味道都还不错。 现在酒店里的自助早餐面，戴口罩的师傅在煮面区域把面条煮好，至于油盐酱醋、蔬菜花生米等调料和配料都由客人自己调配，我觉得这非常好！ 第一次到北京吃的是炸酱面，炸酱面的概念是在小说《穆斯林的赞礼》中了解到的，果然名不虚传，酱料里配有黄瓜丝和肉丝，吃之前用筷子反复揉和搅拌，吃起来的味道特棒。 第一次吃兰州拉面是在石家庄的裕华大街上，只见师傅把一团面在他手上甩来甩去，就成了粗细均匀的面条。 兰州拉面馆遍布全国各地，俨然是兰州的城市品牌了，诚如兰州城市有句广告：来兰州，招待你的只有一碗面。 第一次吃刀削面是在山西太原，只见师傅把一团面用左手举在肩膀上，右手拿着刀片挥舞，一片片面被削到锅里，吃了一回就够了，可能是不符我的口味。 第一次吃米粉面是在广西桂林，汤里居然有酸笋，花生，豆子，酸豆角，味道还真不错，现在桂林米粉已经在全国遍地开花。
有一次在山东淄博的馆子里点面条，服务员问我要大碗、中碗还是小碗的面？我点了中碗，结果端上来的中碗面，相当于我们家里的小盆那么大，让我十分惊讶！ 记得2006年10月份，去台湾参加台北市海峡两岸旅游展览，那几天，每天和省旅游局的彭所长参加会务餐，都是在大饭店。 桌上有菜单有精美的席卡，别致的碗碟，鲜活的花草，看上去很有档次，圆盘在桌上转着，菜是按人数配的。 菜转到你眼前得赶紧夹上来吃，转一圈后服务员就会把盘子收走，有些菜也吃不惯，每餐都感觉没吃饱，直到好友杜怡君请我在台北长寿路上的山东面馆里吃山东面，才算饱腹了一次。 在武汉有次去汉正街，街上到处都是热干面，吃了一碗，感觉味道和方便面差不多，天气热的时候，越吃越热，不是很合我的口味。 最尴尬的一次是在辽宁沈阳吃面条，因为没有吃过冷面想尝一尝，结果端上来的碗里是一团煮好的冷面，没有菜，桌上有酱油、醋、辣酱等按口味需自己调，当时只好另点别的吃了。 在重庆吃过重庆小面，汤料里有芝麻、花生、青菜，面量很足，吃起来很香。上海虹口足球场边上也有一家重庆小面店，印象十分深刻，街边竖了块招牌，我去吃的次数不下百次。 厨房在楼梯下面，仅够人的高度，上二楼要爬类似于我们家贴春联用的木梯子，像我这种从小就惯于爬山涉水的人，每次上下楼都要手脚并用。 二楼摆了几张长条桌，服务员用托盘把煮好的一碗碗小面，从楼下厨房，通过那张很陡的木梯，送上来如履平地，令我佩服。印象很深的一次是2016年大年初七，下午3点我从屯溪坐车出发去上海上班，路上一路堵车，到上海已经凌晨3点多。 |
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