 此款工艺和卤水主要针对卤猪头肉、猪蹄旁、猪手、五花肉、猪心、猪舌、猪耳、猪尾、猪下水、鸡、牛肉等，不适合卤腥膻异味重的食材，如不适合卤鸭、羊肉等。对于卤水有红卤、白卤、黄卤之分，这款卤水为红卤，但这款卤水中除掉干辣椒、冰糖、麦芽糖、甜面酱和糖色的使用就成为白卤，为使卤出的肉颜色更自然，我们对卤水也做了进一步的改善，加入了适量桅子，然后搭配糖色能使产品更自然好看。  一、独家秘制卤料包配方—核心 说 明： 此配方中香料包括花椒和干辣椒共精选29位香料（因配方主要针对卤猪肉，配方中花椒主要是取其防腐除腥异味和增香作用，而不是取其麻味，而且干辣椒也只取其香味和着色，用量也是较少。），并精确而科学的配伍而成，即达到除去肉的血腥臊等异味，又充分调出食材本身的肉香味，并且在此配方中用到了当归，党参，罗汉果等名贵香料，这些香料具有滋补作用，可壮阳补肾、益气补中、增强人体的免疫力，强身健体，常吃对身体有好处。  本配方八角、桂皮、肉桂、丁香、草果、陈皮、良姜、砂仁用量很大，主要是因为草果的香味与猪肉的肥腻、香浓的味道很合拍，而且草果能起到提鲜的作用。而陈皮和砂仁因具较突出的草根香味，搭配猪肉油腻，可辅助其出肉香味，但因砂仁回口略苦，而陈皮的果香能中和这种苦味，所以两者常搭配出现在卤水中。因配方中还有其它香料有苦涩味（如白芷、豆蔻等，白芷与鸡肉很搭，所以量也较多，但白芷又因中药味重，所以又加以了适当控制。），所以我们加大了陈皮的用量（本配方中陈皮的用量位居第二，主要是因为：第一，它能中和肉香，在卤水中八角、桂皮、肉桂、草豆蔻、草果、砂仁等都能让猪肉变的浓香，但肉香味太浓则易反胃，所以我们加大陈皮的用量，让其味道变的更柔和自然；第二，陈皮的果香味能为猪肉增鲜；第三，陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。）。俗话说的好“要想骨里香，就得放丁香”所以我们也加大了丁香的用量（丁香和鸡肉很搭），因丁香香味浓郁，如果过多则香气腻人，所以我们也做了严格控制。 香料精确配比如下： 1. 家庭试做用量（制作25斤卤水量） 八角25克、小茴香15克、桂皮10克、肉桂13克、丁香5克、草果7克、陈皮20克、良姜10克、砂仁7克、白芷12克、甘草2克、山奈1.5克、木香1克、荜拨1克、香叶1克、肉豆蔻2克、草豆蔻1.5克、、白豆蔻1克、香果1克、香草1克、千里香1克、香茅草1克、辛夷花1克、当归0.5克、党参0.5克、桅子35克、花椒30克、干辣椒40克、罗汉果半个 （ 再加：大葱180克（用带根须的葱白切段）、姜250克、冰糖250克、麦芽糖150克、甜面酱200克、糖色250克、料酒150克、盐350克、鸡精50克、味精100克 ） 2. 开店用量（制作100斤卤水量—通常开店量） 八角90克、小茴香60克、桂皮40克、肉桂50克、丁香20克、草果30克、陈皮70克、良姜40克、砂仁30克、白芷48克、甘草6克、山奈5克、木香5克、荜拨4克、香叶2克、肉豆蔻7克、草豆蔻7克、白豆蔻2克、香果3克、香草4克、千里香3克、香茅草3克、辛夷花2克、当归2克、党参2克、桅子150克、花椒120克、干辣椒160克、罗汉果2个 （ 再加：大葱700克（用带根须的葱白切段）、姜1000克、冰糖1000克、麦芽糖600克、甜面酱800克、糖色1000克、料酒600克、盐1400克、鸡精200克、味精400克 ） 3. 香料处理 ① 桂皮、肉桂掰成小段；草果、砂仁、肉豆蔻、香果、辛夷花拍破；罗汉果拍破取果肉，果皮不要。 ② 将上述配好的所有的香料（不包括花椒和干辣椒，花椒和干辣椒用清水浸泡至软，大概泡40分钟)用清水将香料清洗干净控干水（目的是为了除去香料中的砂尘），然后放入高度白酒内浸泡30分钟（因香料中含异味和苦涩味杂质较多，故一般都是用高度白酒浸泡以除去异味和苦涩。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。白酒的用量是只要将所有香料浸入即可，没有严格要求）。泡好后将香料捞出，用清水冲洗干净，白酒继续留着下次浸泡香料用。将泡好的香料包括花椒、辣椒装入纱布袋（家庭试做用量的，我们就装两个袋，第二种开店的我们就装6个袋，因香料多，分袋装便于出味），纱布袋预留出三分之二空间，因为煮的过程中会膨胀。香料可以一次多买点备用，将剩下的放进密封袋保存在阴凉干燥的地方，方便下次使用。 ③ 将葱切段，姜拍破或切块单独用一纱布袋装起。 各位学员们如果第一次试做就采用第一个“家庭试做用量”来吧，如果等试做成功了，想开店或摆摊了，就用第二个“开店用量”。 其实亲们只要按上述比例缩放来配适当的卤水都是可以的，只要比例正确即可。 补充说明： ① 有的粉丝问，家庭试做用量可不可以卤水量再少些，我要说，尽量不要，因为卤水太少，就做不出效果了。 ② 香料如果你这样一点点买人家可能不卖给你，你可以多买点，也花不到几十块钱，以后也可以用的，想创业多少也要花点小钱的。 ③ 为保证配料的精准性，做出的味道正宗以及每次做出的口味一致性，建议各们亲们不妨购买一微型精准电子称，此类电子称淘宝有售，也就几十元一个，请尽可能的买个略贵点的，因为有的太次的，精度根本不行。淘个回来方便，反正家里厨房以后肯定能用的着。 ④ 以上香料可以去你当地大点的农贸市场，干货调味品批发市场即可买到，因全国各地情况不一定，有可能个别香料当地买不到，亲可以去万能的淘宝购买，淘宝卖香料的很多，基本上种类都很全，不存在买不到的香料。在另一个文档，我们为了方便学员的学习，附了所有上述香料的图片以及简介，便于学员们进一步学习和识别。其实各位学员们即时不认识也没有关系的，你告诉人家香料名，商家就会拿给你对应的香料的，一般不会搞错的，请放心。 二、高汤的制作： 在制作卤水的时候大家一定要采用不锈钢制作的桶或锅。不可采用铁、铜、铝金属制作的容器，因为这类锅桶不便于长期保存卤水，还有就是这类金属在长时间卤制时易于香料发生化学反应，影响卤水。如果家庭做做可以采用铁和铝锅，但铁锅不能保存卤水，易生锈。 现以25斤卤水（家庭试做版）为例来制作高汤，如果开店制作老卤，按比例缩放添加食材即可。35斤水，烧开。放入在沸水里焯过水的猪筒子骨（牛骨也可以，牛骨较便宜些，或者猪筒骨和牛骨各一半，各一半更好）4斤，老母鸡2斤（或者鸡骨架4斤，鸡骨架便宜些，做生意就用鸡骨架，家庭做就用老母鸡吧），姜片200克。大火烧开，打去浮沫，改小火熬制3--4小时得到高汤（一定要小火熬制，这样才能吊出高汤的鲜味）。熬制的老汤要捞出骨渣（姜片也要捞出，姜片久煮会坏汤），熬出的老汤不要少于30斤，如不足30斤最后可以加开水（千万不能加冷水哟！！加冷水会弱化卤水的鲜味和香气）补足至30斤再次烧开即可。 （如果是制作100斤卤水，则125斤水，烧开，最后熬出的高汤不要底于120斤即可，如果不够120斤加开水，如上述操作一样） 我们做出的高汤都是比最后的卤水多，多出的高汤都是用于在接下来的头三次卤食材发酵时添加用的，每次保证卤水在25斤（家庭试做版），且最后发酵后得到的卤水也是为25斤，如果开店就是100斤。发酵后得到老卤，用老卤来卤肉。在每次卤肉之前，卤水量不足25斤就加清水煮沸，调色调味，然后加香料盖锅盖煮20分钟，煮出香料的香味，然后再下肉开锅盖卤制，如此反复，文档后面有详细介绍。  三、糖色的制作： 说明：视频中炒糖色是用水炒的，这是为了便于新手掌握，这种方法好处就是不易炒糊，但炒制时间太长。下面我介绍另一种炒制方法，用油炒制，这样炒制速度更快，但必需严格按下面步骤来，一定要把握好火候，避免炒糊，一般糖色炒制能熟练掌握时都采用这种方法。（整套资料中有一个“03炒糖色”操作演示视频，可以参考。） 炒糖色我们就选用普通的白糖即可，油选用色拉油（即普通植物调和油），不宜选择颜色较深的油脂，像花生油、菜籽油不要选用。也不宜选加热后能产生气泡的油，如豆油也不选用。更不能选用动物油，以及炸过东西的二次油。 糖、水、油的比例为： 糖：水：油=10：8：1即可，比如说250克白糖，就要加200克清水和25克油 炒糖色时油的用量不能过大，它只起到润锅以及辅助均匀加热白糖，并与热糖发生美拉德反应生成糖色。清水的用量跟白糖差不多，或者略少，不宜超过白糖。 糖色炒制： 净锅上火，中小火，将锅烧微热，不能冒烟，再放入少量凉油，放入白糖，用勺均匀的搅动，刚开始慢点，随着油温度的上升，糖开始慢慢溶化，过一会儿糖完全溶化成液体，此时中火（火略大点，便于糖焦化形成糖色），并加快勺的搅动速度，观察锅中的糖变化，先是锅内冒大泡，然后慢慢的变成小泡，并且糖越来越浓，颜色也有白变黄，再变成枣红（或棕红色），如果是深褐色就过了，此时一只手拿着锅把柄，一只手拿勺以你最快的速度炒动并同时将锅离火，离火后，迅速用拿勺的手端起早准备好的开水（一定要是开水，此时锅内油糖温度很高，如果是冷水会飞溅的，很危险）倒入锅内，倒入锅内后（此时声音很大，第一次做的亲可能被吓到，为防止意外发生，学员们第一次做可以少炒一些糖色练练手，如果一次炒的过多，飞溅的可能性越大，越危险。），再将锅置于火上，搅动使其混匀，烧开即可关火，此时糖色即炒成功。好的糖色是，颜色枣红（或棕红），微微甜 不发苦，略有一些焦糖的香味。如果太甜，那是炒的糖色太嫩，太嫩颜色就太浅不好看。  四、卤水的制作： 所谓的卤水就是 高汤+调料+糖色 煮出来的水，每次卤食材时，先向卤水中加入香料盖上锅盖煮沸一段时间（20分钟）让香料的香味出来。 将之前制作的高汤过滤骨渣后煮沸，然后加入适量的糖色，具体糖色的量可以参考上述的量（250克），但因每次炒制的糖色的老嫩层度不一样，加入糖色的量也不一样，主要是看调的卤水的颜色来定。加糖色应每次少量，逐步加入，边加边用勺搅动，让其混合均匀，并观察卤水颜色，卤水颜色以棕红色（枣红色）为宜（亲可以根据你尝试后的卤水颜色做出的成品来定，以后每次记住卤水调到什么样的颜色较合适。）。然后加入香料包、葱姜包、盐、味精、鸡精、甜面酱、冰糖、麦芽糖盖盖煮沸50分钟，捞出香料，将香料沥干水冰箱冷藏，此时得到初时卤水。 老卤的制作（卤水发酵、养）： 以下是试做25斤卤水发酵所用到的食材量，如果是做100斤开店老卤，第一次带皮肥膘肉投入量为6--8斤，或者那种差点的碎肉8--10斤（这种肉都是卖肉的人剔下的肉，便宜），后面两次每次投入3—4只新鲜鸡。 首先卤肥膘肉（这样首先给初时卤水里边给足了油，上边的浮油能很好的保持卤水的味道不易挥发!而且又让肉香味渗透到卤水中）： 将2斤左右带皮肥膘肉切成两到三块入沸水焯水后洗净，入已煮沸的卤锅，加料酒150克，然后再次将卤锅煮沸，保持微沸状态开锅卤1小时，然后自然冷却后，将肉捞出，并捞出香料包和葱姜包（葱姜包丢掉），将卤水盖盖经一晚上发酵（如气温高，则应冰箱冷藏24小时，后续都是这样。）。第二天再次将昨天捞出的香料投入卤水中，加入新的葱姜包，盖盖大火将卤水煮沸，然后煮30分钟，再将一只新鲜的鸡放进去开盖卤一小时左右（鸡切成6-8块），再经一个整晚发酵后，第三天再将前天捞出的香料投入进去并加入新的葱姜包，然后煮50分钟，再把一新鲜鸡丢进去卤，第四天基本上卤水已经发酵成老卤水，味道已经很浓厚了，这时用其卤肉时就会非常的香了。 经过这三锅的卤制，四天的发酵后，我们就制得了老卤。老卤在以后的卤制过程中还会进一步的完美醇厚，但在后续的卤制过程中卤水的浓度会越来越高，我们也要每天将卤水上层的浮油打去部分，保持卤水上层有较薄的一层油即可，保持约1公分厚的油层。在卤制过程中卤水的水份也会减少，我们也要每天加清水至25斤后再加香料包、葱姜包，调味调色煮沸后再卤制，在卤制前调好咸度、鲜度和卤水颜色。为了进一步提高卤水的鲜香味，每半月卤一只鸡，用于提高卤水的鲜香味。 以后按每卤一千克产品，冰糖加30克，麦芽糖加20克，食盐加10克，味精+鸡精共20克，乙基麦芽酚0.5克（家庭做着吃就不用了，做生意还是加入更好），甜面酱8克，葱和姜不用加入。这个盐和味精只是个参考，具体还要学员们每次口尝，尝卤水咸鲜度，咸鲜度要比平时吃的重。 补充说明： 对于发酵过程中卤出来的肉、鸡中药味都有点重，您可以捞出后加入适量清水再加工后来吃，这样也不错，不用浪费掉。而且卤完食材后，每天要将卤水的表面浮沫打掉。这款卤水就是刚开始发酵老卤时有点麻烦，一但发酵好后，后续只需加香料调味调色即可。 五、食材的卤制： 第四天我们将发酵好的老卤水过滤，过滤掉卤水中的肉杂等，成为干净的老卤。此时因卤水经三次卤煮，原香料包已无香味，我们将原香料包扔掉，然后加原来的香料一半的比例的香料包，盖盖煮沸，煮沸后开始计时，煮20分钟（以后都是每次卤制前盖盖煮沸20分钟），这时就可以卤食材了。以后每卤3--4次后香料包更换一次。更换料包都是减半的，这样反复循环下去。（注意：每次卤完食材后，应该将香料包捞出冰箱冷藏） 对于所有肉类食材如果是冷冻的必须要先解冻，然后再焯水，焯水的方法就是将肉类食材投入烧开的开水中大火煮，煮开后开始计焯水时间，具体每种食材的焯水时间、卤制时间和浸泡时间参考下面表格中。所有肉类食材都是不盖盖中小火卤煮（即微开卤煮，不可以大火卤煮），卤煮到时间后，关火然后浸泡在热卤水中，再次充分入味和调色，浸泡时间到后，大火再次将卤水烧开，此时尽可能的最大火，最快速度烧开，烧开后捞出食材放在漏框或竹扁上晾凉，然后刷上一层熟植物油即可出售。 说 明： 1． 此卤水不适合卤鸭、羊肉等腥膻异味大的食材。 2． 如上述食材在一锅焯水、卤制、浸泡，则焯水时间长的先下锅，焯水时间短的后下锅，然后一道起锅。而卤制时间长的先下卤锅，卤制时间短的后下卤锅，浸泡时间短的先捞出，然后以次捞出食材，对于浸泡时间最长的不用捞出，然后将其食材再次投入卤锅，烧开即可全部捞出晾凉。 3． 如食材为冷冻的必需先解冻再焯水，解冻方法是先向冻货上面撒少许盐，然后自然解冻15分钟左右，再加入适量温水，水量浸过冻货即可。注意水温，不能烫手，温热即可。散少许盐目的是加快解决速度。解冻完后，用清水冲洗干净，然后再入开水锅内焯水。 4． 猪肚和猪肠一般不易清洗干净，有异味，而且在卤煮时不易成熟并且损耗大。所以一般我们将买回来的猪肚和猪肠用清水冲洗下，然后将其翻过来后，再用自来水冲一遍。大概冲洗下后将其放入食用碱水浸泡1.5到2小时左右，一定要将所有肠和肚都淹没。时间到后，我们将其倒入漏框中，用自来水冲干净，然后沥个十几分钟水份。再将其倒入盆中，撒上适量的盐，倒入适量白醋，然后搓揉，搓揉完后，再用自来水冲洗干净，这样反复加盐和白醋搓揉2—3遍即可达到清除污物和去邪味的作用，然后用水冲净，再将其换清水，浸泡半小时，最后捞出用自来水冲洗下即可倒入漏框或悬挂起沥干水备用，经过这样处理的肠和肚就非常干净，无异味，而卤煮后损耗小，易成熟，并安全。（食用碱水的配比：1千克水12克食用碱） 5． 在卤制时，在水没开之前我们一定要翻动食材，以免食材粘锅底，等卤水开后，就没关系了。 为防止卤水变坏，我们在卤制异味太的食材（如：猪肠）、豆制品（如：豆干、百叶）时需单独打出部分卤水，单独卤制。打出单独卤制的卤水，一般都是当天卤完，第二天就不用了，不可以反复循环使用。 六、卤水的保存和注意事项： 老卤，其实是一个时间的沉淀！不断反复使用上一次的卤汤，并在卤新的肉品的时候加入香料，调味品等保证味道不变淡。 每天卤完食材后应将香料包捞出，打去过多的浮油，油保持薄薄的一厚即可（1CM左右）。一般每次换新香料时，用干净的纱布过滤卤水中的料渣，清除卤锅壁表面的浮沫等，然后再将过滤好的卤水倒于卤锅内烧开冷却保存。卤水的保存时应在卤水桶底用三块砖支起架空，让其卤水桶底部通风，等完全冷却后加盖静放（加盖防止灰尘），不要摇动卤水桶即可。如果气温过高，特别是夏天，可以利用冷箱保存卤水，如果长时间不使用，则需放入速冻保存。 老卤需要夏天每天烧开一次，春秋2天左右烧开一次，冬季最长不要超过5天烧开一次，如果长时间不烧开，必须密封在冰箱保存，如果发现老卤酸了，投入一个罗汉果（敲碎，去外壳，如开店100斤卤水则投入3—4个），赶紧连续烧开三天，味道可恢复。 如果时间长了，感觉卤水比较浓酽，可以向卤水中加入一碗新鲜鸭血或鸡血或猪血（如开店配方卤水，要多加些血。），加入后用勺拌匀，然后大火烧开，再用纱布彻底过滤卤水即可。 |
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