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中国人超会吃

2021-08-06  物道



中国人超会吃

物道君语:

一日三餐,一荤一素,

日出又日落,一生又一世。

立秋将至,今日是夏季的最后一天。

从明日起,秋风微凉,北京的烤肉飘香,阳澄湖的蟹脚痒了,苏州的鸡头米清甜,街角的炒板栗变香了,水里的蛏子肥美……又到了一年中最好吃的季节。

陈晓卿说:“最好吃的永远是人。”或许还可再加一句,尤其是中国人。一年四季,一日三餐,一荤一素,却在中国人的手中,幻化出人间百味。

中国人对吃的讲究、勤奋与热爱,可以说难有对手。无论何时何地,何菜何肉,只要愿意,只要想做,天南海北的人们,都能想出法子来。

中国人不仅爱吃,还超会吃。

中国人超会吃

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好吃是一种信仰

有一年到上海,饿得饥肠辘辘,仍穿过无数条小巷,去找一家小店吃酒香草头。因为友人拍着胸脯保证:“好吃到连吃三天!”

等到那一盘碧绿的草头,油得发亮,入口却鲜嫩清香,带着春天活泼泼的气息。一眨眼,我们已吃光了两盘。

谁曾想过,这样的美味,以前是拿来喂牛喂猪的野菜。

中国人超会吃

草头是上海土话的叫法,事实上,它是黄花苜蓿的嫩叶。因为质地易老,炒它时一定要多放油。每年吃它的季节,不过清明前后几天。

但为了吃好这一口鲜嫩,江浙人很有讲究。比如,翻炒会让叶子卷边,因此最好是生煸,不用颠锅。

比如起锅时,最好加点走油肉的卤汁。这个走油肉,颇有讲究。须以“猪五花条肉、青菜为主食材,加入葱、桂皮、姜、醋、八角、黄酒、白糖、高汤、酱油、油为铺料制成。”

中国人超会吃

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这道菜的灵魂,是关火后要迅速喷洒白酒,以高梁酒最为合宜,能最大程度激发出草头的清香。

有人说,中国人是因为过去吃不饱,才对食物如此渴望,天上飞的,地上长的,皆可被收进囊中,皆可做成菜。

但这一盘野菜,不过一年仅有几天能吃上,人们却花了无数心思去对待。这种热爱与认真,是中国人对吃的信仰:

如果在漫长岁月里,食物曾慰藉了我们。

那么在一餐一饭里,我们更要好好对待食物,

用尽全力让它好吃,呈现最美味的一面,

方是不负。

中国人超会吃

无肉不欢,人生得意须尽欢

中国人超会吃,在吃肉上更体现得淋漓尽致。鸡、鸭、鹅、牛、猪、羊肉,随便哪个,都有成千上百道美味。

最有趣的,或许是红烧肉。几乎每个地方的人都吃红烧肉,但是“都觉得自己的方法最正宗,其他是歪门邪道。其中,自诩红烧肉最正宗的区域,以上海、四川和湖南三地为主,他们各执一词,都觉得别人的做法不好吃,不正确。”

上海人讲究,红烧肉要“浓油赤酱”。即把酱油和糖一起烧出猪肉的油脂和胶质,让汤汁更为浓稠。最后加入黄酒,最好是绍兴的女儿红, 不仅能去腥去膻,还能释放出诱人的香气。

中国人超会吃

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可是,四川人觉得红烧肉的前身是东坡肉,苏东坡是四川人,他们的才最正宗。而且他们不用酒和糖,而是有甜味的醪糟汁,收干后能散发出红葡萄酒的香气。湖南人却说加红曲、加辣椒的红烧肉才好吃。

但无论哪一种做法,皆有相通之处,比如要挑肥瘦相间的猪肉,先油炸,再加大量香料、酱汁、酒、糖来焖烧。

无论何种做法,目的都是为了让肥肉能煮得软烂,瘦肉能浸润到足够的油脂,从而实现我们对好肉的终极追求——肥而不腻,瘦而不柴,一切都是刚刚好。

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在一锅肉里,亦能得见中国人的平衡之道。

在过往的岁月里,因为战乱与灾荒,吃饱穿暖成为中国人的大事。吃肉,更是逢年过节才有的美好。

对中国人来说,吃肉是一种传统。

那么,吃肉也是一件快乐的事。

大口吃肉,大口喝酒,

才是生活,

毕竟“人生得意须尽欢“。

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无论到哪里,都要好好吃

梁实秋先生曾说:“我们中国人是最怕旅行的一个民族。”

可事实上,会吃的中国人很擅长在旅行中让自己吃好。比如有专门带饭的包裹,叫“褡裢”;有各种出门携带的干粮,如烧饼、馍、馕,甚至还因此发明了路上的美食。

比如新疆名菜大盘鸡,就诞生在新疆沙湾地区高速公路旁的小饭馆里。

上世纪80年代,长途汽车司机们从乌鲁木齐出发,会经过这里加油、吃饭。有家小餐馆就把鸡肉和辣椒、土豆、西红柿、洋葱、皮带面等等一起炒了,香辣开胃,大受欢迎,渐渐地就变成了一道名菜,传遍全中国。

中国人超会吃

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有一年坐绿皮火车出门,途经某一个小站时,小贩们蜂拥而至,其中有家烤鸡香味浓郁,挤了几圈人,忍不住也跟着下手。

回到位子上后,一手撕下带脆皮的鸡肉,一口送到嘴里,高温下油脂释放的香气,混着孜然粉、胡辣粉和不知名酱料的咸香,齐齐绽放。在大块朵颐的十五分钟里,所有的疲惫、怪味,统统消失不见了。

这里的烤鸡,一生就路过这么一次,也就吃这么一回了!

中国人超会吃

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这是路上的美食之所以珍贵的原因,但也是它的软肋。有些店家,会觉得难有回头客,因而敷衍对待。

所以若在旅途中,能吃到一顿认真的美味,便足以慰籍一路风尘,念念不忘。因为无论在哪里,我们都想要好好吃、吃好的。

中国人超会吃

食物有故乡,我们也相信,了解一个城市最好的方式是逛菜市场。

刚采摘的蔬菜瓜果,湿漉漉地,带着泥土的清香,一股生猛的野气。人们操着方言叫卖、还价、闲谈,混着泥味、肉味、鱼腥味、香料味……是一方水土养出的一方人,菜市场或许是一种生活最本真、最具体的模样。

生活,不过是柴米油盐酱醋茶。吃,是中国人一生中最重要的事。

中国人超会吃

从古至今,中国人见面打招呼,

不是说你好,而是“你吃了吗?”

因为我们相信,比起泛泛的关心,

一日三餐,吃得饱不饱、好不好,

才能反映你的生活过得好不好。

与其说,中国人超会吃,

不如说,中国人超爱吃,超爱生活!

就让我们红尘作伴,吃得白白胖胖!

中国人超会吃

参考文献:

《中国人超会吃》,王恺,戴小蛮著,刘小柱摄影,2021


文字为物道原创,部分图片来源于《中国人超会吃》,转载请联系作者。

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