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封面海报｜爱湛江 © 8月8日，88枚奖牌。 这届东京奥运会，中国代表团收获了38金32银18铜的骄人成绩，也创造了很多难忘的回忆。 在奥运健儿夺得奖牌，为国争光之外，我们也把目光更多地投向赛场之外，个体鲜活的成长史，和养育他们长大的城市身影。 最让极物君印象深刻的，是本届奥运会中国代表团里最小的运动员——全红婵，“一个被父老乡亲宠坏的小女孩”。 在东京奥运会跳水女子单人10米台决赛上，她凭借三跳满分夺冠的同时，在她的家乡湛江，父老乡亲们正为她举红旗，舞狮放礼花祝贺。 而湛江，这座广东“最隐秘的城市”，如今也成了奥运金牌之乡。 其实，从去年热剧《隐秘的角落》的拍摄、到今年徐闻菠萝的走红，湛江这座美食宝藏地已经藏不住了！ 今天极物君就带着各位一起前往湛江，走走湛江的街头巷尾、酒楼食肆，从湛江的日与夜中，品尽湛江的风味人情。 图1、2｜飞起鹅 © 壹 曾经的蛮荒之地，如今的丰饶之城 湛江位于中国大陆最南端的雷州半岛。唐宋以前，雷州半岛还是蛮荒之地，唐宋时，它是朝廷官员的贬黜流放之地，苏轼、苏辙就曾被贬到此处。 过去从广州到湛江，坐普速火车要足足8小时，直到近年来动车的开通，才把时间缩短到3小时。 八十年代，湛江优先发展农业、搞“两水一牧（水产、水果和畜牧业）”的战略，使得湛江的经济一直落后于珠三角城市，2020年GDP排名仅居全省第10位。 地理位置的遥远、交通抵达的不便、经济发展的平淡，使湛江没能成为GDP发达的“一线城市”，但它却凭借丰饶的物产，成为广东人私藏的美食宝藏之城。 湛江三面环海，海岸线长达2043公里，是中国拥有最长海岸线的地级市。湛江人面朝是吃不完的海鲜物产； 湛江人转个身，背后就是优质的红土地，上面种着一片“菠萝的海”，还有肥美的黑山羊在地上跑。 贰 街头巷尾，贩卖酸甜 对于湛江人来说，日历上的节气，就是水果的时令。 徐闻的菠萝、雷州的菠萝蜜，廉江的红橙，覃斗的芒果，什么时候吃什么热带水果最鲜甜，路上随便抓一个湛江人都能给你讲出花儿来。 湛江人吃水果不限于甜味，热带水果极高的糖分，经过白醋的腌制，最能激发出的酸脆、爽口。像腌芒果、腌番石榴、腌菠萝，再撒点辣椒粉，绝对是盛夏开胃解暑的逛街必备小吃。 图｜玩转大湛江 © 可甜可酸可咸，湛江人对水果滋味的包容度，也成就湛江酒楼里无数的“菠萝菜”。 每年3到5月，徐闻35万亩“菠萝的海”迎来丰收。在徐闻中间高、四周低，如同倒扣的锅底的170多米海拔高的红土地上，种植的是一种叫“巴厘”的菠萝品种。 它不像台湾凤梨、“金菠萝”等品种的肉滑爆汁，却肉质爽弹，农民摘菠萝的时候堆到草地里，“拿走的时候草都是香的”。 ▲ 每3个中国菠萝就有1个来自徐闻 图1｜SuPer熊猫人 © 4月采收的菠萝甜度不是最高的，但湛江当地的大厨却喜欢拿它们炒菜，因为酸酸甜甜的口感刚刚好。 一道广东人最爱的菠萝咕咾肉，用太甜太软的罐头菠萝的显然是外行。只有把带着酸甜口感的徐闻菠萝跟炸肉同炒，在咀嚼时菠萝爽脆的肉汁在牙齿间爆开，才最能化解炸肉的肥腻，在酸与甜之间，实现滋味的调和。 到了七月，地下的菠萝“蛰伏了”，就该到树菠萝“落枝头”！ 当地茶楼的菠萝包真的有菠萝，咬下去是满满菠萝蜜果肉做的馅儿；还有菠萝蜜酒、菠萝蜜炖汤、菠萝蜜糖水……都是湛江人夏日的独特甜蜜。 叁 到酒楼里，白切万物 湛江白切鸡，一只成功“跑”出湛江的鸡。 湛江白切鸡流派众多，作为粤西地区唯一一家中华老字号，位于湛江市赤坎区的“口衣记鸡饭店”，他们做的白切鸡风格清新。 选用处于第一次下蛋和第二次下蛋之间、150天出栏的广西灵山鸡，保证有鸡的味道，又不会太老。 只用清水煮鸡，等待鸡放凉后才斩料，保证鸡的汁水不流失。 再配以湛江白切鸡的灵魂配料——沙姜蓉。放入花生油和酱油混合的调料中，使鸡肉吃起来滑嫩又不会过分吸收酱油而变咸，沙姜蓉又让鸡的清鲜多了几分中药般的浓郁香气。
而在湛江下辖县级市廉江市的安铺鸡，则要豪放的多。他们选用在山上蹦跶了300多天的阉鸡，养足一年，每只可重达7斤。 安铺鸡鸡身金黄油亮，皮下都有一层肥到流油、如同啫喱般的脂肪，温热着吃，鸡油香而不腻，鸡味浓郁！ 相比名声远扬的湛江白切鸡，湛江的白切黑山羊则要隐秘得多。 作为中国国家地理保护产物，徐闻黑山羊由于爱闹腾的特性，每天都要走上10公里的步数，期间它们经常会吃到桃金娘、扫把木、番石榴、刺葵等灌木嫩芽、树叶和中药药材，使得它们得肉质膻味很淡。 吃过西北手抓羊肉得软糯，你会惊叹于羊粥店里白切羊肉的脆嫩，经一碟沙姜酱油的甜辣点化，外地人的味蕾也有了归处。 白切鸡、鸭、鹅、羊、猪……这种万物皆可白切的底气，来自湛江人对本地物产和手艺的自信，也是对食材最大的敬意。
肆 宵夜摊王者，没有它的夜晚纯属虚度 叫一声“中国海鲜之都”，也就只有湛江人敢应。 一月白鲳、二月生蚝、三月龙虾、四月鱿鱼、五月海鲈……十一月骨鳝、十二月沙虫，湛江人每个月都有吃不完的新鲜水产。 到海鲜酒楼里吃过海鲜煲、盐焗奄仔蟹、蒜蓉蒸沙虫……但若你没去过湛江人的宵夜摊，不算来过湛江。
“烤生蚝，大排档，没有这些，一个湛江的夜晚纯属虚度”，湛江人过去习惯用蚝肉煲汤，湛江烤蚝成为全国宵夜摊的王者，不过是近20年才发生的事，但这种鲜美一旦被发现，一发不可收拾。 吃蚝，一口一个最爽。蚝壳作为天生的烧烤容器，在炭炉上烧烤时，能接住蚝肉流出来的鲜甜汁水，经过蒜蓉、盐等激发鲜味，一口肥厚的蚝肉下肚，一个湛江夜晚足够有烟火气。 来到湛江，蒜蓉生蚝之外，也要尝尝不开壳的原只烤生蚝，带着生蚝肉汁儿整口呲溜地吸进嘴里，滚烫的丰腴里，你能吃出整片海的咸鲜风味。
伍 盐腌咸鱼，寻常百姓的下饭珍品 湛江人从小吃咸鱼比肉多。在湛江的菜市场走一圈，一半都是干咸海货。 正如酒楼、大排档的老板爱用湛江海盐为海鲜完成最后一道滋味的升华，湛江当地的百姓，也深谙湛江天然海盐的风味之妙。 徐闻盐场，位于湛江市徐闻县角尾乡，海盐产量占整个广东省的七成。这里接近中国大陆的最南端，也正处于雷州半岛西部背风坡地带，当半岛其他地方都在下雨时，这里仍被日光守护。 湛江的低咸度海水，制作的海盐不会掩盖海鲜本身的滋味，又能增加甜、突出酸，强化人们对鲜味的感知。
在盐田旁的徐闻珊瑚礁自然保护区，印证了这片海水的纯净，这样的无污染海盐原料，经过湛江生态海盐十二道古法晒制技艺的制作加工，是成就湛江食物鲜上加鲜的秘密。 湛江人家会海盐腌制咸鱼，是旧年代食物的保鲜智慧，也是风味转化的手艺所在。 一小块梅香咸鱼配白粥，就是一顿朴实无华，又鲜到能在心里升起维港烟花的极致料理； 只要晚上蒸咸鱼茄子煲，在外面玩的小孩子不用妈妈叫都能寻着味道跑回家。
湛江，是一座足够远的城市，远到可以让你忘掉城市的吵杂。 湛江，又是一座足够近的城市，熟悉的湛江白切鸡、炭烤生蚝像乡愁般的滋味无时无刻不在召唤着你，来这里寻找更多隐秘而富足的城市滋味。
参考资料 ：湛江，美食的宝藏之地丨《三联生活周刊》2020年第33期 - ABOUT JIWU - 📷 文字为极物原创 |
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