林海微澜:金山夜话 20150702 (续:林海微澜:紫黄文化--漫话收藏) 关于“品鉴”的分高低,不妨再聊一样中国人大概都知道的东西。 比如:炒饭。
别误会,是真正的炒饭,不是台-湾人暧昧的那种“炒饭”。 俺说的是真正的风味:咸鱼鸡粒炒饭。
关于炒饭,早几年宝岛歌星庾澄庆还有一首莫名其妙的歌叫做:蛋炒饭。 “嘿—蛋炒饭,最简单也最困难 饭要粒粒分开 还要扯着蛋 嘿—蛋炒饭,最。。。。。。”
咦,哪里不对头。。。。。。 抱歉,饭要粒粒分开,还要粘着蛋。 不是扯蛋。 既然是炒饭,这米的挑选自然就有些门槛的。 比如:不可以粘。 因为:饭要粒粒分开。这样才有好的炒饭口感。 于是,江南江北爱好者众的射阳大米就不灵了,因为虽然丰润饱满,却未免太粘。炒不开。 同样的道理,北方同胞喜欢的东北大米也只好割爱。
号称“食在广州”的粤菜厨师,往往偏爱用丝苗米做炒饭的底,就是这个道理。 不仅饱满,而且粒粒分开。 讲究的做法,往往是饭熟了以后再塞进冰箱里“雪藏”一回,口感更好。 饭如此,只是其一。
然后,咸鱼。 广东出上好咸鱼。题外话。 咸鱼分“霉香”与“实肉”两种。顾名思义,前者“发酵”程度深一些,肉身也酥软些,于是“霉香”;后者的发酵只是“意思意思”,于是保持着“挺实”。 霉香也好,实肉也好,都可以用来制作咸鱼鸡粒炒饭,而且各有各的拥趸。
萝卜青菜,各有所爱。
(霉香的霉被美化了)
只不过,这咸鱼的肉,多少还是有些“讲究”。 基本上,新鲜的咸鱼,比风干太久的咸鱼更可取些。 当然是霉香比霉香,实肉比实肉。 田忌**(赛-马)很有智慧,但不能放之四海,否则乱了规矩。 无规矩何以成方圆。乱规矩也成不了方圆。 关于咸鱼,据说还有个典故: 传说广东珠江西岸近出海口的地方有上好的咸鱼。原材料就是常见的“马交”鱼。 当年没有电冰箱,百姓人家出海打渔,收获之后头一件大事就是腌制咸鱼。代代相传下来,这工艺传承自然也一步一步地踩着巨人的肩膀,越来越香,大师级。后来有外国来的番鬼子万里迢迢跑到中国,头一回见识到竟然有这么美味的“海产”,吃饱喝足后自然要问一句: 这是个什么东西?? 那时候也没翻译,于是土洋交流,口手并用。反正这结果是:外国人只记住了“马交”这个独特的发音,于是就把那一块盛产“马交”的土地称呼为:Macau. 与广东方言的“马交”很般配。 (江湖传闻:这Macau的来历还有另一个版本:当地人嫌番鬼子脑筋不灵,怎么说都拎不清,于是顺口来了一句广东“省骂”,发音也是类似Macau.) 反正,这咸鱼大有讲究。最好是珠江西岸出海口的新鲜咸鱼。
最后,鸡粒。 首先澄清一点:打鸣不打鸣或者雌雄与年龄高低方面的区别不在分辨之列。这扯不清。 在下吃过的最好的咸鱼鸡粒炒饭,是在Macau。。。。。。澳门的一家并不富丽堂皇的小店里。 上好的泰国丝苗香米,上好的澳门霉香咸鱼,以及用了心的鸡粒。 且慢。。。。。。用了心?? 因为:这家的鸡粒,是鸡肉与鸡皮分开的。 咸鱼鸡粒炒饭的香,不仅有咸鱼的海味醇香,还有鸡肉与鸡油的鲜香。 所以,富含鸡油的鸡皮不可或缺。 只不过,现在的都市人大部分都受“科学饮食”影响,普遍觉得鸡皮“无益”。 于是,饭前正好可以把皮肉分离的鸡皮一箸一箸地夹出来,过河拆桥。
在下那天就是这么地一箸一箸,把鸡皮夹得干干净净,然后大风卷残云。
痛快。。。。。。。
于是欣欣然转过身,忙不迭地对着柜台喊:再来一盘。
好吃,大概就是这么一回事。 (2009-6-12)
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