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这五种必须焯水再吃的菜,建议你下厨前必须背熟

2021-08-18  塞北观音...

“焯水”是很多食材烹调前的一道加工步骤,很多食物,如果省略了焯水这一步,其实不仅会影响口味、营养,还可能带来健康风险。

但你有没有思考过这些问题:

食物需不需要焯水,标准是什么?哪些食物要焯水,哪些食物没必要?是不是只有中国人热衷给食物焯水,外国人处理食材时,是怎么做的?

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外国人做菜“焯水”吗?

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中国人用沸水来处理食材的文化早在古代就已经形成,外国人虽然也吃各种肉类,但在烹饪方式上,往往喜欢用煎、烤等,只要给肉类撒上调味料,接着就直接烹饪,没有用沸水处理这一步。

但外国人也不是完全不会“焯水”,在做炖肉或者需要熬高汤时,外国厨师的处理步骤和我们就有些接近了。只是,他们不是“焯水”,而是将火开到最小,让锅里的汤水保持在要滚不滚的状态,再用小勺子不断撇去肉类的浮沫,得到澄澈的高汤。

不过,更多时候,外国人还是会选择用洋葱等配菜来烹饪,掩盖肉类的腥味。

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这五种食材,建议焯水后食用

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哪些食物需要焯水,其实主要取决于以下几点。

01

减少草酸


操作对象: 菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜等。
草酸高的菜吃起来比较涩口,影响口感,如果直接下锅炒,可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。
另外,草酸会影响钙、铁的吸收,对于肠胃不太好的人,还可能刺激胃黏膜,引发不适。
不过,草酸是溶于水的,用水焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量,理论上焯水后草酸可降低三到八成左右。
焯水时间:
想去掉叶菜的草酸,过沸水5~15秒即可,否则会丢失许多维生素。
茭白和竹笋建议焯3分钟再出锅,它们Vc和B族维生素含量并不丰富,不怕多煮一会儿。
苦瓜焯水时间不要超过1分钟,避免苦瓜素大量流失,焯时加点盐,可令苦瓜吃起来更鲜嫩。

02

减少亚硝酸盐


操作对象: 香椿
亚硝酸盐能与人体血红蛋白结合引起高铁血红蛋白症,严重可危及生命。
世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量(ADI)为每千克体重0~0.07 毫克,也就是说,对于一个体重50千克的成年人,每天摄入3.5毫克亚硝酸盐都是可以耐受的。新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过1毫克/千克,连超过0.5毫克/千克的都很少,不用过于担心。但香椿是个例外,它的亚硝酸盐有时会直接用克/千克计量。
焯水时间:
焯水15~45秒就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低,这个时间还能较好保留香椿中维生素C和多酚类物质。

03

分解毒素


操作对象: 鲜黄花菜、鲜木耳、扁豆、长豆角等
有些菜生吃或没有熟透就吃,可能会引起中毒,建议焯水断生后再进一步加热烹调。

鲜黄花菜

鲜黄花菜中的含有秋水仙碱,会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱。
焯水时间: 清水浸泡5分钟,再沸水焯5分钟。

鲜木耳

鲜木耳含有一种卟啉物质,进入人体后,在光线照射下易损伤细胞或引起炎症等。

豆角、豆荚类

豆角、豆荚类植物,如扁豆、长角豆、四季豆等,含有皂素和植物血凝素,对消化道黏膜有强烈的刺激性,会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻,还可能引起出血性炎症。
焯水时间: 豆角中皂素要在100℃加热10分钟以上才能分解。

04

杀死虫卵、细菌等


操作对象: 菜花、西兰花、通心菜及泡发的海带、香菇等
这些蔬菜的构造使其容易残留虫卵和污物。
比如西蓝花,其表面有很强的疏水性,冲洗时水一接触到西兰花的表面就会形成球体滑落,再加上西兰花本身致密的结构,很多人都担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净。
另外,泡发的木耳、腐竹、海带、香菇,在泡发过程中可能滋生细菌,焯一遍热水也可以减少微生物带来的风险。
焯水时间: 一般来说 ,焯水1~2分钟即可。

05

去腥、改善口感


豆腐有豆腥味,肉类有血腥味,都需要焯水。
豆腥味较重的豆制品
豆制品的营养虽然丰富,但将其炒来吃的时候,会有一股很重的豆或是豆浆的味道,味道太重的话就很影响口感。另外,豆制品在发酵的过程中可能会产生细菌,最好要经过高温灼烧。
焯水时间:
冷水下锅,水开过1~2分钟即可。
肉类、鲜虾、海鲜等
焯水可以去除肉中的血水、腥味,还能避免炖煮过程中产生大量浮沫,让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等,去腥的作用会更明显。
大块的禽、畜肉要冷水下锅,如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固,导致杂质难以排出,还可能影响口感。
焯水时间:
冷水下锅,水开撇去浮沫即可。焯水后的肉类应立即烹制,若焯水后不立即烹制,这类原料便会因受冷表层收缩,造成“回生”现象,最终导致成菜效果不理想。
鱼、虾、海鲜需焯水,可以在沸水中短暂烫煮。
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什么人建议烹饪时要焯水?

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痛风患者,不妨把肉都焯得久一点,再快速烧制调味,这样做可以大大降低肉中的嘌呤含量。

另外,慢性肾病患者要特别限制钾、磷、嘌呤和草酸的摄入。在饮食中应该严格遵循,该焯水的蔬菜一定要焯水。

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这些焯水小技巧

保持食材鲜美本味

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最后,补充一些额外的焯水小技巧,让我们在保持健康的同时,保持食材的鲜美本味。

保持食物的颜值

开水下锅:蔬菜类。
冷水下锅:豆腐、肉类等,过内加水量不宜过多,以淹没原料为度。
要焯水的食材很多,按什么顺序?

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