  咖啡这杯褐色的液体正搅动着上海这座享乐之城。上海人一开始把咖啡称为“咳嗽药水”，因为1853年英国人莱维林将咖啡带入上海的时候，在药店出售。让全球人上瘾的咖啡，也迅速风靡上海，到了1946年时，上海已经开了近两百家咖啡馆。 当上海一跃成为全球拥有最多咖啡馆的城市，繁华背后却是咖啡馆生态的悄然恶化。一场风暴正在酝酿之中。   上海咖啡馆内明谷店主刀刀回忆，三年前，只要市区里新开一家精品咖啡馆，大家都会彼此谈论、打听、探店；如今，新咖啡馆太多了，“很多咖啡馆可能从开店到关门都悄无声息，新店太多了，根本看不过来。”根据第一财经的数据，这座城市的咖啡馆数量已经超过9000家，冠绝全球，超过伦敦、巴黎、纽约等城市；上海的每万人咖啡馆拥有量为2.85家，达到了伦敦、东京等城市的平均水平。  咖啡是不少上海人日常的一部分。“常有爷爷奶奶辈的顾客，拎着包子进来，买杯冰咖啡。咖啡在上海的普及程度，会让其他城市的人都感到惊讶的。”刀刀这样说。 上海市中心的咖啡店数量之多，几乎遍布每一个街角、每一条小路。根据第一财经消费大数据，上海的咖啡消费规模、人均消费频次同样在全国一骑绝尘，当前上海的人均咖啡消费量约为每人每年20杯，远远领先于国内平均的6.2杯。 这里也是名副其实的咖啡战场，没有特色的咖啡馆难以在厮杀中存活。根据评测机构“企鹅吃喝指南”的总结，上海咖啡馆的细分度越来越高：“有只用云南豆的咖啡馆，也有只做手冲的专门店，能同时喝到30+款单品豆，其中不乏先锋处理法和小众产区。空间上看来，也涌现了好多跨界合作的新业态：咖啡×服装，咖啡×露营，咖啡×小酒馆，咖啡×杂货铺，咖啡×复古理发店……只有你想不到，没有咖啡馆做不到。” 上海成为全球咖啡之都，是这座城市综合实力不断攀升的映射，当行业中的佼佼者获得资本支持，其经营模式也正输出全国。在天津做咖啡生意的李琦就认为，上海咖啡行业生态链相当完善，物料、设备、培训、会展、市集环环相扣，每个渠道都有人去深耕，这里虽然竞争激烈，却是经营者们的绝佳土壤。咖啡业观察者赵悦也认为，“上海咖啡馆的服务、视觉设计、咖啡出品、经营者的理念和创新能力，跟首尔、东京等亚洲的其他城市比较也不逊色。” 但是繁华背后也暗藏危机，业内人士指出，咖啡业的百花齐放背后是内核的雷同，而资本的入场正让咖啡馆们的生存环境悄然变得恶化。上海坐上“全球咖啡之都”的宝座后，仍挑战重重。 上海为什么会出现这么多咖啡馆？ 建国西路122号的内明谷是一家刚开业3个月的咖啡馆。它有着暖黄色的灯光、简洁的装潢风格，每天从早晨九点营业到下午六点。入口处是一个小院子，摆了两排座位，模糊了咖啡店与街道的界限，即使是路人也可以坐进来歇息。不到五十平米的内室，则有吧台、适合闲聊的矮小座位，以及适合办公的宽大咖啡桌。“上海的许多顾客都习惯了在局促的空间里喝咖啡，内明谷虽然不大，但我希望它是舒适、宽敞的。”刀刀这样说。  内明谷咖啡店外 内明谷所在的街道位于居民区，对面是政府机构，周边是馄饨店、理发店和水果铺。这条普通到总结不出什么特色的街道，不是年轻人会特意来逛的地方，更不是网红会来打卡的地方，但这正是刀刀所中意的——她相信咖啡馆自产生之初便蕴藏着一种社会交往范式，所以希望把咖啡馆开在社区里，成为居民生活的一部分。“我希望打造一个和客人有更多连接和互动的咖啡馆，是一个周边居民闲时会来坐一坐的地方，环境不能吵闹和拥挤。”她这样告诉笔者。 上海城咖啡馆既包含历史悠久的老铺子，也冒出如内明谷一般的众多新锐，它们共同呈现了生命力旺盛的咖啡业生态。“上海和中国其他城市最不同的是，很多咖啡馆真的可以在社区里活下来。咖啡对很多上海人来说就是杯饮料，没有那么多仪式感，也没有那么高高在上。”李琦认为，当其他城市的顾客还在以商业连锁咖啡为标杆衡量独立精品咖啡馆的品质，上海已经走过了培育市场和教育消费者的阶段，中国其他城市仍处在追赶上海的过程中。 上海为什么会出现这么多咖啡馆？“开店门槛低”是一个关键理由，一个店面、一个咖啡师、一台咖啡机，就可以开出一家街角小店。“相比其他餐饮业态，确实需要的启动资金比较少，回本也更容易。”刀刀说。 更关键的影响来自两家上海咖啡公司。上海咖啡圈里人都会不约而同地提到两个品牌：Manner和Seesaw，它们被认为对上海的咖啡生态影响巨大。  在上海的南阳路，仅有2平米的Manner创始店，曾经是不少外地咖啡馆主到上海的“朝圣之地”。这是Manner的第一家门店，它没有座位，只提供外带服务，每杯咖啡售价10—20元。当Manner火速打开局面，“有点钱，又没那么多钱”的生意人，模仿Manner开个平价咖啡馆成了个不错的选择。不起眼的Manner从2平米的小店起步，如今估值超过20亿美元。2021年上半年，该公司密集获得了四轮融资，最新一轮投资来自淡马锡。根据Manner官网显示，目前公司在上海共有94家门店，在北京、深圳、苏州、成都开了14家门店。 当Manner和Manner的学徒们在上海滩遍地开花，让咖啡店数量不断上涨时，它们的经营模式也引发争议。一位要求匿名的咖啡从业者告诉笔者，Manner所做的不过是卖一杯“咖啡产品”，而不是经营咖啡馆。“这类外卖式咖啡馆和开个煎饼果子铺没有区别。客户是不会有忠诚度的，”他认为，好的咖啡馆是需要有人情味的，“经营咖啡馆重要的是创造氛围，提供舒服的空间和好喝的咖啡，让人愿意一再地光顾。绝不只是让服务生不断地埋头做咖啡。”  Seesaw则是另一家有着和Manner截然不同的经营思路的咖啡馆。这是一家成立于2012年的精品咖啡连锁，总部同样位于上海，被圈内人誉为“不到Seesaw非好汉”、“咖啡人的黄埔军校”。和Manner不同，Seesaw对扩张一直更为谨慎。开店九年，门店数量只有三十家出头。随着风投和产业资本对线下咖啡馆的关注，Seesaw也在7月21日宣布完成A+轮过亿元融资，喜茶入股，老股东弘毅百福跟投。 不过，和获得大笔融资、声势浩大的连锁咖啡相比，上海更多的是独立精品咖啡馆。2021年3月底，上海咖啡文化周开幕式上发布的《上海咖啡消费指数》显示，上海咖啡馆的业态结构中，55.88%的咖啡馆为精品咖啡或独立咖啡馆。 经营一家独立精品咖啡馆并不能赚大钱。它们通常不会获得资本的青睐，高峰期需要兼职、物料在缓慢涨价、天气糟糕时客流量骤减，这都是让主理人们烦恼的事情。常有外地的咖啡师或顾客来到上海咖啡馆，会惊讶一点：怎么空间这么小？在寸土寸金的市区，租金高企，咖啡馆经营者们还需想方设法利用每一平方米空间。 老板们还要面对挑剔的客人。上海人见过世面，因此也“嘴刁”。“同样花三十块钱吃一碗面，和花三十块钱喝一杯咖啡，上海顾客对咖啡的要求是会高于对面条的要求的。很少有人想和下面条的厨师交流面条的细节，但你会和咖啡师交流。这就是咖啡行业的特色。”有人走进咖啡馆，会详细和咖啡师们讨论咖啡豆的产区、产地、批次、烘焙程度、风味等等。顾客追求的特殊处理法也愈加小众，传统的花果香已经不能满足喜欢尝鲜的上海人，现在流行的是荔枝、芒果、麦芽糖酒香……有咖啡师就遇到过客人，只喝肯尼亚的咖啡豆。“上海嘴刁的客人比例是最高的。”在不同城市工作过的一名咖啡师这么说，“在我们这个行业，出品能力是一家店能活下去的根本。” 
网红文化冲击着咖啡文化？ 网红文化正冲击着咖啡文化。第一财经的报道就指出，潮流文艺消费者光顾线下咖啡店主要是为了打卡潮流店铺或潮流单品。身为颜值教徒，他们的选择天平最终导向的或许不是咖啡，而是“成图率”。“如果不能成为网红，上海的咖啡馆就没有活路。”一名喜欢逛咖啡馆的消费者在看过无数咖啡馆的生生死死之后，这样评论。 只有变成网红咖啡馆才能生存吗？仍有不少咖啡馆尝试选择更沉静的道路。LiLi Time是一家2019年成立的咖啡馆，创始人章莉莉2013年时从德国回上海，开设了第一家咖啡馆。她在咖啡馆领域站稳脚跟，一开始是因为她是全上海第一家起用聋人咖啡师的店铺。八年前，客人们发现服务员是聋人时，连连作出嫌弃、拒绝的表示：“这么麻烦？”转身走了。 如今的客人则对聋人咖啡师们有了更高的认可度。通常，咖啡馆的人流量会在夏季下滑。不过，即使在工作日的上午，LiLi Time的店里也有八成左右的上座率。  创始人章莉莉在她创办的LiLi Time店内 这里是上海唯一一家也是第一家国家认证的社会企业咖啡店，但章莉莉不想把LiLi Time贴上“助残扶贫”的标签。“聋人希望被平等对待，我不希望LiLi Time被人看作是一家做慈善的、对咖啡出品和服务肯定没有追求的咖啡厅。”她这样说。 她在店里的墙面上贴了一句话：“爱是被点亮的生活。”店里没有扫码点单，是一个很容易和咖啡师、店员聊起来的地方。她把这里定义为一个舞台，可以让更多人被看见：LiLi Time为聋人画家林英的多幅油画提供出售的空间，三个月售出了十八万。“这是一个用生命影响生命的地方，有爱流动的地方。”她说。 被多家媒体报道过之后，她的咖啡馆变得小有名气，甚至有外地的粉丝专程来上海拜访。她从不在点评、抖音等网络渠道上花钱宣传，全靠口耳相传。在大众点评榜单上，她的门店是黄浦区咖啡厅好评榜第一名。登顶第一的消息，也是顾客告诉章莉莉，她才知道。她的客人从老年人到00后，跨越多个年龄阶层，“老年人也要喝咖啡的呀，他们去了网红店怎么会自在？他们在我的店里，披着丝巾，拍个照，很开心的。”她这样说。 2021年9月30日，LiLi Time的第二家门店将在前滩太古里开业。“不变成网红店，也是可以生存下去的。”章莉莉说。 内明谷也和LiLi Time一样，刻意和虚浮保持距离。内明谷在2021年6月获得了“企鹅吃喝指南”的推广，咖啡馆被这家以公正闻名的机构评价为：“我们总能在这里一口气喝掉好几杯，用杯数说话，无论意式、手冲，都是全方位的优秀。”这次推荐给店里带来了好些顾客，刀刀想到曾经见到几个女孩子来过店里好几次，她猜测她们就是企鹅吃喝指南的员工。 刀刀知道自己如果去小红书、点评等平台上营销，能有更高的曝光，很多人来咖啡店里打卡，这里就变成了一个潮流点，一天就能卖掉更多咖啡。但心里的骄傲让她不愿意这样做—她并不想让自己的咖啡馆变成一家闹哄哄的网红店。“我希望这是一家舒服、稳定的咖啡馆，顾客进来的感觉是始终如一的。就算离家一段时间，你还是不自主地想起它。”她说，“我想这样生存下去。我不确定像我这样想的人多不多，但上海还是会给我生存空间的。” 内明谷被称作有亲和力和人情味的咖啡馆，主理人刀刀有多年从业经历
“上海的咖啡文化整体是健康的，但天花板就在那” 上海的消费者塑造着咖啡馆，他们的见多识广让咖啡馆不敢掉以轻心，只能不断变出新花样讨顾客的欢心。当越来越多的消费者走进咖啡馆问有没有奶茶、有没有三明治，他们的需求影响着咖啡馆的菜单设置。咖啡馆也反向塑造着消费者。一位从业者提出疑问：“如果越来越多的门店追求所谓的'场景消费’，在店里设立专门拍照打卡的地方时，是否会有越来越多的顾客觉得，咖啡馆就应该是拍照、打卡的地方，而错过了它原本日常的可爱之处呢？” 看上去多元，实则是单调的。刀刀想要为咖啡馆里准备一些甜品、小食，却发现可选择的供应商极有限。“当咖啡馆多了，供应商只有这几家的时候，顾客走进咖啡馆里，发现又是这些品种，他们很自然地选择不要。”她说。她希望内明谷提供的食品是兼顾品质和特色的，如今她仍在为小食、甜品的供应寻找商家。 “上海的咖啡文化整体是健康的，但天花板就在那，喝咖啡的人就这么多，咖啡文化的普及也是一个缓慢的长期过程，一个人养成喝咖啡的习惯也需要时间。但上海的咖啡馆的开店速度，要远快于顾客增长速度。”刀刀说。 业内人士认为，上海的咖啡馆仍有庞大增量空间。相对于上海的人口基数而言，上海的咖啡馆和茶馆百万人均数量在全球50个大城市中排名第29位，这也意味着上海的咖啡馆和茶馆数量仍然有很大的发展空间。 新的风暴似乎在酝酿之中。资本扎堆进入咖啡馆后，章莉莉有了明显感受：开店以来她的员工几乎没有流失，然而近两个月员工开始流失，竞争对手甚至会直接冲到她的店里来挖人。刀刀也发现有经济条件较好的客人，对开一家咖啡馆有着过于浪漫的幻想，他们选择开店，因为觉得咖啡店本身就能成为自己和朋友聚会的地方。于是带着一笔钱，盘下店面，装修一番、买几台咖啡机，雇上服务员，就开业了。但是很快，总是在相同的环境里聚会，朋友们渐渐也腻了，咖啡馆也就关门了。也有一些年轻人把开咖啡店当作达到时间自由和财务自由最快捷的方式。淮海中路上海图书馆附近的Abendbrot咖啡馆是一家主打德国面包和咖啡的咖啡馆，主理人Steven就发现常有想要开咖啡馆的装成顾客来店里打量，他们会拍下店里的每个细节，包括封包装用的标签。“开店容易守店难。开一家店不是那么容易的。”一位咖啡从业者说，“未来会看到很多咖啡馆关门，洗牌在所难免，又是一片腥风血雨。” 不能提供好产品和服务的咖啡馆注定会被淘汰，快速洗牌看似是商业世界优胜劣汰的自然结果，但正是这样的变化让业内人士担心。门店不停地变化，消费者对门店的忠诚度会不断弱化。当大环境总是处在不断有新店，又不断洗牌的景况里，那么认同“咖啡馆应该是一个安稳的地方”的人也会越来越少。李琦认为，上海咖啡馆的问题是变化过快：“变化、创新不是坏事。但是，大家在这个过程里，似乎丢掉了一些更本质和纯粹的东西。归根结底，咖啡馆是个有人情味的生意，顾客不应该只是咖啡师眼里的号码牌。”
为了独特而独特，也破坏着咖啡供应链的生态。如今，精品咖啡时代已经开启，“高端创意”似乎成为了一条需要花大钱、拼营销的路，很多咖啡馆开始追求和营销从设计到烘焙全是老板亲力亲为。“咖啡本来就有上下游产业链，把烘焙咖啡豆这类专业的事情交给专业的人去做，有什么不好？”刀刀说，“所有事情都是我自己做才能更有吸引力的时候，这未必是一个好的趋势。它让咖啡行业里的体系分工没有那么明确了。”价格战更让从业者们忧惧。“如果资本支持的企业发动价格战去占领市场，许多咖啡馆们是活不久的。”章莉莉说。 她常出外探店，反而生发出对LiLi Time更大的信心。“我尊重所有开咖啡馆的人。但是太多精品咖啡馆追求的是这杯咖啡本身，但他们却不在意人。”她看到有的精品咖啡馆，店面只够摆几张桌子，两个店员，自助扫码点单，服务员几乎不和顾客对话。有一次，她去一家网红咖啡馆探店，当时她的脚扭伤了，也只能一瘸一拐地自己取咖啡，章莉莉感叹，这样的事绝不会在LiLi Time发生，店员绝不会坐视不管。 “陪伴是需要时间的。而资本催熟的企业是不会花时间去陪伴员工成长的，也不会创造氛围和空间让员工去陪伴客人。”章莉莉深信自己用爱营造的空间里，有金钱所不能冲垮的竞争力。 刀刀也仍坚持着自己认为对的事情。“在这个内卷的时代，大家应该卷（拼）谁的产品好，而不是卷（拼）谁的价格低。”她这样说。 在“烟花”台风即将到来的周五晚上，她在打烊后，站在吧台前接受了两个小时的采访。风铃响了，一位熟客带着两只猫走进来。她温柔地打招呼，顺手抱起两只猫，如同抱起自己家的宠物：“我们打烊了，不过，您要外带的话，我可以再做一杯。” 撰文：李好 编辑：范荣靖、方李敏 、何文霞 插图：邓楠 摄影：吴俊杰 其他图片提供：内明谷、Lili Time |
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