卤水技术升级~用泡菜制卤水 卤制菜品 VS 调制速效麻辣卤水 卤制菜品及技术关键

  用泡菜制卤水  

泡菜卤水采用农家纯手工工艺制作，体现原料自然的本味，杜绝任何添加剂， 使用自配香料卤煮成菜，入口醇香味浓烈，回味麻鲜微辣，辛中带甘。另外，泡菜卤水与传统卤水最大的不同在于它并不是越卤越香，而是需要在每次卤制前调整香味和添加泡菜，以保持稳定如一的味道。这种卤菜在吃法上，采用凉菜热吃的方式， 即用热卤水浸泡着卤菜食用。泡菜卤水还体现出一锅卤汁万物皆容的原则，荤素皆可下锅卤制，但要分锅进行。

调制泡菜卤水

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△炒泡菜料所用的部分原料

△炒好的泡菜料

丨原料丨

泡菜料：泡酸菜茎1000克、泡嫩子姜1000克、泡酸萝卜1000克、泡子弹头辣椒750克、大蒜瓣600克、葱节200克、泡野山椒1瓶、鲜小米辣椒500克、花椒40克、化鸡油1500克、葱油1500毫升、熟菜油1500毫升

香料：八角60克、山柰100克、草果60克、干香茅草20克、小茴香50克、白蔻50克、桂皮30克、香叶30克、砂仁60克

调味料：盐、味精、鸡精、白糖、糖色各适量高汤30升

丨制法丨

1.把泡酸菜茎、泡嫩子姜、泡酸萝卜分别切成厚片，大蒜瓣用刀拍松，鲜小米辣椒切成节。另把所有香料打成细粉，并装入纱布袋里扎紧，待用。

2.炒锅置火上，放入化鸡油、葱油和熟菜油烧热，下入泡酸菜茎、泡嫩子姜片、泡酸萝卜片、泡子弹头辣椒、大蒜瓣、葱节、泡野山椒、鲜小米椒节和花椒，用小火炒至干香出味时，离火闷制30分钟，待用。

3.不锈钢桶掺入高汤并上火烧沸，放入香料包后，倒入炒好的泡菜，调入盐、味精、鸡精、白糖和糖色，用小火熬约2小时，至香味溢出时，即得泡菜卤水。

丨制作关键丨

1.所有泡菜最好选用农家土坛泡制出来的，其发酵出来的酸味才纯正。泡菜的咸度要适中，过咸的可以用清水漂去部分盐味。炒制时用化鸡油和葱油是为了增加卤水的鲜香味，而炒泡菜一定要用小火慢炒，并且要求达到水分炒干、香味溢出的程度。另外，泡菜可以一次性大规模炒制出来并保存，再根据实际卤制原料的重量和卤水的味道，去灵活添加用量。

2.把香料打成细粉，一是出味快，二是可减少用量，节约成本。香料的用量也要随卤水的香味和卤料的重量变化，灵活添加。调好的泡菜卤水既有泡菜与香料中和后产生的复合味，又有小米辣椒的鲜辣味。

卤制菜肴

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△卤制原料

△卤好的荤料

丨原料丨

净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠、鸭胗、水发豆笋、水发白芸豆各适量、泡菜卤水1锅、熟花菜、泡菜料、洗澡泡菜、炒盐、香料粉各少许

丨制法丨

1.把净土鸭、猪肥肠、鸭胗分别治净，猪耳和猪蹄放火上烧透并刮洗干净，所有主料共纳一盆后，用加有八角和花椒炒烫的热盐均匀抹上腌味30分钟，再放入沸水锅里汆一水，捞出来待用。

2. 把泡菜卤水上火烧开，下入腌过味的净土鸭、猪耳、猪蹄、猪肥肠和鸭胗，小火卤制20分钟后，关火闷制40分钟，至原料成熟入味时，捞出来沥水并摆不锈钢盘里待用。

3.把泡菜卤水舀入另一个锅内，加些香料粉和炒好的泡菜，用小火熬香，下入水发豆笋和水发白芸豆浸卤成熟，捞出来沥水装盆待用。

4.把卤猪耳、卤猪肥肠、卤鸭胗、卤水发豆笋分别切片，卤猪蹄斩成块，然后分别装入垫有熟花菜的窝盘里，浇上滚热的泡菜卤水，点缀些洗澡泡菜，即成。而卤土鸭直接斩成块，装盘食用。

丨制作关键丨

1.猪耳和猪蹄一定要用火烧透，才能除去异味。给荤料用加有八角和花椒炒烫的热盐腌味，能让其在卤制前有底味。

2.每次用泡菜卤水卤制原料前，需检查香料的香味是否充足，泡菜的酸味、鲜辣味和麻味是否正常合适，汤汁的量是否合适。若有偏差，可加香料和炒好的泡菜料调节，并添加汤汁。另外，炒好的泡菜料的味道在卤水锅里煮卤变淡后，须及时捞出来丢弃，并更换新料，否则容易坏卤水。最简单的方法是把泡菜料装入纱布袋里使用，这样卤水会显得更清爽干净。

3. 卤制原料一般都是采用煮闷结合的方式，即小火煮、关火闷，要求煮闷时卤汤一定要淹没原料，利于入味一致。另外，水发豆笋、水发白芸豆等素料须另锅卤制，避免坏卤水，而卤素料的卤水在使用了几天后须倒掉，重新舀荤卤水再加香料、泡菜料和高汤调制。

4. 用泡菜卤水卤出来的菜肴，除了卤鸭是凉吃以外，多数需要淋热卤汤热食。为了避免荤料卤菜腻口，可在盘底垫些煮熟的素菜解腻，如花菜、儿菜、萝卜等，还可点缀些洗澡泡菜清口解腻。

调制卤水所用高汤

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调制高汤有“无鸡不鲜、无鸭不香、无肚不白、无皮不稠”的制汤口诀。熬制新卤水所用的高汤，需要用喂养两年以上的老母鸡、老鸭以及猪排骨、猪棒子骨等，先放入冷水锅里汆透，再去净血水并清洗干净。

制汤时一是要选用新鲜食材，其中老母鸡鲜味浓厚，老鸭香味奇异，猪排骨醇香味足，猪棒子骨鲜香，多种原料混合熬制后，使得汤汁更加鲜香味美。

熬汤时清水必须一次性加足，中途不宜再添加水，以免把汤味冲淡。原料、汤汁、损耗水量大致相等，即想要得到 10 斤汤汁，需要用老母鸡、老鸭、猪排骨、猪棒子骨各2.5斤，共计10 斤左右；而熬汤过程中需要损耗汤水 10 斤上下，换句话说，要想得到10斤汤汁，需要10斤原料和20斤水。熬汤时，待大火烧沸并撇净浮沫后，改小火保持汤汁微沸。

这样原料里的蛋白质、脂肪和其他营养成分将随着水温不断上升，从内向外慢慢地渗透出来，而汤面浮现的适量浮油可以减少营养成分的散失。实践证明，使用这种汤汁制作卤水，鲜香味足，比用清水加入熬汤料制作卤水的效果更好。用量要适宜卤汤是制作卤菜的核心，它的质量直接影响卤菜的口味。

卤水所用葱油的炼制

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葱油制法：把色拉油倒入锅里，放入姜片、洋葱、大葱和大蒜，香菜、香葱、香芹等到原料里面的水分变干时，关火闷制过滤料渣，即可得到葱油。

 调制速效麻辣卤水&卤制菜品 

使用了川式传统卤水的香料与西式香料相结合的方法，并特意加入了爆辣的印度干辣椒，调制出——速效麻辣卤水汁，再采用卤后冒烫的两次加工方式成菜，而且卤熟的鸭脑壳、鸭脖等还要用刀斩开冒烫，这样制作出来的成品既入味又麻辣鲜香。

调制速效麻辣卤水汁

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丨原料丨

中式香料：八角50克桂皮30克丁香10克草果50克香茅草3克当归30克香叶5克荜拨10克栀子10克砂仁15 克白蔻6 克良姜30 克山柰8 克陈皮15克罗汉果2个小茴香30克

西式香料：百里香10克蛇蒿叶10克鼠尾草20克甘牛至叶25克千里香15克迷迭香20克

配料：高汤60 升印度干辣椒2500 克干红花椒1500克化鸡油2500克冰糖250克姜块、盐、味精、鸡精各适量

丨制法丨

1.将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2.往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

丨制作关键丨

1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

卤制

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丨原料丨

鸭脑壳500个速效麻辣卤水汁1桶姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量

丨制法丨

1.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁桶里，小火煮30分钟后，关火闷20分钟，然后捞出来装入大筲箕里沥水，并把鸭脑壳表面清理干净（见图1～3）。

2.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来（见图4、图5）。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。

丨制作关键丨

1.因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2.高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

冒烫鸭脑壳

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丨原料丨

卤好的鸭脑壳10个冒烫汁1锅

丨制法丨

把卤好的鸭脑壳装入不锈钢漏网内，浸入烧开的冒烫汁锅里提拉冒烫几次，至鸭脑壳内外全部热透后，即可沥油装盘（见图6～8）。

丨制作关键丨

1.冒烫汁所用香料与卤水汁不一样，主要起补充调香的作用。使用卤油能增加冒烫汁的麻辣味和香味。因卤油里的辣味足，损失少，而挥发性的麻味损失较多，故须用藤椒油补充麻味。
2.冒烫汁中卤油的比例很大，一般占到整个料汁的2/3以上，这一点与油卤很相似，故最后成菜的鸭脑壳既香又麻辣。
3.卤鸭脑壳在冒烫时不能浸煮，只需烫热即可，因为冒烫鸭脑壳只是上桌前最后一道补充调味的工序。如煮制时间过长，斩开的鸭脑壳很有可能变得散碎不成形。
说明：调制冒烫汁是把辛夷10 克、甘松15 克、青皮10 克、白芷20 克、八角25 克、小茴香5 克、孜然10 克打成细粉后，放入烧开的高汤锅里（10 升），掺入卤油20 升，调入盐350 克、鸡汁50 毫升、鲍汁20 毫升、藤椒油500 毫升和冰糖适量，小火熬制30 分钟，即得冒烫汁。