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葡萄牙“波特酒”为啥不译为“港口酒”?细说波特酒的方方面面

2021-08-26  七七小酒窝
作为葡萄牙的国酒,波特酒(Port)是葡萄牙最闻名全球的一种葡萄酒,它有着悠久的历史,关于它跌宕起伏的发展史,可以查看我之前关于葡萄牙葡萄酒的历史一文:葡萄牙酒史:“国酒”波特酒,一路走来都经历了怎样的大起大落?
所以,我们想要更加深入地了解葡萄牙葡萄酒,认识波特酒当然是必不可少的。今天就让我们一起来探索葡萄牙波特酒的方方面面。
1. 波特酒简介
2. 波特酒葡萄和产区
3. 波特酒酿造过程
4. 波特酒类型

简介

波特酒是一种原产自葡萄牙的加强型葡萄酒,现在也是人们非常喜欢的一种葡萄酒。波特酒有着特别的焦糖、浆果、巧克力和香料的香味,而且因为添加了白兰地烈酒,所以波特酒的酒精度也比较高。这种甜酒常被当作餐前开胃酒和餐后甜点酒,在世界各地都有很多粉丝。
“Port”(波特)的名称来源于原产地所在的杜罗河口的港口城市“Porto”(波尔图),而且最开始波尔图是以凯尔特神灵的名字“Cale”(凯尔)命名,不过在公元前200年左右波尔图被罗马人占领,然后把这个地方改名为“Portus Cale”(凯尔港口),后来慢慢简化成“Porto”(波尔图),而且国家的名称甚至也因此定为“Portugal”(葡萄牙)。
我也感觉很奇怪,为什么我们将“Port”翻译成中文的时候,是音译为“波特酒”,而不是意译为“港口酒”。大概是因为波特酒听起来更高大上顺口一些吧。

产区和葡萄

虽然现在世界上很多葡萄酒产国都生产波特酒,但是真正意义上的波特酒仅产自葡萄牙的杜罗河谷(Douro Valley)。
这个产区最大的特点是山路崎岖,葡萄园沿着河流盘踞在陡峭的山坡梯田上,这种独特的景观让这里被联合国教科文组织认定为“世界文化遗产”。
杜罗河产区被划分为3个法定次产区,也就是下科尔戈(Baixo Corgo)、上科尔戈(Cima Corgo)和优质杜罗河(Douro Superior)产区,有着不同的土壤和微气候特点。
优质杜罗河是最偏远的内陆产区,这块区域边界与西班牙接壤,这个新兴的次产区覆盖的梯田葡萄园占用了杜罗河谷约20%的可用葡萄园地。
上科尔戈也就是杜罗河中部产区,是三个次产区中占地面积最大的,葡萄酒产量也占整个杜罗河谷总产量的二分之一。这里以皮尼奥村(Pinhão)为中心,是大多数高档年份波特酒的起源地。
下科尔戈则靠近海岸,这个次产区最适合出产一些佐餐葡萄酒。这里的气候比其他两个次产区更凉爽、更潮湿,不过呢,相对而言,这里出产的葡萄酒也更便宜一些,能够大批量出产散装葡萄酒。
整个杜罗河产区大约种植了80多种不同的红葡萄和白葡萄用于酿造波特酒,但是其中最常用的本土葡萄品种有国产多瑞加(Touriga Nacional)、法国多瑞加(Touriga Franca)、红诺丽(Tinta Roriz)、红巴罗卡(Tinta Barroca)和红卡奥(Tinto Cão)。
这些葡萄的特征都不一样,但是果皮往往都很厚,所以能够酿造出单宁丰富的葡萄酒。通常来说,最流行的是法国多瑞加(Touriga Franca),因为它很容易种植。不过,在种植方面更有挑战性的国产多瑞加(Touriga Nacional)据说能酿出最优质的波特酒。
另外,也有波特白葡萄酒,主要是用以下几个白葡萄品种来酿造:白唐泽尼(Donzelinho Branco)、伊斯加-卡奥(Esgana-Cão)、弗尔加斯奥(Folgasão)、古维欧(Gouveio)、马尔瓦西亚(Malvasia Fina)、拉比加托(Rabigato)和维奥西诺(Viosinho)。

酿酒过程

因为杜罗河产区的葡萄园大多数都在陡坡梯田上,所以葡萄采收没法实现机器采收,往往需要人力去采收葡萄。一般到了9月中旬就是波特酒葡萄的采收季。
由于这些陡坡梯田葡萄园受到联合国教科文组织的保护,因此除非得到了批准,否则酒庄或酒农不能擅自翻新或重植葡萄。
另外,我们知道很多混酿葡萄酒都是,各个葡萄品种先各自酿好,再根据一定比例混调到一起。而波特酒不一样,它是将各种不同的品种直接混在一起酿造。
  • 榨汁
酿酒葡萄采摘并除梗后,会马上就倒进中性花岗岩酒槽中进行榨汁,这种特殊的石质酒槽叫作“拉格”(Lagar),这是一种敞口的酒槽,口宽而矮,波特酒葡萄就放进这种拉格酒槽里压榨。
以前的老传统是用脚踩葡萄榨汁,现在很多酒庄还延用了这个老传统,也有很多酒庄采用了现代机械化压榨。
不过,脚踩葡萄也不是随便乱踩,而是遵循一定的条理顺序。而且人们为了让这项体力活显得更轻松快乐,一般都会在旁边放上音乐,伴随着美妙的音乐脚踩葡萄。
首先,脚踩葡萄的人们要肩并肩地站成一排,然后小心翼翼地整齐地从酒槽的一边踩到另一边,将葡萄逐个踩碎,挤出葡萄果肉和汁液。
完成这个过程后,脚踩葡萄的人们就可以单个人自由活动,穿行在酒槽里继续踩葡萄,确保葡萄皮不飘在上面就好。
葡萄踩好后,就会在拉格酒槽里静置三天左右,让葡萄皮、果肉和籽浸渍在一起。在此期间,还要使用一种叫作“马卡科”(Macacos)的木质活塞式的压皮工具,也是为了确保葡萄皮不飘在汁液上面。就这样浸渍几天后,葡萄汁液会慢慢变成波特酒需要的颜色和单宁。
  • 发酵
在发酵期间,葡萄上的野生酵母开始消耗糖分,并将它们转化成酒精、热量和二氧化碳。在这个过程中,酿酒师要定期检测一下发酵汁的糖度。
当检测到一半糖分已经转化为酒精后,酿酒师就会停止压皮,让这些葡萄皮慢慢漂浮到发酵汁表面,之后再将这层葡萄皮凝固物中残留的发酵汁压挤出,再用铁锹铲掉。
接下来就到了终止发酵的过程,在此期间要在发酵汁中加入白兰地烈酒。
当发酵汁的酒精度低于16% 度时,酵母就还能存活继续消耗糖分。如果向发酵汁中添加更多的酒精,那么酵母就会进入休眠状态,不再工作,也就不会再消耗糖分。
通过这种方式,使得葡萄酒能保留更多糖分,而且酒精度还比较高,从而形成这种甜型的加强型葡萄酒。
为了能确保白兰地能更均匀地添加到葡萄酒中,通常会在转移酒液的过程中进行。也就是将葡萄酒从拉格酒槽转到酒桶时,慢慢将白兰地加进去。一般情况下,最后的波特酒成品酒中会含有30%的白兰地。
之后,葡萄酒会一直储存在酒桶中,直到来年春天再转移到酒窖中。不过,虽然这个时候发酵过程已经结束了,但是葡萄酒还是需要进一步陈酿才行。
  • 陈酿
在进行陈酿之前,不同类型的波特酒的酿造过程几乎都一样,但是从陈酿开始就有所不同了。
在陈酿过程中,酒桶中的波特酒会逐渐蒸发掉一部分,这被叫作“天使份额”。不过,跟大多数其他烈酒相比,这部分的损失相对较小,每年仅有2%。
这主要得益于当地的气候特点和酒窖的湿度,能够确保酒精和水的蒸发速度差不多,所以波特酒的酒精含量也不会有很大流失。同时,芳香类成分、糖分和酸类也不会蒸发掉。因此,长时间的陈酿虽然让酒液变少了,但是酒液浓度还是很高。
在陈酿过程中,有些酒庄可能还会用到不锈钢酒罐。不过,由于不锈钢酒罐是密封的,而且属于中性惰性容器,因此多用来储存葡萄酒,而不是陈酿葡萄酒。
有些波特酒,比如说珍藏年份茶色波特酒(Garrafeira)可能还会储存在细颈大肚玻璃瓶中。虽然这种容器会减少氧化熟成,但并不会完全阻隔氧气进入。
但是,大多数波特酒陈酿还是主要使用橡木桶。
  • 波特酒桶尺寸
根据想要生产的波特酒风格,生产商可以选择三种不同尺寸的橡木桶进行陈酿:
Pipa:550升装
Tonnel:10000升装
Balseiro:50000升装
不过,以上说的这三种大小的橡木桶并没有标准化,在实际应用中,一个“Tonnel”橡木桶的容量可达1.4万升,而有些生产商使用的“Balseiro”橡木桶实际可装12万升葡萄酒!
橡木桶能缓慢渗透空气,所以波特酒能够在陈酿过程中慢慢熟化。由于尺寸稍小的橡木桶中葡萄酒的酒液表面接触到空气的比例相对更高,因此微氧化的效果也会相对更好。
正因如此,酿酒师就会根据他们想要的空气量来决定酒桶的大小。越大的“Balseiro”橡木桶起到的陈酿作用可以说是微乎其微,所以通常会用来陈酿宝石红波特酒(Ruby Port)。而较小的“Pipa”橡木桶则用于陈酿需要更浓郁风味的波特酒。
因为不同尺寸橡木桶有着不同作用,所以通常来说,在波特酒的整个陈酿过程中,可能会换不同尺寸的橡木桶进行陈酿。
除此之外,选用的这些橡木桶一般都不会过度烘烤,而且为了减少橡木桶本身味道带来的影响 ,酿酒师基本都会选用旧橡木桶来陈酿波特酒。
  • 瓶陈
像年份波特酒、晚装瓶年份波特酒和酒渣波特酒等类型的波特酒,大部分时间都是在瓶中陈酿。而且在装瓶时,酒液中的沉淀物也没有过滤掉,所以这类波特酒在装瓶后会继续熟化。
比如说年份波特酒,在装瓶前仅在橡木桶中陈酿两年半时间。不过,晚装瓶年份波特酒和酒渣波特酒则需要在橡木桶中陈酿更长时间才能装瓶。

波特酒类型

前面说过“在进行陈酿之前,不同类型的波特酒的酿造过程几乎都一样,但是从陈酿开始就有所不同了。”根据陈酿方式的不同,波特酒主要分为以下几类:宝石红波特酒(Ruby Port)、茶色波特酒(Tawny Port)、年份波特酒(Vintage Port)、晚装瓶年份波特酒(Late Bottled Vintage Port,简称“LBV”)、年份茶色波特酒(Colheita Port)、酒渣波特酒(Crusted Port)、白波特酒(White Port)和桃红波特酒(Rosé Port)。
  • Ruby Port 宝石红波特酒
宝石红波特酒属于最基础的,也是产量最大的一种波特酒,价格也要便宜一些,适合在年轻时饮用。由于在橡木桶中陈酿的时间相对较短,因此这种波特酒通常会有独特的果味。
这种波特酒要求陈酿至少两年,一般情况下是陈酿三到五年时间,而且是在非常大的“Balseiro”橡木桶或者不锈钢酒罐中陈酿。
陈酿之后的宝石红波特酒单宁减少了,口感变得更加柔顺,但是并不会因为陈酿而失去果香特性。而且,法规也没有规定这类波特酒不允许在橡木桶中陈酿更长时间,只要达到最短时长要求就好。
如果是标注了“珍藏宝石红波特酒”(Ruby Reserve Port),那就表示使用的葡萄品质更优,而且是几个年份的混调波特酒,通常会陈酿五到七年,所以在保有果味的同时,味道比宝石红波特酒更丰富。
珍藏宝石红波特酒
  • Tawny Port 茶色波特酒
茶色波特酒是最受欢迎的一种波特酒,橡木桶陈酿的时间更长,所以通常会有更明显的辛香风味,新鲜水果的香味就较少,而且酒色呈现出琥珀色。
这类波特酒在橡木桶陈酿的时间要求至少三年,如果是“珍藏茶色波特酒”(Reserve Tawny Port)则要求至少橡木桶陈酿七年时间。另外,还有10年、20年、30年甚至40年的茶色波特酒。
跟年份波特酒不同的是,茶色波特酒不会在瓶中继续熟化,通常上市后就可以直接饮用。我们喝茶色波特酒一般都会冰镇一下,有时也会加点冰块。
而且茶色波特酒都不需要醒酒,即使开瓶之后也可以保存一个月或者更长时间而不变风味。
30年茶色波特酒
  • Vintage Port 年份波特酒
如果当年的收成特别好,那么波特酒生产商就会公布要生产年份波特酒,并向葡萄牙葡萄酒协会提交样品酒获得批准。一般在好年份,大多数波特酒生产商都会申请出年份波特酒。
因为年份波特酒需要用最优质的葡萄酿造,所以一般每十年会有三个好年份能出年份波特酒。
年份波特酒不会标注10年、20年这样的年数,而是直接显示年份,比如1994,就表示使用的酿酒葡萄都是1994年采收的。
年份波特酒
在装瓶之前,这类波特酒最多在橡木桶或酒桶中陈酿两年半时间,而且这个法规要求的最长时长,要求十分严格。
虽然年份波特酒橡木桶陈酿的时间相对较短,但是在装瓶时会将酒渣沉淀物一起装瓶,所以酒液会在瓶中继续陈酿。一般情况下,年份波特酒会再在瓶中陈年10年、20年或更长时间。
有些生产商会将自家收成的最好的葡萄跟别家的混调酿成年份波特酒,但是年份都是同一个年份的。但是,还有的生产商会生产“单一酒庄年份波特酒”(Single Quinta Vintage Port),也就是仅用一家酒庄的葡萄酿造的年份波特酒。
年份波特酒
  • Late Bottled Vintage Port 晚装瓶年份波特酒
20世纪60年代,人们对年份波特酒追捧热度有些下降,此时,晚装瓶年份波特酒就诞生了。它的区别是在橡木桶陈酿更长时间,通常是四到六年时间,而不是长时间在瓶中陈酿。
晚装瓶年份波特酒装瓶时也不过滤,所以产生的风味跟年份波特酒很相似,虽然酒体更轻盈,复杂度也不如年份波特酒,但是价格却实惠得多。不过,现在也有越来越多的生产商还是过滤澄清后再装瓶,这种一般会用塑料酒塞封瓶。
另外,这类波特酒是否有过滤,也会在酒标上做好清楚的标注说明。还有的晚装瓶年份波特酒会标注“Bottle Matured”(瓶中陈酿),这就表示这种晚装瓶年份波特酒至少瓶中陈酿了三年时间。
晚装瓶年份波特酒
  • Colheita Port 年份茶色波特酒
“Colheita”在葡萄牙语中是指“收成”的意思,它也是一种茶色波特酒,只不过使用的酿酒葡萄都来自同一个年份,橡木桶陈酿的时间是至少7年以上,但是实际上很多陈酿的时间比这个长得多。
年份茶色波特酒不会像茶色波特酒那样标注年数,而是像年份波特酒那样直接标注年份,而且酒标上还会标注装瓶的年份。
有些情况下,年份特别老的年份茶色波特酒可能还会储存在细颈大肚玻璃瓶中,这样可以减缓陈酿熟化的过程,这种年份茶色波特酒的酒标上会标注“珍藏”(Garrafeira)。
年份茶色波特酒
  • Crusted Port 酒渣波特酒
酒渣波特酒是介于晚装瓶年份波特酒和年份波特酒之间的一种波特酒,这类波特酒比较少见。它在装瓶时也不会过滤澄清,因此时间长了之后,酒瓶内壁就会附着一层酒渣。所以,虽然这个名字取得不太讨喜,但是也还蛮形象的。
年份波特酒是单一年份收成的葡萄酿造,而酒渣波特酒则是几个年份收成的葡萄混酿而成。
通常需要在橡木桶中陈酿4年时间,并且在瓶中陈酿3年或更长时间。
这类波特酒陈酿的时间越长,口感风味就越好,所以很多人喜欢储存10年或者20年后再开瓶来喝。另外需要注意的是,这类波特酒的酒标上标注的年份是装瓶年份,不是葡萄采收的年份。
酒渣波特酒
  • White Port 白波特酒
前面也说过,白波特酒是用白葡萄品种酿造的,跟红波特酒的酿造过程基本一样,只是陈酿的时间要短一些。这种波特酒在20世纪初期开始流行起来,通常是用来调制鸡尾酒,不过也可以冰镇后作为开胃酒。
另外,白波特酒普遍果香浓郁,有不同的甜度区分:特干型(Extra Seco)、干型(Seco)、甜型(Doce)和滴制型(Lágrima),其中滴制型白波特酒是最甜的一种。
白波特酒一般是在年轻时就装瓶,但是也有一些陈酿白波特酒,它的种类跟茶色波特酒很相似,有珍藏白波特酒,还有10年、20年、30年甚至40年的珍藏白波特酒。
白波特酒
  • Rosé Port 桃红波特酒
桃红波特酒是在2005年才开始出现的,可以说是一种比较新发明的波特酒。虽然在市场推广方面也花了大力气,但是这种波特酒并没有很流行,目前只有少数几个生产商生产这种桃红波特酒。
其实,它也属于宝石红波特酒的一种,但是发酵方式却跟桃红葡萄酒非常相似,就是浸皮时间非常短,所以酒色非常淡。
桃红波特酒充满了果香味,是一种很简单易饮的波特酒,可以冰镇后或者加冰块饮用,比如女性朋友可以在泳池边喝这种桃红波特酒。
桃红波特酒


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