某实体店烧鸡公和鸡公煲核心技术配方，它们到底有啥区别？

每天学习三篇餐饮配方

烧鸡公核心技术

烧鸡公是四川省及重庆市一带的汉族传统名菜， 属于川菜系。此菜美味可口，麻辣鲜香。之所以叫”烧鸡公而不叫“烧公鸡”是因为那里的方言管’公鸡”叫”鸡公”。做烧鸡公最重要的就是食材的选择，选用散养土公鸡，肉质鲜美，营养丰富。

制作方法

1.取仔鸡-只(约1500克) 宰杀治净，剁成大块，焯水。

2.锅内放入自制香料油(以前很多师傅用老油来烹调，现在这种油脂不允许使用了) 500克，烧至四成热时，放入干辣椒30克，小火煸炒至辣椒焦香，放入鸡块，小火煸炒2 -3分钟，然后下入糍粑辣椒300克(可以根据食客喜辣的程度来调整)，干花椒、老姜、大蒜各10克，继续煸炒至鸡肉变成浅黄色。

3.倒入清水2千克，下入调料(沙参20克，党参15克，胡椒粉、白糖、保宁醋各3克，料酒20克，醪糟10克，十三香4克，香料粉9克)和算块500克，大火烧开，改小火煮5分钟，取出放入火锅内，上菜即可。

4.菜肴上桌后，先吃鸡肉，再搭配一些素料涮食。

两大秘制料

1，自制香料油的做法:锅内放入色拉油50千克，小火加热至三四成热时，放入蔬菜料(圆葱块、胡萝卜、西芹段各500克，老姜、大蒜各300克，菜椒圈400克，香菜梗、红葱头各100克)，小火熬至圆葱块等蔬菜料慢慢变成浅黄色，捞出蔬菜料，再用小火加热5- 6分钟，离火放至油温度降低为两成热时，放入香料包(香茅草30克，陈皮、干桂花、甘松各20克，金银花藤100克，香果、小茴香、白豆蔻、良姜各15克，草果、桂皮各10克，丁香5克)，浸泡24小时，即可使用。

2,香料粉的做法:将香草、金银花、草果各10克，陈皮15克，良姜8克， 八角9克，桂皮12克，黄栀子、山奈各6克混合均匀，磨成粉即可。

重庆鸡公煲核心技术

鸡公煲是“重庆烧鸡公”和“重庆干锅鸡”在外地的一种叫法和杂交变种， 以浓香滑嫩， 入味彻底，形式新颖见长， 口味可根据各地需要可调，分微辣、中辣、重辣各味型。

原料:土公鸡1只(毛重约2千克)，干辣椒50克，花椒50克，洋葱、香菜、西芹各适量。

调料:秘制酱料80克，老油100克， 姜15克，葱10克， 大蒜10克， 精盐5克，东古一品酱油10克，味精5克，料酒15克，清汤200克。

鸡公煲配方:美乐香辣酱5瓶(每瓶350克) ,老干妈水豆豉5瓶(每瓶300克)，广东雄民辣酱3瓶(每瓶350克)，老千妈豆致2瓶(每瓶300克)，阿香婆牛肉酱3瓶(每瓶300克)，火锅飘香剂5克，郫县豆瓣2500克，老油3000克，醪槽50克，生姜蓉500克， 蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香叶30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黄酒300克。

秘制酱料制作方法

(1)将各种香料打碎。

(2)将老油置于锅内，烧至六成热，下各种酱料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飘出，大约1小时左右，降温后下冰糖和黄酒调匀即可。

制作关键法

(1)很多人都用炒的方法炒香辣酱，味道不够香，我们用熬的方法，而且熬制时间长，能使香味最大限度的散发出来。

(2)本酱中加了火锅飘香剂(一种增香剂)，更出香。
(3)罗汉果要先用水泡开后再加酱，否则发苦。

(4)冰糖能增加鲜醇口感，缓和辣味，但不要加太多，否则太甜。如果加冰糖一定要加点黄酒，可增香，如:果加白糖，就要加料酒，这种搭配口味最好。
老油熬制方法(以熬制15千克的老油为例) :
熟菜子油5000克，4油5000克，猪油2500克，鸡油2500克，草果50克，白蔻50克，香叶100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大葱头500克，小茴香100克，罗汉果3个，花椒少许，干朝天椒适量。

制作:
锅下四种油，烧到三成热时下其余配料和香料，葱头小火熬制1小时( 熬制过程中要保持油温不超过五成为宜，否则香料会糊)至油色发黄，然后浸泡1小时，打去渣子即成。(罗汉果要先用清水浸泡20分钟再放入。)

鸡公煲制作方法

(1)将鸡切成3厘米见方的块，冷水倒入锅中，加白酒适量、水开后起锅备用，即是料水。

(2)鸡块清水中漂净血水，放入料水中烫过，捞出沥水，加入秘制酱料腌制30分钟。美切成片，大蒜切成片，大葱切成段。
(3)油锅下老油，烧到7成热，下鸡块大火翻炒，至断生并去掉水分，下干辣椒，花椒、姜、蒜炒出香味，下精盐，酱油，味精，料酒调味，炒制出香，加清汤煨制10分钟盛入砂煲。
(4)把鸡块倒入砂煲，锅中带火上桌，放入葱段，加洋葱、香菜、西芹上桌，砂煲继续加热，由客人搅拌翻匀，10分钟后即可食用。
(5)鸡块食用完毕后，加入清汤或麻辣高汤，可唰食腐竹，各类青菜，形式各异(参考火锅形式)。

传统重庆鸡公煲大煲原料

仔公鸡850克，蒜子12个, 青辣椒50克，洋葱90克，土芹菜100克，香菜15克.

调料:三五火锅底料10—15克，干辣椒段5—10克，专用酱料140克，食用油30克，黄酒25克。
中煲原料:
仔公鸡600克，蒜子10个，青辣椒40克，洋慧80克，土芹菜70克， 香菜12克。
调料:三五火锅底料8—12克， 干辣椒段4一8克，专用酱科100克，食用油25克，黄酒20克。

小煲原料: 仔公鸡350克，蒜子6个，青辣椒20克，洋葱50克，土芹菜50克，香菜10克。
调料:三五火锅底料6-10克，干辣椒段3- -6克，专用酱料60克，食用油20克，黄酒15克。

秘制鸡公煲专用酱料

海天黄豆酱4桶(2公斤/桶)，李锦记海鲜酱3瓶，柱侯酱3瓶，湖南辣妹子酱3瓶，香葱末适量，鸡油1千克，色拉油1干克，猪油500克， 料酒2瓶，葱姜水500克。

香料:白芷10克， 小茴香10克，桂皮10克，香叶3克，砂仁10克，花椒5克，八角26克，良姜20克，陈皮5克，豆蔻20克，沙参10克，甘草10克，当归20克， 罗汉果4个(将以上香料清洗干净，晾干水分，然后磨成粉)。

制作:
1、锅下三种油，烧到五成热，下入所有酱料拌匀, :再倒入料酒、葱姜水翻匀，然后放入1/10份量的香料粉(香料粉是批量制作的，制作一次可以熬10份酱),小火慢熬，边熬边搅动，大约40分钟之后油慢慢浮出来，油和酱分离,停火即可使用。

味型: 

咸鲜徹辣。虽然颜色红亮，但是辣度很轻，适合大多数客人的口味。

制作方法:
(1)仔公鸡治净砍成小块，清洗干净，用毛巾沾干水分，加专用酱料拌匀，放入保鲜柜腌制2小时。
(2)青辣椒切条，洋葱切块，土芹菜与香菜切段。
(3)砂锅擦干水分，置于火上，大火空烧2分钟，然后倒入食用油再烧15秒钟，加入蒜子煽炒5秒钟，随后加入三五火锅底料，炒散炒匀，然  正尔重庆鸡公然后下入干辣椒段，继续大火煸炒5秒钟，然后加入1/2的青辣椒、洋葱、土芹菜上下翻炒5秒钟，使油、火锅底料与各种蔬菜混合。

(4)将腌好的鸡块倒入砂锅中(注意先不要上下翻动，不要与蔬菜搅拌)，沿砂锅边缘淋入适量黄酒，马上加盖，火候不变，大火烧2分钟。然后打开盖子，用筷子上下翻动两遍，与蔬菜拌匀，然后继续加盖焖烧2分钟。
(5)然后打开盖子，放入剩余的1/2的青辣椒、 洋葱、土芹菜，加入少许干辣椒(也可不加，主要为了增加辣味，增进色彩)，再次上下翻动一遍，加盖再烧2分钟，然后开盖，撒上香菜即可上桌食用。
(6)上桌后可用酒精炉或者电磁炉加热，边烧边吃，锅内鸡块基本吃完后，可添加高汤，用以继续测食其他食材。

制作关键:  

1、鸡块不要切的过大，否则不入味，不易熟。
2、专用酱料要入保鲜柜冷藏，使用前须将搅拌均匀。

3、腌制时间要2小时以上，确保入味，但也不要超过4小时，以免肉质变硬发死。
4.鸡公煲烧制时间一般为: 

（1）空煲烧热2分钟。

（2） 第次加盖烧鸡块2分钟。

（3） 第二次加盖烧鸡块2分钟，第三次加盖烧鸡块2分钟。整个制作流程所需时间，在全部工作准备充分的情况下，约为10分钟，根据炉头火力不同，烧制时间可略有增减，但烧制的关键就是不宜用小火，否则鸡块容易老韧。
5、 鸡块与蔬菜重量要掌握准确，这是上百次试制得出的准确比例，尤其蔬菜不可减量(蔬菜起到增香的作用，同时通过蔬菜的水分烧熟鸡块,所以根据要求不可减量)。另外，烧制过程中不需要添加白汤或开水，烧制方法和配料重量准确是不会烧干的。