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大骨头怎么卤才入味?厨师长教你正宗做法,咸香软烂,味道清香

 华民 2021-08-28

今天和大家分享一道“卤骨头”的家常做法,肉质软烂,咸香入味,连骨髓都能吸出来,有喜欢的赶紧学一下。

大骨头怎么卤才入味?厨师长教你正宗做法,咸香软烂,味道清香

食材:猪棒骨

辅料:生姜、小葱

香料:良姜、桂皮、白芷、香叶、肉蔻、干辣椒、花椒、八角、小茴香

调料:白糖、猪油、食盐、鸡精、老抽、料酒

【卤大骨】—— 软烂入味

1.下面开始准备食材

准备猪棒骨3斤放入清水中浸泡2个小时以上,充分去除里面的血水

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2.下面开始准备香料

盆中放入良姜一块桂皮两节几片白芷几片香叶一个肉蔻拍散,再抓入一小把干辣椒一小撮花椒几粒八角一小撮小茴香把所有的香料用清水浸泡半个小时,把香料泡发并去除表面的杂质,便于释放香味

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3.下面开始准备辅料

准备生姜一块,切成片。

准备小葱几根,挽成结。

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4.下面把大骨头焯一下水

两个小时以后,大骨头已经析出了很多血水,捞出来沥干水分备用。

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锅内烧水,大骨头冷水放入锅中放入姜片和葱结,慢慢地加热煮出大骨头里面的杂质和血水,水烧开以后打去锅中的浮沫大骨头完全变白以后捞出来,用清水冲洗干净,沥干水分以后放入锅中备用。

大骨头焯水时,冷水下锅更容易去除里面的杂质和血水,否则会有腥味

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5.下面开始熬糖色

锅内加入少许底油,放入白糖20克,翻炒至白糖全部融化,开小火不停地搅拌糖汁变得粘稠呈红棕色时,在锅中加入适量的清水水量要没过大骨头,最好一次加够避免中途添水

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加入一勺猪油增香,家里没有猪油可以用植物油代替,把香料沥干水分放入锅中,再加入食盐6克食盐可以稍微多一点,这样更加入味鸡精5克老抽5克提色,再倒入适量料酒去腥,汤汁烧开以后起锅。

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6.下面开始炖大骨头

把卤汤倒入锅中,不用盖锅盖,大火先把汤汁烧开,把锅中的浮沫打干净,再转小火炖30分钟,做这种大骨头盐味要比平时的饭菜重一些,更加咸香,炖的时候要经常翻动大骨头,让它均匀受热。

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30分钟以后关火,不要着急出锅,把大骨头在卤汤中再浸泡半个小时,这样肉质会更加的软烂入味,吃着更加解馋过瘾,这个卤水可以重复使用,用来卤海带、豆腐皮、鸡蛋都很美味。

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好了,一道咸香入味的卤骨头就做好了。

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