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蟹黄炒年糕是一道家常菜 用蟹粉年糕烩蹄筋 提升了菜品整体的价值感

2021-08-30  阿铎1

蟹黄年糕烩蹄筋 :

蟹黄炒年糕是一道家常菜 用蟹粉年糕烩蹄筋 提升了菜品整体的价值感

01

初加工

大闸蟹2只(约重200克)洗净后加入料酒10克,葱 段、姜片各5克上蒸箱蒸熟,取出后拆出蟹黄。

02

熟处理

1.锅中倒入色拉油30克烧热,下入葱段、姜片各5 克煸香,烹入料酒10克,倒入水1千克,煮开后放入发好的 蹄筋150克,盐、味精各3克,小火烧至汤汁浓稠时盛出。2.锅烧热,下入熟猪油20克,加入姜末15克炒香,放入蟹 黄炒香,加入骨汤900克烧开,下入烧好的蹄筋、拇指年糕 200克,加入鸡汁10克、鸡粉8克、盐4克、白糖3克调味, 烹入料酒8克,小火焖烧10分钟,烧好后盛出,撒上煮熟的 豌豆5克即可。

技术关键

水发蹄筋时先将蹄筋砸软,这样易于涨发,再放 入水中浸泡12个小时,加清水,蒸4个小时,当蹄筋绵 软时,捞入清水中浸泡2小时,剔去外层筋膜,再用清 水洗干净即可。

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