蛋糕-生日蛋糕、蛋糕卷、各种小蛋糕

模具	进口：日本、欧洲	重钢、不粘材质：欧洲人喜欢吃重油蛋糕，磅蛋糕、布朗尼蛋糕
	国产：三能、风和日丽（法焙客）	戚风中空、铝制、阳极模具（轻、导热快，戚风需要快速蓬发、爬高，所以铝制传热快。烤戚风蛋糕一定用阳极模具。
		生日蛋糕胚，一般用海绵蛋糕，但国人用戚风（以鸡蛋为主、粉类少）
		海绵蛋糕模具是镀铝钢，表面是镀铝的、但内部是不锈钢的；没有的话，可以用戚风模具代替，但烤出来的海绵蛋糕中间会高高凸起
		大部分纸杯蛋糕的配方是海绵蛋糕或重油蛋糕的配方，这类蛋糕适用重钢才的材质的导热很适合

	蛋糕模具的阳极是指在铝合金表面的氧化处理的工艺，因已经使用电解液电极处理过了，所以不会再被食物或者空气氧化。阳极蛋糕模具主要用于需要体积大量膨胀的蛋糕，像是常见的戚风胚蛋糕。优点是透热快、散热快，有利于蛋糕的体积膨胀和散热定型
阳极模具的使用：	新买的阳极模具使用之前是需要仔细清洗的，然后用文火烘干之后再使用。每次使用完之后，需要用柔软的抹布或者质地比较软的塑料刮板，清除残留物。使用一段时间之后，还需要用温水加上少量的清洁剂进行彻底的清理，注意清洁剂要用中性的。
注意事项：	1、清理的时候不能用百洁布、尖锐金属以及化学清洁剂。
	2、在水里或者清洁剂里浸渍的时间不能太久。
	3、使用和清理的过程中要尽量避免摩擦、碰撞造成阳极处理的磨损。
	4、使用过程中要避免受热不均匀或者空烧，用时的温度最好不超过250度，过高会使阳极表面产生细小裂缝从而引起食物残渣对阳极表面的腐蚀，影响寿命。

白糖放得太多的话就会使蛋糕的整体结构不稳定，蛋白也不能过度的进行打发，鸡蛋要新鲜，不然不能够支撑蛋糕的结构，导致蛋糕崩塌

奶油：   6寸350-450ml     8寸600-700ml    10寸900-1000ml 奶油表面厚度0.3公分 侧面厚0.5公分

										奶油部分
	蛋	低粉	玉米油	牛奶	砂糖	柠檬	盐	烤箱	时间	夹心（2层）	抹面
4寸	1	20	14	14	16	0.5	一点	中下层	130°   20分；150°  10分	85	60	145°
5寸	3	35	25	25	28	1	一点	中下层	130°30分钟；150° 15分	120	80
6寸	3	50	35	35	40	1	0.5		130°30分钟；150° 20-25分	200	170	50分钟
8寸	5	89	62	62	71	2	一点	中下层	130°35分钟；150° 30分	350	270	60分钟
10寸	8	139	97	97	111	3	一点	中下层	130°40分钟；150° 30分	550	350

	蛋黄糊						蛋白糊						奶油部分（g）
	鸡蛋	低粉	玉米油	牛奶	砂糖	香草精	鸡蛋	糖	柠檬	盐	烤箱	时间	2层夹心	抹面	145°
4寸	1	13	13	13	13	可可粉5g	1	13	几滴	0.5	150°	30
5寸	2	26	16	16	6		2	24			150°	50
6寸	3	50	35	40	20		3	30			150°	60
8寸	5	120	80	80	30	2-3滴	5	50-70	几滴		150°	50	180	250
10寸	8	180	120		40	3-4滴	8	90-110	几滴		150°	55-60	250	350-400
12寸	10	240	160	160	80	少许	10	120-140	少许		150°	60-65	350	400-450

打蛋白：奶油：糖=100:6-10    鸡蛋以去壳50g为一个。夹心打到9分发；抹面打到8分发；做夹心冷冻20分钟后，再抹面冷冻20分钟后，进行上色装饰
★★如果想蛋白更稳定，打发前放2滴柠檬或白醋；香草精也是去除蛋腥味

香蕉蛋糕卷	5个蛋、50g低粉、50ml奶、20g玉米油、20g糖蛋黄、40g糖蛋清、1根香蕉、5滴柠檬
	蛋清、蛋黄分离
	蛋黄里放糖、玉米油、香蕉泥、牛奶、低筋粉，搅拌成糊
	蛋清里放柠檬汁，打发到鱼眼泡状放糖、细腻时放糖、体积膨大有纹路时放糖，低速打发到拉起有弯钩的湿性发泡
	放1/3蛋白糊到蛋黄糊里拌，再放1/3搅拌；反过来把蛋黄糊倒入到蛋白糊里翻拌
	平铺到烤盘，170°，25分钟【用牙签扎入再提起如果没有面粉粘连就是烤熟了】
	放凉，卷成卷，ok
可可奶油蛋糕卷	4个蛋、65g低粉、15g可可粉、50g奶、40g玉米油、20g糖蛋黄、60g蛋清糖、1g泡打粉、50g淡奶油、15g打发奶油糖、塔塔粉少许
	蛋清、蛋黄分离
	蛋黄里放糖、玉米油、低筋粉、可可粉、泡打粉，搅拌成糊
	蛋白放塔塔粉、30g糖，打发后再放30g糖，打成湿性发泡
	放1/3蛋白糊到蛋黄糊里拌，把剩下的全部到到蛋黄糊里翻拌
	平铺到烤盘，180°，20分钟【用牙签扎入再提起如果没有面粉粘连就是烤熟了】；
	放凉，抹上打发好的淡奶油，卷成卷，ok

	35-40°的温热牛奶＋常温玉米油（无味植物油都可以）充分搅拌乳化到没有油花的酸奶状 也可以用清水来代替牛奶
	筛入低筋面粉，Z字型混合均匀；加入蛋黄，继续Z字型混合

凹底：底部面糊没粘住模具。周围温度高，膨胀的快，底部温度低【可以下火比上火高10°】

塌陷：蛋白打发不足、蛋糕糊稀，四周熟了，中间的没熟，出炉后气泡收缩

温度：四周容易熟，中间不容易。采用分段升温【15分钟后蛋糕发的快，出来肯定塌陷】

	放牛奶，再放黄油，食用油，糖，盐、蛋糕粉，搅拌后再加入蛋黄
蛋糕坯	蛋黄糊：z字形搅拌，别旋转搅拌，避免起筋
	蛋白糊：1/3,放入蛋黄翻拌；剩余部分再混合
	放入模具，千万别刷油；150° ，50分钟
Tips:	蛋白打发不到位会导致蛋糕缩腰，塌陷，翻拌手法要对，不能画圈搅拌
	将蛋糕糊从20厘米往下倒入（从高处倒很重要），模具不能用不沾模具，不能铺油纸，要用阳极活底模具，
	6-7分满即可，不能超8分满，震出大气泡，建议拿一根长签或干净的筷子在面糊里转几圈消除大气泡
	最后5分钟注意观察上色情况，上色满意后提前取出来，一个温度烤：
	出炉后立即从20厘米高度轻摔两次（很重要！）；2个小时后完全凉透再脱膜 ，否则缩腰！

  

  

  

  

  

戚风蛋糕烤好后

以竹签插，若没沾黏表示蛋糕已熟，取出并立刻敲震动两下，倒扣架上，可防蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。完全凉透后，戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

  

   

	12连模椰蓉小蛋糕	3个蛋、6g玉米淀粉、18g椰蓉、45g糖、45g玉米油、45g奶、55g低粉
		蛋清、蛋黄分离
		蛋黄加白糖、牛奶、低筋粉、椰蓉，搅拌均匀
		蛋清分次加入白糖打发，放淀粉，低速打1分钟
		三分之一蛋清、放入蛋黄中翻拌；然后倒回到蛋黄糊中翻拌
		放入蛋糕杯、撒上椰蓉

  

  

  

食材：	80g低筋粉、2个鸡蛋、40g蜂蜜、40g砂糖、30ml色拉油
制作：	砂糖+蜂蜜+鸡蛋，把碗放入水温40°的更大碗中，先低速打翻、有细泡后转高速，到纹路维持长时间不消退为止
	从盆的边缘倒入植物油，筛入低筋粉，从上向下拌
	装入容器撒上葡萄干，烘烤10分钟左右即可，这个时间要根据烤箱型号而定
	筛入一半的低粉，像炒菜那些上下翻动搅拌，最后加入色拉油搅拌均匀。
	搅拌均匀的面糊大力震两下，装入模具中，约八分满
	烤箱   °，  分钟。

  

  

	食材：3个鸡蛋145g、26g玉米油、26g白糖、32g水、52g低筋（或中筋）、蜂蜜
法一：	打鸡蛋、中间放分次放白糖、放些蜂蜜； 加入面粉翻拌、再加油和牛奶
	上火175°,下火165°，烤15分钟； 中间感觉好了也可以直接取出来，不再继续考
法二：	蛋清、蛋黄分离；  蛋黄中加入油搅拌，再加水拌匀，分次加面粉拌匀
	蛋清打发，中加加白糖； 一半蛋清放入蛋黄面；再把黄面放回剩余的蛋清里
	130°预热5分钟。135°烤45分钟
	食材：70g无盐黄油、50g细砂糖、1g盐、100g低筋粉、2g泡打粉、密豆，1个常温鸡蛋，牛奶、酸奶各10g、熟栗子
方法：	黄油+糖+盐，搅打均匀后加入鸡蛋，再打到顺滑后加入面粉和泡打粉+牛奶盒酸奶后拌匀。再加入栗子和密豆
	180°烤20-25分钟

  

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