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绝味猪手 做法： 1、猪手燎去毛茬，改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入秘制卤水中，大火烧开转小火卤90分钟，捞出待用。 2、韭菜100克洗净，切成长10厘米的段，放入烫菜卤水（秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成）中烫30秒至熟，捞出加适量盐、鸡精调入底味，摆入铁盆垫底。 3、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块，摆在韭菜上方，然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁（取秘制卤水50克，加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成），淋油辣椒5克，撒香葱花3克走菜即可。 秘制卤水（可卤制30斤猪手）： 筒子骨15斤拍破，鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块，冷水下锅焯净血水，捞出放入不锈钢汤桶，添入清水100斤，大火烧开撇净浮沫，下入香料包（干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅炒出香味，盛入纱布密封即成）、药料包（当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟，捞出晾干，入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包），加入糖色500克，大火烧开转小火熬90分钟，调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克，搅匀打渣即成。 注意事项： 1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制，这样才能在最大程度上激发香味。 2、红曲米提前拌入适量白酒，点火燃至自然熄灭后再包入纱布包，上色效果更佳。 3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。 五香辣猪手 主料： 猪手700克 香菇(干)30克 香芋200克 辅料： 指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油（生抽）20毫升 酱油（老抽）15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺 做法： 1、把猪手准备好并洗干净 2、把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水； 3、准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒 4、八角、香菇、桂皮叶洗干净；生姜切片、指天椒切段 5、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟 6、加入烫好的猪手炒2分钟，加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、 7、加水2碗，大火煮至水开 8、再小火焖20分钟左右 9、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状 10、把切好的香芋放在焖着的猪手上面，加入少许酱油，食用盐 11、再小火焖10分钟 12、香芋出锅放下面 13、把猪手放在香芋上面 14、放入少许香葱花倒入生粉液 双椒鲜猪手 原料（4份量）： 新鲜前猪手4只（不破皮无淤血，约500克一只）。 调料： 香料（八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒）50克，黄酒300克，白醋250克，葱、姜、野山椒、蒜子各200克，广东米酒150克，盐、味精各50克。 批量预制： 1、猪手用细流水冲120分钟去血渍，入沸水焯净血水，捞出用喷枪去毛。 2、用纱布包裹猪手，并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克，下所有调料大火烧开成野山椒卤水（可重复利用），下猪手旺火再次烧沸，然后改小火加盖焖60分钟，捞出自然冷却备用。 走菜流程： 1、取出一只猪手，去纱布、绳子，将表皮改刀成条，内部去骨后改刀成块，照原型码好装盘。 2、取青红椒圈10克，淋入混合油（香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合）15克入微波炉加热80秒，取出后加美极鲜5克拌匀，淋在猪手上即可走菜。 海蛰头炆猪手 主料： 猪手150克，红蜇头100克。 辅料： 青红椒圈共130克，蒜片50克，姜片10克。 调料： 味极鲜酱油20克，胡椒粉2克，麻油3克，味精5克，白糖3克。 做法： 1、将猪手一开二，飞水后，放入红卤水中小火焖30分钟，取出去骨拆肉，切大粒备用。 2、海蜇头改刀成斜片，冲去盐分，备用。 3、起油锅至八成热，下猪手粒拉油倒出，再爆香辣椒、姜、蒜，再将海蜇，猪手倒入，下味极鲜酱油、胡椒粉等调料，旺火兜炒均匀，出锅前淋上麻油即可。 红卤水： 香料包一个（山奈50克，八角10克，甘草5克，桂皮10克，草果3个，丁香1克，陈皮10克，豆蔻20克，香叶5片，姜肉20克，炸干葱100克），清水3000克，味极鲜酱油700克，盐15克，味精30克，冰糖色150克。 黄豆炖猪手 用料： 黄豆 250g 猪手 3个 大葱 1段 枸杞 2茶匙(10g) 胡萝卜 1根 香菜 1棵 做法： 之所以叫猪手是指要选用前蹄，因为前蹄经常运动，肉更好吃。 1、将猪手洗净，斩成5cm宽的块备用。胡萝卜削去外皮，再切成小的滚刀块。香菜洗净切段。 2、用清水搓洗黄豆，最好选当春产的新鲜小种黄豆。若是干黄豆，要先用干净的清水浸泡至少30分钟，以水能没过黄豆为宜。 3、猪手放进砂锅内，加清水3000ml，开旺火煮开以去猪手臊味，然后将这锅水倒掉。砂锅中重新倒入净水(3000ml)，放入已经泡好的黄豆，另加葱段和枸杞，旺火烧开后再改小火连续炖上100分钟，接着放入胡萝卜滚刀块，继续小火炖制20分钟，待汤汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不惯清炖猪手，可自制调味汁。 4、将大蒜拍成末，倒入生抽，加上3汤匙(45ml)炖好的热汤汁，点少许香油，撒些香菜末，蘸上酥酥的猪手，既保留了鲜味，又增添了一份别样香浓的滋味。 白云猪手 原料： 猪手2只，葱花、姜片醋、白砂糖各适量。 做法： ①猪手洗净，剖成两半，分别猪手切三段，不要切断皮，煮熟 后捞出。 ②炒锅烧热，放姜、醋、白砂糖，待白砂糖熬化后盛出，成糖醋汁，放冰箱中冷藏后取出。 ③将猪手放入糖醋汁中浸泡6小时，取出装盘，撒上葱花即可。 醋香猪蹄 原料： 猪蹄300克，黄豆50克，盐、醋、老抽酱油、辣椒油、味精各适量。 做法： ①猪蹄洗净，切块，放入沸水中煮熟，捞起沥水，装入碗中，加入盐、味精、醋、老抽酱油、辣椒油拌匀，浸泡30分钟，待入味后装盘。 ②黄豆洗净，煮熟，沥水，装入猪蹄盘中，加入盐、醋、老抽酱油、辣椒油，拌匀即可。 脆皮猪手 猪手一般是炖着吃，或者用来烤，比较容易腻，今天教大家用先炖后煎的方法做猪手，搭配一个酸甜口味的蘸料，酥脆中带着软糯口感，还一点都不腻。 用料： 猪前肘 1只、葱结 1个、姜块 1块、蒜 1颗、白胡椒颗粒 20g、八角 2颗、香叶 数片、桂皮 适量、老抽 适量、小青橘 3个、洋葱 1个、朝天椒 3个、蜂蜜 20g、柠檬汁 30g、生抽 适量 做法步骤： 1、冷水下锅焯水，至水沸腾后捞出； 2、炖煮猪手。将白胡椒颗粒、八角、桂皮、香叶封入料包中。锅中水烧热后，放入焯过水的猪手、香料包、葱结、拍碎的姜块及一整颗蒜，滴少许老抽，大火烧开，转中小火炖煮约3个小时，这个过程用高压锅来压制更佳； 3、制作蘸料。将小青橘切片、洋葱切末、新鲜的朝天椒切圈，加入蜂蜜、青柠汁、生抽搅拌均匀，这款蘸料非常具有东南亚风味； 4、猪手炖好后，取一口平底锅，倒适量油，烧至八成热后调中火，将炖至耙软的猪手放进去煎，这个过程中要特别小心滚油飞溅； 5、煎至肉皮表面金黄后，翻面将另一面再煎2分钟左右，脆皮猪手就做好了。 招财猪手 用料： 猪手 1000克、盐 1匙、姜 5克、一品鲜酱油 2汤匙、蚝油 1汤匙、味精 0.2匙、花椒 3克、大料 3克、调料包 1包、料酒 0.5匙、糖 1匙 做法步骤： 1、猪蹄买回来后先用清水浸泡两个小时左右再洗净 2、锅中烧开水将猪蹄焯水 3、焯至猪蹄的油脂和杂质漂浮出来即可捞出 4、放入冷水中冲洗干净沥干水份备用 5、姜切片调料花椒、大料放入调料纱布包扎好 6、锅中倒入适量清水放入猪蹄再放入姜片、调料包、一品鲜酱油、糖、料酒大火煮30分钟再改成中小火煮30分钟左右 7、猪蹄烀的已经可以吃了我想要它味道更加浓郁一些 8、取出部分猪蹄倒入原汁原味的猪蹄汤汁 9、再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖大火烀10分钟左右使猪蹄充分入味 10、汤汁收到浓稠时放入味精提鲜即可 11、招财猪蹄摆入盘中用黄瓜和香菜做装饰。 花生煲猪手 用料： 猪蹄 400g、带皮花生 100g、红腐乳 1瓶、大葱 30g、姜 10g、八角 2个、桂皮 3g、草果 2个、香叶 1片、豆蔻 5个、干葱 20g、蚝油 10g、糖 3g、盐 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g 做法步骤： 1、将猪手用老抽抹匀后，用油炸至表皮松软起泡，将花生用清水洗净后待用，将红腐乳完全打碎。 2、在锅内加入底油，将葱姜，八角，桂皮，草果，香叶，豆蔻，干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水，蚝油，糖，盐，胡椒粉。 3、大火烧开后，放入高压锅中压制35分钟后，取出，放在锅内，加入花生后大火收汁至粘稠即可。 开胃酸辣猪手 现在客人对油腻的菜缺少食欲，猪手是东北常见的原料，这道菜口感酸辣，成品不肥不腻、鲜爽开胃，和其他猪手很不一样。 主料： 猪手1只 调辅料： 白醋150克、香茅3根，姜80克，葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克，香芹20克、圆葱20克 制作方法： 1、将猪手1只（共约800克）处理干净后中间切开一分为二，锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根，姜80克，葱50克，盐、大厨味粉各10克，小火煲2小时（皮能扎透即可，不能过熟），捞出放入冰水中冰镇； 2、猪手拆去主骨，切成小块。倒入泰式酸辣汁80克，香芹、圆葱各20克，和猪手拌匀，然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。 泰式酸辣汁： 将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克，柠檬叶5克，9度米醋250克，更家牌柠檬水、红辣椒各200克，白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。 关键 一定要选用进口冻猪手，因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血，煲时放香茅去除猪手膻味，能够让这道菜更加清新有嚼劲。 |
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