小厨哥 / 凉菜 / 大厨拿手的十一款开胃猪手菜品做法,把猪...

分享

   

大厨拿手的十一款开胃猪手菜品做法,把猪蹄做出花样

2021-09-02  小厨哥

图片

绝味猪手

做法:

1、猪手燎去毛茬,改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入秘制卤水中,大火烧开转小火卤90分钟,捞出待用。

2、韭菜100克洗净,切成长10厘米的段,放入烫菜卤水(秘制卤水调入适量孜然粉、生抽、味粉即成)中烫30秒至熟,捞出加适量盐、鸡精调入底味,摆入铁盆垫底。

3、卤好的猪手入原汤回热后剁成大块,摆在韭菜上方,然后将猪手均匀刷入凉拌卤汁(取秘制卤水50克,加生抽10克、蚝油6克、孜然粉、辣椒面各5克、味粉、蒜蓉各4克即成),淋油辣椒5克,撒香葱花3克走菜即可。

秘制卤水(可卤制30斤猪手):

筒子骨15斤拍破,鸡爪4斤、老母鸡3只改刀成块,冷水下锅焯净血水,捞出放入不锈钢汤桶,添入清水100斤,大火烧开撇净浮沫,下入香料包(干朝天椒500克、干黄椒200克、八角40克、白芷、桂皮各30克、花椒20克、小茴香、草果、良姜各15克、沙姜、山楂各10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅炒出香味,盛入纱布密封即成)、药料包(当归、党参各100克、白蔻25克、辛夷10克入温水浸泡20分钟,捞出晾干,入净锅小火炒香后加红曲米250克一起封入纱布包),加入糖色500克,大火烧开转小火熬90分钟,调入花雕酒1000克、味粉750克、生抽500克、蒸鱼豉油300克、鱼露100克、龙牌酱油85克,搅匀打渣即成。

注意事项:

1、香料、药料要先泡去异味和苦味后再入净锅焙制,这样才能在最大程度上激发香味。

2、红曲米提前拌入适量白酒,点火燃至自然熄灭后再包入纱布包,上色效果更佳。

3、秘制卤水每卤两次原料要适当补味。

五香辣猪手

主料:

猪手700克  香菇(干)30克  香芋200克

辅料:

指天椒15克 八角20克 五香粉1勺 桂皮叶2片 生姜30克 食用油8毫升 酱油(生抽)20毫升 酱油(老抽)15毫升 客家米酒8毫升 食用盐1勺

做法:

1、把猪手准备好并洗干净

2、把洗好的猪手放入炒锅烫水2分钟并沥干水;

3、准备好八角、香菇、桂皮叶、生姜、指天椒

4、八角、香菇、桂皮叶洗干净;生姜切片、指天椒切段

5、把八角、香菇、生姜、指天椒放入锅里炒2分钟

6、加入烫好的猪手炒2分钟,加入老抽、生抽、米酒、食用盐、桂皮叶、

7、加水2碗,大火煮至水开

8、再小火焖20分钟左右

9、把香芋削皮并切好1cm左右厚条状

10、把切好的香芋放在焖着的猪手上面,加入少许酱油,食用盐

11、再小火焖10分钟

12、香芋出锅放下面

13、把猪手放在香芋上面

14、放入少许香葱花倒入生粉液

双椒鲜猪手

原料(4份量):

新鲜前猪手4只(不破皮无淤血,约500克一只)。

调料:

香料(八角、香叶、白蔻、当归、花椒粒)50克,黄酒300克,白醋250克,葱、姜、野山椒、蒜子各200克,广东米酒150克,盐、味精各50克。

批量预制:

1、猪手用细流水冲120分钟去血渍,入沸水焯净血水,捞出用喷枪去毛。

2、用纱布包裹猪手,并用绳子捆紧。另起锅入清水4000克,下所有调料大火烧开成野山椒卤水(可重复利用),下猪手旺火再次烧沸,然后改小火加盖焖60分钟,捞出自然冷却备用。

走菜流程:

1、取出一只猪手,去纱布、绳子,将表皮改刀成条,内部去骨后改刀成块,照原型码好装盘。

2、取青红椒圈10克,淋入混合油(香油、葱油、花椒油按1∶1∶1混合)15克入微波炉加热80秒,取出后加美极鲜5克拌匀,淋在猪手上即可走菜。

海蛰头炆猪手

主料:

猪手150克,红蜇头100克。

辅料:

青红椒圈共130克,蒜片50克,姜片10克。

调料:

味极鲜酱油20克,胡椒粉2克,麻油3克,味精5克,白糖3克。

做法:

1、将猪手一开二,飞水后,放入红卤水中小火焖30分钟,取出去骨拆肉,切大粒备用。

2、海蜇头改刀成斜片,冲去盐分,备用。

3、起油锅至八成热,下猪手粒拉油倒出,再爆香辣椒、姜、蒜,再将海蜇,猪手倒入,下味极鲜酱油、胡椒粉等调料,旺火兜炒均匀,出锅前淋上麻油即可。

红卤水:

香料包一个(山奈50克,八角10克,甘草5克,桂皮10克,草果3个,丁香1克,陈皮10克,豆蔻20克,香叶5片,姜肉20克,炸干葱100克),清水3000克,味极鲜酱油700克,盐15克,味精30克,冰糖色150克。

黄豆炖猪手

用料:

黄豆 250g 猪手 3个 大葱 1段 枸杞 2茶匙(10g) 胡萝卜 1根 香菜 1棵

做法:

之所以叫猪手是指要选用前蹄,因为前蹄经常运动,肉更好吃。

1、将猪手洗净,斩成5cm宽的块备用。胡萝卜削去外皮,再切成小的滚刀块。香菜洗净切段。 

2、用清水搓洗黄豆,最好选当春产的新鲜小种黄豆。若是干黄豆,要先用干净的清水浸泡至少30分钟,以水能没过黄豆为宜。 

3、猪手放进砂锅内,加清水3000ml,开旺火煮开以去猪手臊味,然后将这锅水倒掉。砂锅中重新倒入净水(3000ml),放入已经泡好的黄豆,另加葱段和枸杞,旺火烧开后再改小火连续炖上100分钟,接着放入胡萝卜滚刀块,继续小火炖制20分钟,待汤汁呈奶白色撒入香菜段即可。若吃不惯清炖猪手,可自制调味汁。

4、将大蒜拍成末,倒入生抽,加上3汤匙(45ml)炖好的热汤汁,点少许香油,撒些香菜末,蘸上酥酥的猪手,既保留了鲜味,又增添了一份别样香浓的滋味。

白云猪手

原料:

猪手2只,葱花、姜片醋、白砂糖各适量。

做法:

①猪手洗净,剖成两半,分别猪手切三段,不要切断皮,煮熟 后捞出。

②炒锅烧热,放姜、醋、白砂糖,待白砂糖熬化后盛出,成糖醋汁,放冰箱中冷藏后取出。

③将猪手放入糖醋汁中浸泡6小时,取出装盘,撒上葱花即可。

醋香猪蹄

原料:

猪蹄300克,黄豆50克,盐、醋、老抽酱油、辣椒油、味精各适量。

做法:

①猪蹄洗净,切块,放入沸水中煮熟,捞起沥水,装入碗中,加入盐、味精、醋、老抽酱油、辣椒油拌匀,浸泡30分钟,待入味后装盘。

②黄豆洗净,煮熟,沥水,装入猪蹄盘中,加入盐、醋、老抽酱油、辣椒油,拌匀即可。

脆皮猪手

猪手一般是炖着吃,或者用来烤,比较容易腻,今天教大家用先炖后煎的方法做猪手,搭配一个酸甜口味的蘸料,酥脆中带着软糯口感,还一点都不腻。

用料:

猪前肘 1只、葱结 1个、姜块 1块、蒜 1颗、白胡椒颗粒 20g、八角 2颗、香叶 数片、桂皮 适量、老抽 适量、小青橘 3个、洋葱 1个、朝天椒 3个、蜂蜜 20g、柠檬汁 30g、生抽 适量

做法步骤:

1、冷水下锅焯水,至水沸腾后捞出;

2、炖煮猪手。将白胡椒颗粒、八角、桂皮、香叶封入料包中。锅中水烧热后,放入焯过水的猪手、香料包、葱结、拍碎的姜块及一整颗蒜,滴少许老抽,大火烧开,转中小火炖煮约3个小时,这个过程用高压锅来压制更佳;

3、制作蘸料。将小青橘切片、洋葱切末、新鲜的朝天椒切圈,加入蜂蜜、青柠汁、生抽搅拌均匀,这款蘸料非常具有东南亚风味;

4、猪手炖好后,取一口平底锅,倒适量油,烧至八成热后调中火,将炖至耙软的猪手放进去煎,这个过程中要特别小心滚油飞溅;

5、煎至肉皮表面金黄后,翻面将另一面再煎2分钟左右,脆皮猪手就做好了。

招财猪手

用料:

猪手 1000克、盐 1匙、姜 5克、一品鲜酱油 2汤匙、蚝油 1汤匙、味精 0.2匙、花椒 3克、大料 3克、调料包 1包、料酒 0.5匙、糖 1匙

做法步骤:

1、猪蹄买回来后先用清水浸泡两个小时左右再洗净

2、锅中烧开水将猪蹄焯水

3、焯至猪蹄的油脂和杂质漂浮出来即可捞出

4、放入冷水中冲洗干净沥干水份备用

5、姜切片调料花椒、大料放入调料纱布包扎好

6、锅中倒入适量清水放入猪蹄再放入姜片、调料包、一品鲜酱油、糖、料酒大火煮30分钟再改成中小火煮30分钟左右

7、猪蹄烀的已经可以吃了我想要它味道更加浓郁一些

8、取出部分猪蹄倒入原汁原味的猪蹄汤汁

9、再倒入一品鲜酱油、蚝油、糖大火烀10分钟左右使猪蹄充分入味

10、汤汁收到浓稠时放入味精提鲜即可

11、招财猪蹄摆入盘中用黄瓜和香菜做装饰。

花生煲猪手

用料:

猪蹄 400g、带皮花生 100g、红腐乳 1瓶、大葱 30g、姜 10g、八角 2个、桂皮 3g、草果 2个、香叶 1片、豆蔻 5个、干葱 20g、蚝油 10g、糖 3g、盐 2g、胡椒粉 2g、老抽 10g

做法步骤:

1、将猪手用老抽抹匀后,用油炸至表皮松软起泡,将花生用清水洗净后待用,将红腐乳完全打碎。

2、在锅内加入底油,将葱姜,八角,桂皮,草果,香叶,豆蔻,干葱炒香后加入腐乳汁一同小火炒香后加入清水,蚝油,糖,盐,胡椒粉。

3、大火烧开后,放入高压锅中压制35分钟后,取出,放在锅内,加入花生后大火收汁至粘稠即可。

开胃酸辣猪手

现在客人对油腻的菜缺少食欲,猪手是东北常见的原料,这道菜口感酸辣,成品不肥不腻、鲜爽开胃,和其他猪手很不一样。

主料:

猪手1只

调辅料:

白醋150克、香茅3根,姜80克,葱50克、盐10克、大厨味粉10克、泰式酸辣汁80克,香芹20克、圆葱20克

制作方法:

1、将猪手1只(共约800克)处理干净后中间切开一分为二,锅内加水2千克放入白醋150克把猪手焯水煮白然后用凉水冲洗干净。锅内加水2千克放入鲜香茅3根,姜80克,葱50克,盐、大厨味粉各10克,小火煲2小时(皮能扎透即可,不能过熟),捞出放入冰水中冰镇;

2、猪手拆去主骨,切成小块。倒入泰式酸辣汁80克,香芹、圆葱各20克,和猪手拌匀,然后放柠檬2片、圣女果一半装盘即可。

泰式酸辣汁:

将蒜子、干葱、鱼露、青辣椒各100克,柠檬叶5克,9度米醋250克,更家牌柠檬水、红辣椒各200克,白糖、大厨味粉、香菜梗各50克用搅拌机打碎即可。

关键 一定要选用进口冻猪手,因为进口冻猪手膻味少且肉较白无淤血,煲时放香茅去除猪手膻味,能够让这道菜更加清新有嚼劲。

    本站是提供个人知识管理的网络存储空间,所有内容均由用户发布,不代表本站观点。请注意甄别内容中的联系方式、诱导购买等信息,谨防诈骗。如发现有害或侵权内容,请点击一键举报。

    0条评论

    发表

    请遵守用户 评论公约

    类似文章 更多
    喜欢该文的人也喜欢 更多

    ×
    ×

    ¥.00

    微信或支付宝扫码支付:

    开通即同意《个图VIP服务协议》

    全部>>