药食两用话“山药”

山药是生活中常见的食材，也是一味药食两用的中药，具有健脾养胃、补肾涩精、生津益肺养阴的功效。

很多人都知道吃山药对身体有好处，怎么吃才算是吃对山药了呢？龙华医院中医经典病房王淼副主任医师为大家介绍。

山药的性味与功效

山药为薯蓣科植物薯蓣的干燥根茎。古人曾许给它“薯蓣”“玉延”等美好的名字。山药的肉质雪白瓷实，含水量少，粘液多，做熟后放入口中咀嚼，粉糯香甜，带着自然的清香，口感仿佛像在吃果泥，越嚼越香，令人回味无穷。以河南焦作（古称怀庆府）出产的山药为道地药材，品质优良，称“怀山药”。

山药味甘，性平，归肺、脾、肾经。它的作用缓和，不寒不燥，补气而不滞，养阴而不腻，平补三焦气阴。《神农本草经》记载：“山药能补中，益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身不饥延年。”李时珍在《本草纲目》中亦称：其能“益肾气，健脾胃，止泻痢，化痰涎，润皮毛。”山药可以治疗肺虚喘咳、虚劳咳嗽，脾虚食少、久泻不止，肾虚遗精、带下、尿频及虚热消渴等一类的疾病。

养阴益肺：山药具有补肺益气、养阴止咳、调肺化痰的功效，可治疗肺虚气阴不足、气短久咳、虚喘等。现代药理表明，山药具有诱生干扰素、增强机体免疫力、调节内分泌、镇咳祛痰、平喘等作用，可治疗慢性气管炎。

健脾益胃，涩肠止泻：山药味甘，补而不腻，香而不燥，可健脾益胃、宽肠止泻，是治疗脾虚腹泻的良药。山药中所含的尿囊素有助于胃黏膜的修复，对于经常容易溃疡，肠胃功能较差，常常消化不良的人来说，多吃山药，能起到较好的改善胃肠的效果。

滋肾益精：山药中富含对人体有益的微量元素，具有养血、补脑、益肾、抗衰老等功效。它还含有丰富的胆碱和卵磷脂，有助于提高人的大脑记忆力。

除此之外，它还是防治动脉粥样硬化的理想食品之一。山药富含大量粘液蛋白，含有赖氨酸、组氨酸等十余种人体所需的氨基酸，能预防心血管系统的脂肪沉积；所含有的纤维素，可以降低血中的胆固醇；其中的多巴胺具有扩张血管、改善循环的功效。

山药的“美味吃法”

山药为药食两用中药，可以蒸，可以煮粥，可以炒着吃，还可与土鸡或排骨煨汤。山药养阴宜生用，健脾宜麸炒。我们在日常烹饪时，要注意：山药切片后需立即浸泡在盐水中，以防止其氧化发黑；新鲜山药切开时会有黏液，极易滑刀伤手，可先用清水加少许醋清洗，这样可减少黏液。

炒山药：山药切成片或丝下锅爆炒，因加热时间短，所含的营养成分，尤其是维生素C丢失得较少。比如素的有山药炒木耳、西红柿炒山药，荤的有山药炒肉片、山药炒虾仁、山药炒鸡丁等。

山药小米粥：煮小米粥时，可以先将山药皮去好，切成一小段一小段，随小米一起放进锅里煮成小米山药粥，非常好喝。

山药排骨汤：煮排骨时加山药，既美味，又滋补养生。山药要先蒸两分钟，使山药去除滑腻的汁，这样煮出来的排骨汤也不油腻。

蒸山药：将山药洗净切段，上锅蒸15至20分钟，等熟透后可蘸糖食用，味道清甜可口。带皮蒸则可以更好地保存山药中的蛋白质、淀粉酶等多种营养物质。

吃山药时的禁忌与注意点

服食山药时应注意：湿盛中满或有积滞者慎用，实热邪实者应忌用。比如容易便秘的人应慎用。因为山药性热，含有丰富的淀粉，属温补食材，便秘患者吃山药，无异于火上浇油。另外，山药中含有的薯蓣皂苷成分，在人体内可以合成荷尔蒙，如睾丸激素和雌性激素。因此，对于前列腺癌、乳腺癌的患者来说不适宜多食用。

山药最好要去皮食用，以免产生麻、刺等异常口感。山药皮中含有皂角素和黏液里含的植物碱，部分人接触后会引起过敏而产生瘙痒。所以处理山药时应避免直接接触，剥完后双手洗净，或稍加蒸煮后更易剥皮。

此外，还有部分常见食材，如胡萝卜、黄瓜、南瓜、笋瓜等含有大量的维生素C分解酶，若与山药同食，会分解山药中的维C。所以这几种食材尽量不要和山药一起同食，否则会对营养的吸收有一定的影响。

来源：上海中医药大学附属龙华医院