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速冻肉丸加工工艺的研究

2021-09-06  小林餐饮...
  速冻肉丸主要添加牛肉、猪肉、鸡肉、鱼糜、拉丝蛋白、淀粉、盐、调味料等,经打浆桶混合制成半成品,再放入成型机后成型加热,然后冷却至常温再急冻,冻后产品的中心温度达到-10℃以下。产品品种主要有贡丸、香菇贡丸、牛肉丸、牛筋丸、包心贡丸、撒尿牛肉丸,储藏和运输全程冷链,产品的规格单个重量约18g左右,包装规格1×2.5kg×4袋或1×500g×20袋,也可根据客户要求定制包装。
关键词 速冻肉丸 加工程序 运输条件 出品率 质量控制

速冻肉丸泛指以切碎的肉类为主料而做成的球形食品,通常由混合的调过味的肉质材料通过蒸煮或油炸成型速冻而成。肉丸在全国各地均有,而且做法大同小异。本文针对肉丸的实际工业化生产加工,对其在加工过程中可能产生并引起质量安全的环节进行控制,确保产品质量。

生产原料及设备

1.1 主要原辅料

牛肉、猪肉、鸡肉、鱼糜、拉丝蛋白、淀粉、盐、调味料等。

1.2 主要设备

强力绞肉机PQJ036,诸城市立新机械科技有限公司;

冻肉切片机XLL041,厦门英博机械有限公司;

斩拌机ZB-220I,沈阳市吉祥食品机械有限公司;

搅拌接料槽HKJBTC-650,成都海科机械设备制造有限公司;

肉丸机SZ系列,成都明辉机械有限公司;

鲜冻设备TAB-3,江苏赞存智能科技股份有限公司;

双螺旋速冻装置SLD-1000,南通四方冷热机械设备有限公司;

隧道式座地蒸柜ONZG-2100,广东顺德巧能机电科技有限公司;

金属探测仪GT—Ⅱ,上海高晶金属探测设备有限公司;

包装机(卧式)PM2500544/PM2500311,佛山市松川机械设备有限公司。

加工工艺

2.1 工艺流程

原辅料预处理→打浆→成型→低温预煮→高温蒸煮→水冷却→风冷却→挑选→接框→单冻→袋装、称重、封口→金属探测→喷码→装箱入库冷藏。

2.2 操作要点

2.2.1 原辅料预处理

2.2.1.1 牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉的处理

(1)解冻。牛肉、猪肉4#肉、猪肉2#肉、鸡大胸肉提前从冷库拉出,自然解冻(或水解冻、风解冻)。具体解冻时间看表面解冻厚度≥0.5cm。绞肉前(中心温度-10~-2℃)。

(2)拆包装。先去除外箱,把拆掉的外纸箱一层层叠在垫板上,然后撒掉内包装膜,并前后翻看原料肉中是否有夹杂塑料薄膜。如果有就及时用刀剔除,整个过程须在专门的不锈钢工作台上操作。

(3)切块绞肉。把拆完包装的原料肉投入到切块机内,切块后投入绞肉机中用6mm绞网绞出。肉原料按每锅配方数量配置绞出,不可多绞或少绞。如果是最小包装需多绞除外,用把多绞出的数量称出来,待下锅用。绞网和绞刀每天下班后需拆下来检查是否磨损,如果磨损由维修人员磨平处理或更换新的。

2.2.1.2 拉丝型大豆蛋白的处理

(1)领料,泡水(必须用冷水不允许用热水,水的比例要大于干物的7倍以上)。把干拉丝蛋白投入到桶里,然后加入水,等水加满后,让其覆水,浸泡时间控制在1~2.5h,中间要用双手把上面的蛋白往水里摁,让其翻滚达到均匀覆水效果。浸泡程度要达到每颗中间无硬芯,水分吸收充分。

(2)脱水。把浸泡好的拉丝蛋白,装入网袋,每袋装1/2,放到脱水机里,每次放入4~6袋,开启脱水装置。脱水合格效果的判断:一是看脱水机出水口的滴水情况,开始从大到最后很微小的水流出;二是用手抓一把,然后用力挤,以没有或挤出很少量水为准。整个脱水时间1~2min。

(3)斩丝。将拉丝蛋白以不超过2袋的量倒入小型斩拌机中,斩丝程度以针丝状,时间0.5~1.5min。斩成粉粒状不允许用。

备料与生产进度相匹配,用多少就备多少。备料常温存放时间不超过2h,否则入保鲜库存放时间不超过4h。

2.2.2 打浆

打馅用的肉除猪肉2#肉碎肉稍解冻外,其它都不能太解冻。各工序在加入物料后,要先慢速再快速,防止浆料甩出打浆桶外。制浆过程中,投料顺序,最后出浆的品温为关键控制点。

2.2.3 成型、蒸煮

产品的形状采用不同的机台成型,落入水槽高温凝胶熟化。一般分为两段水煮:小水煮线,第一段的温度控制在70~80℃,第二段的温度控制在92~98℃;大水煮线,第一段的温度控制在70~75℃(时间约12~30min),第二段的温度控制在88~95℃(时间约5~10min)。水煮后产品中心温度:实心类≥75℃、包心类≥68℃。

2.2.3.1 产品规格执行标准

速冻肉丸产品规格执行标准见表1。

表1 产品执行标准

2.2.3.2 上浆

加浆人员注意上浆的均匀性,不要一次上浆太多,也不宜太少,防止产品规格偏差太大。另外上浆不要用力过大,尽可能防止转入太多气体,导致压力不均,产品规格不一。因机台稳定性差,抽样按5个连续取样进行评判。

2.2.3.3 机台卫生

加浆人员注意机台的卫生,随时清理料斗周围料,避免其掉入水槽变成次品。

2.2.3.4 挑选

接料人员将冷却后的产品按要求进行挑选,将变形产品、破裂等挑选出来。包心类允许轻微漏汁(破口尺度在2mm内)比例在3%以下,放在规定的位置。夏季在室温下放置不超过3h,冬季不超过4h,杜绝发酸变质。

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蒸煮后的丸子通过运输机直接输送到冷水槽进行冷却,降低产品的温度。

2.2.5 风冷却

经过水冷却的丸子在输送机的传输下,通过设置在生产线上的风道将丸子温度再进一步吹冷,使产品的中心温度接近常温,以备速冻。

2.2.6 挑选、接框、单冻

待隧道温度达到-25℃以下可进丸子,速冻线出口处产品的中心温度为-10℃以下。冻结过程中依照各产品特性调节单冻机转速,保证冻结效果。

2.2.7 袋装、称重、封口

内包装在使用前需确保标识正确,包装袋、包装箱上品名清晰,包装袋无异物、不受污染。封装的产品要求封口平整美观(在封口严密的情况允许有漏气现象),确保产品内包装日期、包装规格与外箱相符。日期要求打印清晰准确无误,无漏打、重打、残缺现象,年月日准确无误。包装规格为1×2.5kg×4袋或1×500g×20袋。

2.2.7.1 袋装

袋装允许出现打折现象,以整体不影响感官为主。

2.2.7.2 背封

背封露白、压字不做要求,以产品包装紧凑为主。

2.2.7.3 包装排气

包装排气尽量彻底,以免造成烂袋。

2.2.8 金属探测

封口后或入包装机前每袋产品都要经金属探测器检测。金属探测器开机或换规格时必须用试片连续检测3次。生产过程中每隔30min必须用试片连续检测3次。每袋产品必须过金属探测器,如有金属测出,迅速处理并开袋分析来源,及时反馈相关工序,加强控制。若试片时未检测出,应立即停机调整,同时隔离自上次检测的正常产品,进行重新检测。

2.2.9 喷码、装箱入库冷藏

装箱要求产品品名、规格、生产日期内外一致;包装箱封口平整,两边的胶带不长于5cm,喷码时箱体的品名日期要清晰。每个垫板摆放不超过7层,产品入库前停留时间不超过30min。成品存放于≤-18℃的冷库中。

质量标准及卫生要求

3.1 质量标准

3.1.1 感官指标

速冻肉丸感官指标见表2。

表2 感官指标

3.1.2 理化指标

速冻肉丸理化指标见表3。

表3 理化指标

3.1.3 速冻生制品微生物指标

速冻生制品微生物指标见表4。

表4 速冻生制品微生物指标[5]

3.1.4 速冻熟制品微生物指标

速冻熟制品微生物指标见表5。

表5 速冻熟制品微生物指标[6]

3.2 卫生要求

3.2.1 人员卫生

加工人员上岗前必须进行健康检查、体检合格取得健康证后,方可从事食品加工工作。进车间加工之前,需对新员工进行岗前培训,严格按照公司制定的SSOP操作规程进行消毒控制。

3.2.2 车间卫生

车间布局合理,排水畅通,通风良好,清洁卫生。地面光洁,有一定坡度,便于清洗,地面无积水。排水有防鼠网,排风有防虫纱网,车间进口处设有灭蝇灯。车间设有臭氧发生器,在每个工作日结束后对车间杀菌消毒,车间天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、适于清洗的材料修建。车间工器具定时消毒,每班前、班中、班后对跟产品直接接触的工器具进行彻底消毒,防止操作过程中出现二次污染。

生产过程中容易产生的问题及解决办法

4.1 制浆环节

因浆料有粘性,在制浆过程中搅拌机的运转会产生大量热量散发不出去,浆料的温度需控制在5~10℃,同时需要加碎冰降温,降低浆料的粘性,根据实际情况控制加冰量和块冰的使用。不得过量或不足。

4.2 成型环节

上浆人员注意机台的卫生,随时清理料斗周围浆料,避免掉入水槽变成次品;注意上浆的均匀性,不要一次上浆太多,也不宜太少,防止产品规格偏差太大。浆料桶应放置在离水煮槽尽可能远一点的地方,注意浆料的变化。

4.3 生物的、化学的和物理的危害

速冻肉丸在生产中可能存在生物的、化学的和物理的危害。成品中致病菌超标特别是金黄色葡萄球菌,各种原辅材料中的农残药残,会导致生产出来的成品肉丸超标。工器具的使用,因更换不及时,或者防护不当,使成品肉丸中混入金属异物等。

4.4 严格按照GMP\SSOP\HACCP规范操作

速冻肉丸加工过程中,从原料验收到成品形成的整个过程中都可能受到不同程度的污染。在加工中应掌握好每道工序的工艺参数,严格按照GMP\SSOP\HACCP等操作规范进行生产加工,对质量和卫生指标搞好全程监控。只有确保产品质量,才能不断提高经济效益。

参考文献:略

文章来源微信公众号:肉类技术

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