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酒楼创意菜,却是与众不同

 中餐厨房 2021-09-07

泰式香茅草猪颈肉 


原料:

猪颈肉、洋葱,香芹,香菜,小葱,苹果,花生米。调料:泰姜,香茅,香柠叶,小米辣,泰国青柠檬,蒜,白糖,味露,香油,芝麻酱,花生酱,薄荷,味精,盐。 

制作:

1、将猪颈肉和稀世好的芝麻酱,花生酱,香茅碎,盐,味精放在一起先腌制10个小时在放入烤箱里烤熟备用,冷却后改刀片。 

2、将洋葱切丝(放水里泡几分钟去掉辣味)香芹,香菜,小葱切断,苹果切丁,香柠叶,香茅,泰姜切丝,备用。 

3、将蒜,小米辣,给捣碎加白糖,泰国味露,青柠檬汁,香油,味精,调好汁备用。 

4、将1和2和3放入一起加花生米,薄荷拌匀即可装盘。

特点:

酸辣淡淡的甜味,带有麻酱,香茅的香味

关键点:

1、猪颈肉要提前腌制10个小时 。 

2、蒜和辣椒必须是要捣碎。 

3、洋葱用冷水泡几分钟去掉辣味增加翠度。

蒜香琵琶虾

琵琶虾对内陆的大厨来说,可以说很少见。这种虾因虾体偏平且形似琵琶而得此名,一般都把这种虾用来做烧烤,或是加蒜泥蒸制成菜。

原料:

冰鲜琵琶虾6只 蒜泥、油炸蒜粒、红椒粒、葱花、蚝油、生抽、盐、糖、鸡粉、葱油各适量

制作:

1.把琵琶虾解冻后洗净,从虾身中间切开成两半,入清水盆里冲漂半小时。另把蒜泥、油炸蒜粒、蚝油、生抽、盐、鸡粉、糖和红椒粒纳碗,调匀成蒜香酱汁。

2.把琵琶虾取出来用毛巾搌干水,装盘并逐只舀入调好的蒜香酱汁,入笼蒸熟便取出,撒上葱花并淋热葱油,即成。

 干锅兔

原料:

兔子、姜少许、葱少许、蒜少许、花椒少许、八角少许、洋葱适量、黄瓜适量、藕适量、豆瓣适量、二荆条少许

制作:

1、兔子切小块后用盐腌半个小时,然后在油里将水分炒干。

2、兔子炒干水分后,捞起来,炒佐料,先炒豆瓣和豆豉,等味道出来了,再加姜葱蒜干海椒花椒八角下去翻炒,多炒一会,味道才炒得出来。

3、下兔子进去翻炒一会,等兔子进味了,就可以放二荆条下去炒。

4、多炒一下,二荆条的辣味才炒的出来,进的到兔子里。

5、快起锅的时候就炒蔬菜啦,随便炒两下,就可以了。

 香辣蟹

销售特色:  

将螃蟹与炸年糕搭配烹调,用自制的干锅蟹酱加啤酒烧入味,出菜快、入味深、份量大,是餐厅点击率颇高的招牌菜。

制作:

1、肉蟹2只(重约900克)洗净,用盐10克、料酒5克腌入味,拍生粉100克,入六成热油中炸至金黄色,捞出控油。

年糕100克炸至金黄色,沥油。

2、锅入色拉油200克烧开,放入姜片、蒜米、葱段各25克,干辣椒、花椒各5克炒香,下入干锅蟹酱100克翻炒均匀,添入啤酒50克、鸡精15克调味,入炸好的年糕翻炒,出锅前淋入花椒油5克,撒白芝麻5克即可。


3、自制干锅蟹酱

锅入色拉油150克烧至三成热,下姜末、蒜末、圆葱碎各50克煸香,下干贝碎、瑶柱碎各30克炒香,调入辣妹子酱400克、红油豆瓣酱200克、干红椒碎30克、孜然粉20克、味精15克、白胡椒粉10克小火翻炒约5分钟即可。

粽香四喜酱方

原料: 

猪五花肉550克

调料: 

腌料(香葱、老姜各20克,花雕酒50克,盐5克,生抽40克,老抽10克),白汤2500克,A料(花雕酒200克,冰糖50克,鸡精20克、生抽200克、老抽50克)

制作: 

1、猪五花肉按照红烧肉的方法处理干净,焯水,捞出修成四方块,并剞上四喜花刀;

2、五花肉用腌料腌制4小时,用粽叶和稻草捆扎起来;

3、不锈钢桶内放入白汤、A料、捆扎好的五花肉,大火烧开,改小火焖烧5小时至肉质酥香,捞出放入沙锅内,并淋入焖烧酱方的汤汁,上桌后用明火加热。

清炸黄河刀鱼

原料:

黄河刀鱼1000克。精白面粉25克。绍酒20克、精盐5克、花生油200克、花椒盐10克。

制作:

1、将刀鱼从口中取出内脏,去净鳃冲洗干净,加绍酒、精盐腋渍入味,炒锅内放入花生油,用中火烧至六成热(约150℃)时,将刀鱼均匀地沾上一层精白面粉,放入油锅中炸至微黄色捞出。

2、待油温升高至九成热(约220℃)时,投入已炸过的刀鱼炸呈金黄色时捞出装盘,外带花椒盐上桌即成。

XO酱珍菌爆炒南美参

原料:
南美参(25-30头)一条,海鲜菇100g,甜蜜豆50g,XO酱,清鸡汤


制作:
1、将南美参浸发完全后,切条状备用。
2、海鲜菇、甜蜜豆飞水。
3、南美参用鸡汤滚煨入味。
4、爆香料头,放入各材料一齐爆炒至甘香,放入XO酱炒匀,打芡即可。

万水千山总是情,点个“在看"行不行 

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