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秋季酒楼招牌菜,餐厅必备

2021-09-07  中餐厨房

韭香卷鳝丝


原料:

长荡湖野生黄鳝300克,韭菜段50克,洋葱丝50克,红椒丝20克,常州萝卜干80克,茶馓100克,春饼8张,蒜子(切片)10克,盐5克,胡椒粉2克,料酒、生粉各5克。 

制作:

1、将黄鳝宰杀治净,去骨取肉,冲水去血污,切丝,加盐、胡椒粉、料酒、生粉上浆,入三成热油中滑熟,下韭菜段、洋葱丝、红椒丝、蒜片,加少许盐炒匀,出锅码盘,搭配萝卜干、茶馓、蒸熟的春饼一同上桌,食用时卷起即可。

 清汤羊肉

原料:

本地带皮山羊肉,冬萝卜块,甘蔗头,老姜,大葱,香菜,香辛料包,料酒,盐,胡椒粉。

制作:

1、将山羊肉治净,放入加有老姜、大葱、料酒的沸水中焯水,洗净备用;

2、将甘蔗头去皮,改刀切成小条,香菜切节备用;

3、将羊肉放入汤锅,加入清水没过,下老姜、大葱、甘蔗条、香辛料包,大火烧开,加料酒、盐、胡椒粉调味,转小火炖至羊肉软糯、熟透,捞出后切成片,放入原汤中,下冬萝卜块炖至软糯,出锅前拣去甘蔗条、香辛料包,码盘,点缀香菜节即可。

金瓜蒸排骨

原料:
金瓜、排骨
辅料:
葱姜蒜、干红辣椒、花椒、八角、香叶、白糖、生抽、料酒、盐、花雕酒、小米椒、酱油、淀粉
制作:
1.排骨剁成小块,清洗干净,加入适量盐、酱油、料酒和淀粉腌制半小时; 
2.将金瓜洗净,用水果刀慢慢挖出一个圆形的盖子来; 
3.之后将金瓜用水果刀切锯齿形,挖去中间的瓜瓤;
4.将腌制好的排骨放入蒸锅蒸大约30分钟,七成熟即可;
5.锅烧热,倒适量油,将葱姜蒜、干红辣椒、花椒、香叶、八角放入煸炒出香味;
6.放入蒸过的排骨,加入生抽、盐、白糖、小米椒、花雕酒、小米椒,翻炒均匀,关火;
7.将排骨放入金瓜盅内,连同炒菜剩余的汤汁一并倒入,蒸锅烧开水,将金瓜盅放入盘子,蒸30分钟左右即成。

啫啫土豆片


原料:
土豆800克,青、红椒件各25克,香芹段25克,蒜子50克,香菜适量,自制啫啫酱。

制作:
1、将土豆去皮,切成相等的片,入热油炸至金黄;
2、砂锅烧热,入蒜子、青红椒件、香芹段爆香,下土豆片,加自制啫酱大火爆炒至熟,上桌前点缀香菜即可。
3、啫啫酱的配方:柱侯酱,花生酱,白腐乳,红腐乳,干贝,海米,大地鱼。

黑椒鸡㙡菌


原料:

鲜鸡㙡菌,三色堇,蒜泥,熟白芝麻,青花椒,黑胡椒汁。

 
制作:
1、将鸡㙡菌用竹刀削去根部,用流水快速冲净,吸干水分,下热油中炒熟备用;
2、锅留底油,入蒜泥炒香,加黑胡椒汁熬至浓稠,关火后下鸡㙡菌炒匀,出锅码盘,撒熟白芝麻,点缀炸好的青花椒、三色堇即可。

 南北大烩菜

原料:

咸肉片60克,咸排块50克,肉丸子100克,熟鹌鹑蛋6个,蛋饺8个,春笋片60克,香菇3个,枸杞、娃娃菜、腊肠片各适量,高汤1500克,鸡蛋汤300克,鸡粉、大豆油、猪油各适量。

制作:

1、铁锅入猪油、大豆油混合烧热,下咸肉片、咸排块、腊肠片炒香,加高汤、鸡蛋汤,下改花刀的香菇、汆水的春笋片、娃娃菜、蛋饺、熟鹌鹑蛋、肉丸子、枸杞,加鸡粉调味,大火煮熟即可。

 玉兰菜藜麦沙拉


原料:

玉兰菜1棵,苹果、红心火龙果各适量,哈密瓜50克,石榴籽20克,炸红藜麦50克,蛋黄酱30克,绿芥末3克。

制作:

1、用挖球器将苹果、火龙果、哈密瓜分别挖成小球,蛋黄酱加绿芥末调匀,加3种水果球拌匀备用;

2、将玉兰菜取菜心掰开,洗净沥干,每一片都装入水果球、石榴籽,撒炸红藜麦,放入已装饰好的盘中即可。

点评:以微微翘起、半卷的玉兰菜心作为盛器,蔬菜与水果的组合突出清甜之感。

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