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东北菜，若说鲜美，当数铁锅炖鱼 而同是大锅炖，各地也有各地不同的炖法 这其中最有名望的，当数得莫利炖鱼 得莫利是地名，地处黑龙江省松花江畔，毗邻俄罗斯 特殊的地域特点，自然造就出纯正的山野美味 东北人炖大鱼，主要以酱入味炸锅，以蒜为引起锅，少有白汤清炖的习惯 而得莫利炖鱼的方法，恰恰把这一风味发挥到了极致 近几年，东北各地都兴起了铁锅炖餐馆 餐桌上挖出几个大锅灶，下面点火，餐桌还能旋转 酸菜、笨鸡、大鹅、炖鱼…… 一桌人边炖边吃，无比满足 但无论是何处 这铁锅炖中鱼的炖法，大都与得莫利炖鱼的路数一致 爷们不是黑龙江人，但吃过当地的炖鱼 回来后潜心专研，稍作修改 炖出的口味自觉满意，才敢妄称此标题 食材：鲜活鲤鱼1条、肥猪肉、茄子、大白菜、豆腐、木耳、榛蘑、粉条、青椒、干辣椒、葱、姜、蒜、八角、薄荷枝、紫苏叶、东北大酱、生抽、老抽、盐、白糖、白醋、白酒、白胡椒粉 （木耳榛蘑提前水发、粉条温水泡软） 1、鲤鱼处理净，特别是要洗净腔内血水，在鱼身两侧斜开一排刀口，控干。起锅放大量油，烧至起烟，单手提鱼将热油倒在鱼身两侧，反复5、6次 2、鱼皮紧缩后，将鱼放入锅中两面煎炸各3分钟取出。 3、将白糖、白醋、白酒、生抽、老抽按2:3:3:1:3的比例调成的酱汁。将锅中热油倒出，留1/3，再次起中火，将切片的肥猪肉入锅炒制。猪肉略焦后，放入干辣椒，倒入大酱爆出香味 5、倒入大量冷水为汤，大火烧开后中火炖制20分钟 6、茄子掰碎，榛蘑木耳水泡发后洗净摘去硬根，豆腐切片，白菜斜刀片成菱形片，紫苏叶切条。依次将榛蘑、木耳、紫苏、茄子、白菜、豆腐均匀放入锅中，撒入盐继续炖10分钟 7、将泡软的粉条放入锅中，继续炖煮，直到粉条熟软。青椒切丝、大蒜拍碎撒入锅中，再撒入白胡椒粉即可。 热油泼鱼，为的是定型和不粘锅，怕油崩的朋友千万带上手套，鱼一定擦干水，这样就会安全很多。糖醋酱油调和的酱汁量多少因鱼而定，二斤多的鲤鱼白糖要25g左右，其他的按比例即可。 薄荷和紫苏不是常用调料，但风味的秘诀恰恰于此，不放也会好吃，但放了，便不仅仅是好吃。 榛蘑是极少数不能人工培育的野生蘑菇，营养价值极高，东北榛蘑广受海外欢迎，但在国内南方往往很多朋友都没听过，不能不说是个遗憾。 东北炖鱼，不喜汤汁过多，习惯大火收汤，使锅中汤水被鱼肉等食材充分吸收，这也是不同于南方炖鱼的一个特点。 |
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4、将鲤鱼再次放入锅中，放入葱、姜、八角、薄荷，调好的酱汁淋在鱼身，迅速盖上锅盖烹制3分钟。
