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卤水海鲜秘制技巧 卤海鲜跟卤制其他常规原料的区别： 1、海鲜原料的质地都比较细嫩，非常容易成熟，卤制时间上要大大减短； 2、海鲜原料本身没有异味，所以在卤水配方和卤制时间上大做文章。首先是制作卤水，它的鲜味既要比较突出，又不能遮盖或者影响到海鲜的本味，所以在熬制时没有用汤料而是使用的纯净水。 卤水海鲜的制作 原料： 小花螺150克，鲜目鱼1只（重约200克），带壳扇贝250克、带壳蛏子100克，西施舌（即北极贝）50克，芦笋6根，素鲍鱼、杏鲍菇各50克。 调料： 特制卤水10千克（见下文）。 制作方法： 1、小花螺洗净，放入沸水中大火焯透，捞出取肉，去掉沙肠；鲜目鱼宰杀制净，放入沸水中大火焯透；带壳扇贝、带壳蛏子分别放入沸水中大火焯透，捞出去壳取肉； 2、西施舌（即北极贝）、芦笋分别焯水；素鲍鱼、杏鲍菇分别切成厚1厘米的片，焯水。 3、特制卤水烧开，放入除芦笋和小花螺之外的原料，大火烧开，关火浸泡5分钟。 4、小花螺肉重新塞入壳内，放入烧开的卤水中大火烧开，关火浸泡15分钟。 5、将泡好的原料捞入盘中（目鱼需要改刀），摆入芦笋，淋入烧热的卤水50克上桌即可。 辣卤卤水的制作 药材： 甘草50g，山奈20g。良姜30g，草果20g，八角15g，香叶10g，桂皮20，小茴香25g，党参20g，白豆蔻15g，丁香5g，荜拔15g，陈皮10g，红曲米50g，百里香15g，罗汉果3个（以上药材做一个料包备用） 调料： 鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，味精200，冰糖老抽150g，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g， 蔬菜料： 胡萝卜100g,大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，香菜200g，西芹200g，蒜100g，干葱头100g。 其它： 纯净水70斤，干辣椒段500g，干泰辣椒段100g，红油豆瓣100g，花椒200g，色拉油2000g，红油200g。 制作流程： 1、用不锈钢加入纯净水70斤，加胡萝卜块100g，西芹500g，烧开小火炖制20分钟，把汤过滤干净。 2、炒锅加色拉油1000g，烧热加大葱500g，鲜姜400g，鲜尖椒250g，蒜肉100g，干葱头100g进行炒制金黄色，油和料一起倒入辣卤汤里。 3、然后加入鱼露200g，海天生抽400g，李锦记卤水汁300g，海鲜蒸豉油200g，广东米酒150g，玫瑰露酒50，鸡汁500g，冰糖100g，冰糖老抽100g，味精200，家乐高汤150g，盐200g，鸡肉香精50g。 4、汤桶上火烧着开锅一个小时关火，料焖制一个小时汤进行过滤，捞出里面的杂质，炒锅加色拉油1000g，小火烧热倒以上大料炸5分钟，出香捞出，晾透装入调料包一个放入汤桶，再把红油豆瓣酱倒入炒香，加入干辣椒和花椒倒入炸香料的油里进行炒作出香味。把油和炒好的辣椒花椒倒入卤汤，上火烧30分钟，即成海鲜辣卤汁 备注： 根据当地人口味要求辣味比例可以适当的进行调整。 注意事项： 1、原料需不需要提前卤制？ 除了花螺外，其他的原料不需要提前卤制。 2、杏鲍菇和素鲍鱼可以跟其他的海鲜料一起卤制吗？ 可以，因为卤制和浸泡时间都比较短，所以大家不用担心原料之间会串味。 3、卤水日常是如何维护的？ 跟其他卤水的维护方法是一样的，冬天一开，夏天两开，然后就是每三天补充一次味精和鸡精。但是由于海鲜原料本身带有腥味，所以每个月都要重新熬制一锅卤水。 4、小花螺并不容易入味，如何解决？ 除了延长浸泡时间外，还需要单独为小花螺配制卤水。做法很简单，在原有的卤水配方基础上，又增加了花雕酒100克、辣鲜露400克。 5、烹调过程中需要特别注意什么？ 海鲜原料的浸泡时间。海鲜原料的质地都是比较细嫩的，所以很容易吸收卤水的风味，5分钟的浸泡（小花螺需要浸泡15分钟）足够了，千万不要延长浸泡时间，否则海鲜原料很容易在浸泡时流失本身的水分，口感就会变差。 香辣小海鲜 香料投放比例可根据食客口味略作加减，卤水卤制的是海鲜原料，这款卤水一香辣为主，故香料选用的比例一定要前后统一，以免产生过浓或过淡的现象。 此卤水以香辣味鲜为主，在熬制过程中不需加油，但要将出锅的菜肴拌上适量的葱油，以增加成品香味、光泽。 香料： 桂皮6克 三奈 10克 小茴香80克 八角30克 草果8克 香果25克 大砂仁15克 白芷30克香茅草5克 肉扣15克 香叶5克 陈皮5克 甘草15克 丁香8克 黄栀子15克。 辅料： 辣椒王350克，新一代辣椒300克，红花椒50克，青花椒50克(不用炒直接一半装煲汤袋，一半放汤中)，水30斤，色拉油2斤，生姜250克，大葱300克，香菜200克，白酒200克。 调料: 盐180克，美极烧焖汁350克，鲜辣汁150克，美极牛肉粉150克，鲜鸡粉250克，冰糖100克，鸡汁500克，蚝油300克，鲜味素80克。 制作流程: 2、菜籽油入锅内烧至250度，油温降到180度下入姜片炸香下入洋葱，香葱炸香捞出用煲汤袋装好，油温150度下入花椒炸5秒钟，下入辣椒炸香烹入白酒100克，桶中加入50斤水下入香料包蔬菜料包烧开。 3、煮2小时调味，将五花肉下入煮熟至烂捞出再次调味。 4、卤煮各种海鲜要将其静养吐净泥沙，然后用葱姜料酒盐将鲜 水。 5、将卤水放在小锅内每一样海鲜单独卤煮浸泡(蟹、琵琶虾、鲍鱼泡4分钟，贝类2分钟左右)。 6、辣度可以根据客人的要求增加，也可以单独炼香辣油及炒香 的干辣椒增加辣度。 |
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