秋高气爽,是时候用几道蒸菜换换口味了。对于很多蒸菜来说,一款好的复合酱料是它们的基础;对于厨师来说,复合酱料不仅可以提高出品速度,也对菜品质量的稳定起到了至关重要的作用。下面我为大家介绍四款酱料——剁椒复合酱、酸菜风味酱、清香藤椒酱、金银蒜酱,并用它们分别制作一道菜品。除蒸菜外,这些酱料也可以运用在其他菜品上,比如烤鱼、凉拌鸡爪等。 #01 剁椒/复合酱 autumn OF 2021 原料:姜米15克、蒜米15克、小米椒碎15克、泡二荆条辣椒碎100克、鲜红美人椒粒250克、泡野山椒碎50克、胡椒粉、味精、蚝油、盐、鸡粉、白糖、红油、香醋、香油、花椒油、菜油适量 制法: 净锅放入菜油炼熟,下入姜米、蒜米、小米椒碎、泡二荆条辣椒碎、鲜红美人椒粒、泡野山椒碎炒香,起锅倒入盆中,加入胡椒粉、味精、蚝油、盐、鸡粉、白糖、红油、香醋、香油、花椒油拌匀,即得剁椒复合酱(见图1~3)。 # 新式剁椒鱼头 # 原 料 大鱼头1个(约2500克) 、黄彩椒2个、 剁椒复合酱280克、蒸鱼豉油100毫升、 葱、姜、花椒、盐、胡椒粉、面条、食用油各适量 制 法 1.鱼头治净,去除黑膜,纳盆加葱、姜、花椒、盐、胡椒粉和适量清水腌制15 分钟。另将黄彩椒切成大块,过油后捞入盆中待用。 2.鱼头腌好后捞入盘中,舀上剁椒复合酱, 上汽蒸12 分钟,然后揭盖,将黄彩椒块覆在鱼头上,盖上盖继续蒸3 分钟,淋入蒸鱼豉油,配煮好的面条上桌即可(见图4~6)。 #02 酸菜/复合酱 autumn OF 2021 原料:泡野山椒碎100克、酸菜200克、泡小米椒碎150克、蒜米、干红花椒、干青花椒、味精、鸡粉、白糖、藤椒油、色拉油适量 制法: 1.将酸菜切成粒,入沸水锅中汆一水后捞出沥水(见图1)。 2. 净锅烧油,下入蒜米、干红花椒、干青花椒、泡野山椒碎、泡小米椒碎炒香,然后倒入酸菜粒翻炒均匀,掺入清水60 毫升烧开,加入味精、鸡粉、白糖、藤椒油炒匀,起锅即可(见图2、图3)。 # 酸菜风味猪蹄 # 原 料 猪蹄1只、酸菜风味酱130克、 上海青、腌笋、葱、姜、花椒、白酒各适量 制 法 1. 猪蹄治净,斩成块,放入高压锅,加葱、姜、花椒、白酒,并掺入适量清水上汽压至软糯。 2.将腌笋汆水后放入盘中垫底,舀一层酸菜风味酱,摆上压好的猪蹄块,再舀一层酸菜风味酱,入蒸箱蒸5分钟,取出摆上汆熟的上海青,即成(见图4、图5)。 #03 清香/藤椒酱 autumn OF 2021 原料:青红小米椒圈130克、青二荆条辣椒圈300克、青花椒15克、鸡粉、味精、白糖、花椒油、藤椒油、椒麻鸡汁、鸡汁、蒸鱼豉油、色拉油适量 制法: 净锅烧油,下入青花椒、青红小米椒圈炒香,起锅倒入盆中,加入鸡粉、味精、白糖、椒麻鸡汁、鸡汁,淋入花椒油、藤椒油、蒸鱼豉油,撒入青二荆条辣椒圈,拌匀即可(见图1、图2)。 # 藤椒酱蒸鱼 # 原 料 草鱼1条、清香藤椒酱300克、小葱白碎80克、 蒸鱼豉油100毫升、葱、姜、花椒、 盐、胡椒粉、食用油各适量 制 法 1.草鱼宰杀治净,纳盆加葱、姜、花椒、盐、胡椒粉,并掺入适量清水腌制15分钟。 2.将腌好的鱼捞入盘中,舀上清香藤椒酱覆盖鱼身,入蒸箱蒸15分钟,取出来撒小葱白碎,淋入蒸鱼豉油,浇滚油激香即成(见图3)。 #04 金银/蒜酱 autumn OF 2021 原料:大蒜400克、味精、鸡粉、盐、胡椒粉、香油、黄灯笼辣椒碎、色拉油适量 制法: 1.将大蒜剁成蒜泥,冲水后挤干水分。 2.净锅烧油,下入200克蒜泥炸至色金黄,起锅倒入盆中,然后倒入剩余的蒜泥,加入味精、鸡粉、盐、胡椒粉、香油、黄灯笼辣椒碎,拌匀即成(见1~3)。 # 蒜蓉开边虾 # 原 料 基围虾8只、金银蒜酱80克、 面条、红小米椒碎、黄灯笼辣椒碎、 葱花、食用油各适量 制 法 1.基围虾背部开刀,洗净。另将面条煮熟待用。 2.将面条放入盘中垫底。上面整齐地摆好基围虾,均匀地舀入金银蒜酱,撒入红小米椒碎、黄灯笼辣椒碎,入蒸箱蒸熟,取出淋滚油激香,撒葱花即成(见图4~6)。 说明:面条可换作水发粉丝。 |
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