紫缘|墨江，紫米之源
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2017-11-22
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自从在云南尝过紫米菠萝饭，便对紫米一见倾心。翻阅《本草纲目》，发现紫米有滋阴补肾、健脾暖肝、明目活血等作用。
紫米别名“紫糯米”、“接骨糯”，俗称“紫珍珠”，素有“米中极品”之称，民间又称其为“药谷”。它滋阴补肾、明目补血，是女性知己；又能补血益气、暖脾温胃，适应于胃寒痛、消渴、夜尿多、神经衰弱等症，更是对孕产妇和康复病人的保健，疗效显著。
全国仅有陕西汉中、四川、贵州、云南有少量栽培，是较珍贵的水稻品种,一年只种植一季。
话说我以前也吃过不少紫米，无奈如何都没有这等美味。后来经友人介绍才知道，这次我是品尝到的正是云南墨江的紫米。因呈紫色而得名的墨江紫米，素有"米中极品"、“长寿米”、“药米”、“世界米王”、“月米”、“补血米”之称，属糯米类，俗称"紫珍珠"。
《红楼梦》中称之为"御田胭脂米"。?墨江紫米以粒大饱满、粘性强，蒸制后能使断米复续，有“接骨米”之美称。
我是去过云南才知道墨江这个特别的城市。墨江位于云南省普洱市，这是一个北回归线穿越的县城，被称为“北回归城”，站在北回归线标志那里，人突然会生起与天地合一的感觉。
到了墨江，就开始会慢慢感觉到温带和热带气候变化，所以墨江独特的气候和日照条件，对农作物生产有特殊意义。
站在北回归线上，左边是热带，右边是温带
――2017年3月
墨江紫米，生长在无任何污染的哈尼胶泥梯田上，原生态梯田种植，不施肥，不打药，是一种难得的自然、健康米食。墨江也被称之为“中国紫米之乡”。
墨江还是世界著名的双胞胎之乡。当地居民认为，墨江双胞胎出生率是全球最高的原因，与当地人长期食用这种生长在北回归线（阴阳线）的紫米有密切关系。
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由于紫米有种种优点而且产地限制产量小，所以更显得珍贵。目前在市场中销售的紫米极少为纯正墨江紫米，多数为黑米加糯米或黑米（类黑米）类添加3-5%的纯天然紫米。要想选到纯正的墨江紫米。在选购中可根据以下方法进行鉴定：?
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?墨江紫米的“褪色”属于正常?
?真正的墨江紫米通过水洗是会掉色的！！！
很多初食者在第一次淘洗墨江紫米时，都会有疑问：“怎么会掉色？是不是墨江紫米买假了！”其实真正墨江紫米都会掉色。
这是因为紫米的颜色源自米的表皮层的色素，主要成分是花青素，是能够溶解于水，因此淘洗是应该掉色。而染色米是否掉色取决于染料的溶水性，可能掉色也可能不掉色。
温馨提示：为了保证紫米的营养不被浪费，淘米时最好轻轻淘洗，不可用力洗刷，以免营养成份被浪费。如需浸泡，浸泡后的水（红色）请随同紫米一起蒸煮食用，不要倒掉。
?如何分辨墨江紫米和染色紫米?
1.正宗的墨江紫米米粒细长形状均称，但色彩不是十分均匀。外观色泽呈紫白色或紫白色夹小紫色块。仔细观察会有米沟、有纹路，用手抓取易在手指中留有紫黑色。碎米的截面一般是白色或乳白色。
2.染色紫米往往色彩均匀形状却不匀称，一般没有米沟。因为染色多是直接浸泡，所以染色米的碎米的截面也会被染色。
3.在白色纸巾上各放上一粒紫米，将白醋滴在紫米上，等上数分钟后，白色纸巾上出现紫红色的紫米即是真的，而无颜色变化的紫米则是假紫米。真正的好紫米(即一级紫米)出现的紫红色最明显。
其原理是，紫米的种皮和糊粉层含有花青素，花青素遇到白醋后，会变成紫红色。而染色的紫米不含有花青素，因此，假紫米在颜色上不会有丝毫变化。
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?紫米和黑米的不同?
1.纯正的墨江紫米米粒细长，颗粒饱满均匀。外观色泽呈紫白色或紫白色夹小紫色块。
2.而普通黑米外观色泽光亮，黑色包裹整颗米粒。
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?煮熟后的紫米?
煮煮后墨江紫米晶莹、透亮，糯性强（有粘性），蒸制后能使断米复续。入口香甜细腻，口感好。
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?紫米日常保健食用方法?
紫米与白米，按1:3的比例掺和（即四分之一的紫米与四分之三的白米），用电饭锅正常煮熟，香气扑鼻，口感极佳。提示：紫米易溶于水，可用冷水轻轻淘洗，不用揉搓。
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