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原汁原味特色白切

2021-09-09  醉红尘009
水手新美食
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白切猪手
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主料:猪前蹄20只
辅料:酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克
做法:
1、猪前蹄20只(约1000克/只)放于火上燎去余毛,刮洗干净后剔去骨头;猪后腿瘦肉12斤冲去血水,改刀成大小均匀的20块(每块重约300克),加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀,冷藏腌制2小时入底味。
2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里,用铁钎封口,加竹板固定,并用绳子绑紧,放入烧开的清水中(水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉)微火浸1小时,捞出迅速泡入冰水过凉,沥干水分放入保鲜盒,冷藏备用。
走菜流程:
1、取一只猪脚拆去竹片,修成圆筒形,纵向一分为二,片成薄片。
2、猪脚的边角料改刀成小块,加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底,再将猪脚片整齐地码在上面,摆上泡姜丝50克,点缀黄瓜片,带蘸碟上桌。
蘸碟制作:酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。
技术关键:猪脚一定要绑紧,这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体,改刀后也能保持皮肉相连。煮猪脚时一定要微火,保持水面似开非开,这样猪手才能充分入味,且瘦肉嫩而不柴。猪脚批量制作时,一般要换三次冰水浸泡,帮助猪脚快速降温,这样才能使表皮变脆。

白切环江香牛

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材料:香牛大骨、带皮香牛肉、山黄皮

制作:

1、用香牛大骨熬成高汤;
2、用1熬成的高汤浸煮带皮香牛肉;
3、最后以木板定型压制,切片后配山黄皮蘸碟上桌。
特色:成菜肉皮透亮Q弹、瘦肉咸鲜清香。
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白切东山羊

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制作:
1、将羊肉切块,洗净,浸泡水中2至4个小时,捞出控水,放入锅中,加清水(没过羊肉),下入白萝卜(洗净切块),大火烧开,去掉血污和膻味后,捞出羊肉。
2、锅内另换新水,弃掉白萝卜,放加羊肉,下入葱段、生姜(拍松)、陈皮等调料,用旺火烧开,撇去浮沫,加入料酒,改变中火烧至肉质变酥,用筷子能戳动时即熟
3、将肉捞出,摊平于平盘中。
4、将锅中卤汁再次烧开,撇净浮油,留下部分倒入羊肉盘内,晾凉,放入冰箱中冷冻。
5、食用时取出,切成条装盘。
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白切凤凰鸡

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制作流程:

1、取1/3的白卤水放凉,送入冰箱冰镇至0℃左右,即成冰镇白卤水。
2、凤凰鸡(毛重4.5斤/只)宰杀治净,用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中,浸约5秒后提起,控出鸡腔内的水,如此反复三次,然后把鸡完全放入卤水中,再次煮沸时立即关火,浸泡23分钟。
3、捞出浸好的凤凰鸡,趁热将其放入冰镇白卤水中泡透,此时鸡皮收缩变脆。
4、取一只凤凰鸡砍成小块,码入盘中,带一碟沙姜即可走菜。

制作关键:

1、宰杀凤凰鸡时,不可使用沸水烫毛,最好用80℃的热水,否则容易把鸡皮烫烂。
2、凤凰鸡放入热汤,三浸三捞并再次煮沸后即可停火,若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。
3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟,此时口感最佳,不可浸至全熟,否则肉质也会变老。

白切鹅肠
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主料:鹅肠400克
辅料:花生油15克,自制酱油30克,蒜末8克,香菜碎10克,酸红椒圈5克
做法:
1、鹅肠摘去内壁的油脂,洗净沥干,放入盆中加食用碱4克抓匀放置20分钟,再放入细流水下冲洗30分钟去掉碱味,捞起放入80℃热水中(加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味)浸泡2分钟至变色成熟,捞出入冰水迅速过凉,沥干摆入盘中。
2、所有调料拌匀,淋在鹅肠上即可走菜。
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白切牛肋骨

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原料:牛肋骨一根400克,黄瓜片20克,红椒丝3克,酸杨桃、酸藠头各25克,姜丝100克,紫苏、姜片、葱各10克
调料:盐、白糖、白醋各10克,香叶2克,料酒15克,花生油5克,生抽30克,辣鲜露6克,芝麻油3克

做法:

1、将牛肋骨血渍冲洗干净,冷水下锅,大火焯水捞出。
2、锅烧热水,入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味,入牛肋骨小火煮熟捞出,放入冰水浸泡。
3、生姜切丝后用盐6克,白糖、生抽、白醋各10克,腌30分钟,做成酸姜丝,垫底。
4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上,刷上花生油。
5、酸杨桃、酸藠头切碎,紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料,菜品用黄瓜片,红椒丝装饰后一起上桌即成。
特色:白切的特点是乳白透明,片薄甜脆,因拌有芝麻,故香、甜、脆三味俱佳,而成为优质名点。这道白切牛肋骨不仅有浓浓的家常味,还有牛肉原生的鲜嫩肉香。图片

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