原汁原味特色白切

水手新美食

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白切猪手

主料：猪前蹄20只

辅料：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克

做法：

1、猪前蹄20只（约1000克/只）放于火上燎去余毛，刮洗干净后剔去骨头；猪后腿瘦肉12斤冲去血水，改刀成大小均匀的20块（每块重约300克），加盐、味精、鸡精、葱段、姜片拌匀，冷藏腌制2小时入底味。

2、将腌入味的后腿肉块分别塞入去骨的猪脚里，用铁钎封口，加竹板固定，并用绳子绑紧，放入烧开的清水中（水中加盐、葱段、姜片、白胡椒粉）微火浸1小时，捞出迅速泡入冰水过凉，沥干水分放入保鲜盒，冷藏备用。

走菜流程：

1、取一只猪脚拆去竹片，修成圆筒形，纵向一分为二，片成薄片。

2、猪脚的边角料改刀成小块，加泡卷心菜200克拌匀铺在盘底，再将猪脚片整齐地码在上面，摆上泡姜丝50克，点缀黄瓜片，带蘸碟上桌。

蘸碟制作：酱油60克、酸姜末、酸椒碎各20克、花生油20克、蒜末15克、香菜碎10克调匀即成。

技术关键：猪脚一定要绑紧，这样瘦肉与猪脚皮才能完美地融为一体，改刀后也能保持皮肉相连。煮猪脚时一定要微火，保持水面似开非开，这样猪手才能充分入味，且瘦肉嫩而不柴。猪脚批量制作时，一般要换三次冰水浸泡，帮助猪脚快速降温，这样才能使表皮变脆。

白切环江香牛

材料：香牛大骨、带皮香牛肉、山黄皮

制作：

1、用香牛大骨熬成高汤；

2、用1熬成的高汤浸煮带皮香牛肉；

3、最后以木板定型压制，切片后配山黄皮蘸碟上桌。

特色：成菜肉皮透亮Q弹、瘦肉咸鲜清香。

白切东山羊

制作：

1、将羊肉切块，洗净，浸泡水中2至4个小时，捞出控水，放入锅中，加清水（没过羊肉），下入白萝卜（洗净切块），大火烧开，去掉血污和膻味后，捞出羊肉。

2、锅内另换新水，弃掉白萝卜，放加羊肉，下入葱段、生姜（拍松）、陈皮等调料，用旺火烧开，撇去浮沫，加入料酒，改变中火烧至肉质变酥，用筷子能戳动时即熟

3、将肉捞出，摊平于平盘中。

4、将锅中卤汁再次烧开，撇净浮油，留下部分倒入羊肉盘内，晾凉，放入冰箱中冷冻。

5、食用时取出，切成条装盘。

白切凤凰鸡

制作流程：

1、取1/3的白卤水放凉，送入冰箱冰镇至0℃左右，即成冰镇白卤水。

2、凤凰鸡（毛重4.5斤/只）宰杀治净，用手提着鸡头将其放入烧开的白卤水中，浸约5秒后提起，控出鸡腔内的水，如此反复三次，然后把鸡完全放入卤水中，再次煮沸时立即关火，浸泡23分钟。

3、捞出浸好的凤凰鸡，趁热将其放入冰镇白卤水中泡透，此时鸡皮收缩变脆。

4、取一只凤凰鸡砍成小块，码入盘中，带一碟沙姜即可走菜。

制作关键：

1、宰杀凤凰鸡时，不可使用沸水烫毛，最好用80℃的热水，否则容易把鸡皮烫烂。

2、凤凰鸡放入热汤，三浸三捞并再次煮沸后即可停火，若持续加热则鸡皮容易破烂、肉质容易变老。

3、毛重4斤半的鸡浸泡23分钟即可达到九成熟，此时口感最佳，不可浸至全熟，否则肉质也会变老。

白切鹅肠

主料：鹅肠400克

辅料：花生油15克，自制酱油30克，蒜末8克，香菜碎10克，酸红椒圈5克

做法：

1、鹅肠摘去内壁的油脂，洗净沥干，放入盆中加食用碱4克抓匀放置20分钟，再放入细流水下冲洗30分钟去掉碱味，捞起放入80℃热水中（加盐、味精、鸡精、胡椒粉调味）浸泡2分钟至变色成熟，捞出入冰水迅速过凉，沥干摆入盘中。

2、所有调料拌匀，淋在鹅肠上即可走菜。

白切牛肋骨

原料：牛肋骨一根400克，黄瓜片20克，红椒丝3克，酸杨桃、酸藠头各25克，姜丝100克，紫苏、姜片、葱各10克

调料：盐、白糖、白醋各10克，香叶2克，料酒15克，花生油5克，生抽30克，辣鲜露6克，芝麻油3克

做法：

1、将牛肋骨血渍冲洗干净，冷水下锅，大火焯水捞出。

2、锅烧热水，入姜片、葱、香叶、料酒、盐4克调味，入牛肋骨小火煮熟捞出，放入冰水浸泡。

3、生姜切丝后用盐6克，白糖、生抽、白醋各10克，腌30分钟，做成酸姜丝，垫底。

4、牛肋骨切薄片整齐摆在酸姜丝上，刷上花生油。

5、酸杨桃、酸藠头切碎，紫苏切丝放入生抽20克、辣鲜露、芝麻油做成蘸料，菜品用黄瓜片，红椒丝装饰后一起上桌即成。

特色：白切的特点是乳白透明，片薄甜脆，因拌有芝麻，故香、甜、脆三味俱佳，而成为优质名点。这道白切牛肋骨不仅有浓浓的家常味，还有牛肉原生的鲜嫩肉香。