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全麦面包也有鄙视链，黑麦面包在其中的地位有些尴尬。 在德国以及芬兰等北欧国家，黑麦面包几乎是家家必备的主食，它独特的酸味，是众多爱好者心中的高级口感； 而另一方面在中国的社交媒体上，某品牌的黑麦面包却因为“难吃”上了热搜。 ▲这个牌子的黑麦面包，大概是很多中国消费者的黑麦面包启蒙。
那么，黑麦面包为什么会有酸味儿？又为什么在众多欧洲国家盛行不衰呢？
在面粉界，小麦是当之无愧的霸主。其他谷物的粉与水和(huó)在一起，得到的只是一碗单纯的面糊；但如果把小麦粉和水按一定比例调和，你会得到一个“活”的面团，没有比它更能干的面团了。你可以用它制作一系列外形、质地都差异极大的美食：从轻柔细腻的蛋糕、蓬松又韧劲的面包，到扁平的饼，再到又细又长的面条……小麦含有很高的面筋蛋白，它既有可塑性，又具有弹性。正是这些特性，让小麦面团可以很容易地揉搓拉成长条、压成薄片，还可以蒸烤出外皮光滑、内里蓬松多孔的面食。首先，黑麦中能形成“面筋骨架”的蛋白质含量很少，而同时它却含有很多会干扰面筋形成的成分——戊聚糖。戊聚糖是一种膳食纤维，有非常好的吸水性。在黑麦粉中的含量为6%-8%，而小麦粉中只有1.5%-2.5%。无法靠蛋白质的支撑，就只能仰仗淀粉、纤维等多糖形成的网络使面团膨胀了。但不凑巧的是，黑麦还有第三项不利于面包制作的重大缺陷——它所含的淀粉酶相对小麦更耐热，烘烤过程中会继续破坏面团构造之一的淀粉。▲黑麦面包的组织(上图) By David M. Jensen (Storkk)；小麦粉土司面包的组织(下图)By Rainer Z黑麦比小麦耐旱、耐寒、耐贫瘠，因此成为东欧和北欧许多不适合耕作地区的主要粮食。当地人想出了加入“酸面团”(已经发酵的老面团)的方法。酸可以降低面团PH值，从而抑制淀粉酶的活性，让面团尽量有弹；同时也让面包有了复杂而独特的风味。据烹饪大师哈罗德·马基描述，除了谷粒本身的风味——带有蘑菇味、马铃薯味和青草味之外，传统的酸面团发酵的黑麦面包，还有麦芽味、奶油味、汗味…当你努力咽下人生第一口“捷森”品牌的黑麦面包时，品出来其中几种味道？要不要考虑再给它一次机会？
很多人可能跟我一样，第一次吃黑麦面包时特别“寒碜”，干啃，牛奶都没配一杯。这种吃法能好吃么？能吃上几百年么？
您那，真是多虑了。就像咱们吃面其实吃的是各种“浇头，德国人也很少抱着黑麦面包直接啃。 大个黑麦面包一般切片吃，切片会比一般小麦面包的薄；然后抹上黄油，奶酪，或者搭配腌三文鱼、鹅肝、火腿，点缀些黄瓜、洋葱什么的，算是有饭有菜有肉，营养和口味互补的一餐。 
▲ By cyclonebill - Ristet rugbrød med røget makrel og røræg, 除了丰富多彩的“浇头”，黑麦面包本身的内容其实也很丰富。 人们会在面团里加各种坚果，比如葵花籽、亚麻籽；有些地区的配方里会有香芹籽，除了可以中和一下酸味，据说还有“助消化”的作用，可以减少胀气。 在奥地利，人们会在降临节(Advent season)时制作Kletzenbrot黑麦面包。传统的做法是在面团里加新鲜的梨、苹果，而现在一般用水果干，比如无花果干、葡萄干、苹果干等。 谁要告诉我这面包难吃，我肯定不相信。 黑麦面包的形态也是千奇百怪。 比如在芬兰，最常见的是这种“有洞的面包”Ruisreikäleipä。过去芬兰人常常将这种面包挂在厨房里，让它风干、成熟。像奶酪一样，不同年份的Ruisreikäleipä，风味还不同呢。这种面包紧实、扁平，吃起来比较费时间。初尝是酸的，等到嚼得差不多可以咽下去时，唾液里的淀粉酶已经替你酿出甜味。对，拿出品酒的姿势来品尝面包。▲https://www./kalakukkoleipomohannapartanen 图上这道叫“Kalakukko”的美食，是一种带馅儿的黑麦面包。馅料是用盐调味的鱼肉（欧白鲑或欧洲河鲈）、猪肉和培根。经过数小时（可能长达7小时！）的烤制后，鱼骨变得酥软，汤汁充分浸入饼皮……忍不住咽口水了。未切开的𝐾𝑎𝑙𝑎𝑘𝑢𝑘𝑘𝑜可以保存很长时间，所以过去常被芬兰人拿来作长途旅行的口粮。相比普通面包，制作黑麦面包需要耗费更长的时间。为了美味，等待是值得的。冰岛有一种用温泉烘焙的黑麦面包，需要埋在地下烤制24小时。这还是我们熟悉的画风粗糙的黑麦面包么？说是巧克力蛋糕我也信啊。 不想要酸味的小伙伴，可以试试这个方子 视频源：奥地利的小胡
设计 | 柚子
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