各种月饼的做法大全

导语 中秋佳节快到了，月饼是我们中秋佳节必吃的一道美食，然而，有许多人细化自己DIY月饼，今天小编就来为大家整理了各种月饼的做法大全，详情点击查看月饼DIY详细信息

　　各种月饼的做法大全

　　五仁月饼

　　材料

　　饼皮：低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

　　五仁馅料：杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

　　烤焙：烤盘涂油，烤箱预热180度，烤约20分钟

　　1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙

　　2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后，将第二部份的小苏打水加入，冷却后即不再结晶，待完全冷却后放瓶子储藏，

　　可放6个月以上，最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

　　饼皮制作方法

　　1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

　　2、生油加入1内搅拌均匀;

　　3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

　　4、面团醒30分钟后再使用。

　　馅料

　　1、五仁：杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

　　制作方法

　　1、月饼皮、馅比重2：8。

　　2、饼皮按成扁圆片，包入馅，放入模具内，用手按平压实，使月饼花纹清晰，再磕出模具，码入烤盘，表面刷水或喷水。

　　3、月饼烘烤分二次进行：(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色，不青墙、不塌腰。

　　4、炉温，上火220℃，下火190℃。

　　5、质量要求，外形花纹清晰、饱満，饼腰微凸，饼面不凹缩，没毛边、爆裂、漏馅等，皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口，表皮汕润光亮，底部呈浅褐色。

　　五仁搭配

　　一类搭配是如上面所说的五种果仁，另有著名搭配是：杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高，但味道亦更为出色。            

南瓜豆沙月饼的做法

　　南瓜豆沙月饼

　　用料1 (月饼皮)：

　　南瓜 200g、土豆 200g、炼乳 15g、橄榄油 20ml、澄粉(小麦淀粉)20g

　　用料2 (月饼馅)：

　　袋装红豆馅低糖型

　　做法：

　　1、南瓜、土豆去皮去瓤，直接放入蒸屉上，大火蒸约20-30分钟至软烂，取出入容器中搅拌均匀;

　　2、倒入炒锅中不停翻炒，其间加入油炼乳，分次加入澄粉，一直炒至糯糯的，很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;

　　3、备馅，分成25g一个。(我的模子50g，我用皮馅1：1，所以25g。你也可以用皮馅4：6或者6：4，皮不要太薄就好，太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮，放上馅，包好即可;

　　4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟)，模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出，粉不可太多，多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中，压出即可。

　　小贴士：

　　1、炒制南瓜时，尽量多炒一会，勤翻防粘锅，把大部分水份蒸发掉;

　　2、炒好后一定要凉透，可放入冰箱冷藏;

　　3、扣模时，模具上沾粉，但量一定不要太大。我的这款，因为炒的时间欠了一些，为防粘连扣模时粉多沾了些，影响了卖相。                           

蛋黄莲蓉月饼的做法

　　蛋黄莲蓉月饼

　　用料：

　　面粉 150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水

　　(蛋黄一个加少许水制作而成)

　　做法：

　　1、准备咸蛋黄;

　　2、烤箱160度预热，中层烤5分钟;

　　3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉，不要出筋)，盖盖醒一个小时，分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;

　　4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;

　　5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);

　　6、包好后，用月饼模具压出花纹，烤箱200度预热，中层，先喷水，烤5分钟，再刷蛋黄水，烤15分钟左右。

　　小贴士：

　　1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;

　　2、饼皮制作好后，会比较湿，没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干，会让月饼开列，或者烤好后，不容易回油;

　　3、关于包入的馅料，如果是自己炒的一定要保持容易成团，才好包。如果你烤好的月饼放一天后，回油稍快，比较湿，说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油，说明馅料太干。不容易回油;

　　4、饼皮表面开列，烤前喷些水会有很大缓解。

冰激凌月饼的做法

　　冰激凌月饼

　　用料：

　　冰淇淋、各色巧克力

　　做法：

　　1、将各色巧克力隔水融化备用;

　　2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

　　3、填入8分满的冰淇淋，放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

　　4、给每个冰激淋月饼封上底盖，记得要要用相应的颜色哦。

老北京自来红的做法

　　老北京自来红

　　参考分量：10个

　　用料：

　　普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁

　　10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许

　　做法：

　　1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里，再倒入开水，搅拌均匀以后倒入香油，继续搅拌均匀;

　　2、倒入200克面粉，把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上，然后，拿出你做面包揉面的劲儿来吧，用力的揉面团20分钟，直到面团变得非常光滑、有弹性;

　　3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

　　4、擀好的面片，将两边向中间折过来;

　　5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

　　6、把叠好的面片，横放在案板上，再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次，一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑，平整;

　　7、折好的面团再次擀开，并卷成圆筒状;

　　8、卷好的面团，切成10个小剂子;

　　9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

　　10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

　　11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;

　　12、把馅料放在案板上，用手整形成长方形，同样用刀切成10等份;

　　13、取一个油酥皮小剂子，切面朝上放在案板上，用擀面杖擀成圆形面皮;

　　14、擀好的圆形面皮，包入1份馅料;

　　15、馅料包好后，自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

　　16、依次包好所有的月饼以后，用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素，在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

　　17、将烤盘放入预热好的烤箱，200度，中层，上下火，烤焙25-30分钟，直到月饼表面变成棕红色。

京式月饼的做法

　　京式月饼

　　用料主料:元贞糖10g　香油20g　色拉油25g　麦芽糖20g　苏打粉1g　核桃(干)30g　冬瓜糖12g 冰糖15g　熟面粉40g

　　京式月饼的做法

　　1.内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎;

　　2.将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内，

　　3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内;

　　4.刮刀拌至无干粉状;

　　5.等分成大小均匀的团子，放入冰箱冷藏备用;

　　6.将饼皮材料除开水外放在称重放在容器内;

　　7.倒入开水，边倒边搅拌;

　　8.搅拌成团，如图状;

　　9.用力揉搓15分钟以上，让面团充分光滑起筋;

　　10.分成大小均等的剂子;

　　11.取一个小剂子压扁;

　　12.擀成薄片状;

　　13.取一个皮儿，包入内馅;

　　14.收紧口，如图状;

　　15.收口向下，排在烤盘上;

　　16.其它小剂子按照上述过程包好，排入烤盘;

　　17.食用色素调好;

　　18.用洗干净的饮料盖盖个红印;

　　19.待所有饼上都盖上红色印子，将烤盘送入烤箱，180度中层，30分钟。

广式月饼的做法

　　广式月饼

　　用料主料:枧水2克、奶粉10克、面粉200克、花生油50克、转化糖150克

　　辅料：蛋黄1个、全蛋面1只、熟糯米粉适量、馅料840克

　　广式月饼的做法

　　1.中筋面粉和奶粉先过筛备用

　　2.准备一个大容器，加入转化糖浆，然后加入枧水，花生油

　　3.用手动打蛋器搅拌均匀

　　4.接着，筛入已过筛一次的中筋粉和奶粉，用刮刀拌均匀

　　5.拌成面团，有点油，有点湿润，不怕的

　　6.用保鲜膜包起来，放入冰箱冷藏松驰一小时以上。我是午饭前做好皮，然后放冰箱松弛，饭后?继续做

　　7.在面团松驰时间内，分好馅料，然后放冰箱保鲜层保存。我用的是63克的模具，所以我的馅料分成40克一个，皮会分成20克一个

　　8.松弛好的面团，分成20克一份，这就是月饼皮。这里是20份，后来每个省下一点皮，多做出一个来，

　　9.戴上手套，取一份月饼皮，揉圆，压扁

　　10.放上一份馅料，如图

　　11.然后裹好，滚圆。一个皮包一个馅料，直到全部皮都包完为止

　　12.准备一些熟糯米粉(又叫糕粉)，倒入模具内

　　13.晃几下，然后将粉倒出

　　14.圆圆的月饼坯在熟糯米粉里滚一圈

　　15.把月饼坯放入沾过薄粉的模具内。用的是63克的模具。用50克的模具也行，就是高一点而已

　　16.把模具放在不粘烤盘内，用力向下按模具，压出形状

　　17.重复上述步骤，直到全部完成。一共21个月饼

　　18.待所有月饼坯压好后，表面喷水

　　19.把喷好水的月饼送入预热好的烤箱内，中层，上下火，200度，大约烤8分钟后取出

　　20.在定好型的月饼坯上均匀的抹上一层蛋黄液(蛋黄液是用1个鸡蛋加1个蛋黄调成的)。然后再送入烤箱，此时烤箱温度转为180度，再烤5分钟后

　　取出

　　21.再刷一次蛋黄液，然后再送入烤箱180度继续烤15分钟即可取出

　　22.这是烤好的月饼，表面比较干硬，放一两天，回油后就好了

　　23.冷却后打包好，送礼吧~记得提示朋友，让月饼回油后再食用哦!口感会更好

滇式月饼的做法

　　滇式月饼做法

　　原料/配料

　　陷

　　1、将400克净瘦的火腿切成绿豆大的小丁。

　　2、将4大匙面粉在小锅中炒熟。

　　3、在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。

　　面皮

　　材料：水1/4CUP+2大匙，糖粉2大匙，蜂蜜2大匙。

　　调料

　　糖、蜂蜜。

　　操作

　　1、先取1/4CUP面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。

　　2、在面糊中加入SHORTENING，糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟，直到完全混合没有颗粒，象打发的奶油一样。

　　3、加入剩下的面粉，揉和成光滑柔软的面团，大约象耳垂一样软即可。

　　4、切成8个小团，覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。

　　5、烤箱预热400度，下面再垫一个

苏式月饼的做法

　　苏式月饼

　　用料主料：面粉120克、糯米粉适量

　　辅料：猪肉适量、榨菜适量、鸡蛋清适量、花生仁(炒)适量、芝麻适量、蜜枣适量

　　调料：色拉油适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、猪油(板油)60克、芝麻油少许、胡椒粉适量、白糖适量、小葱适量、水适量

　　苏式月饼的做法

　　先来做水油面：普通面粉150克、白糖25克、猪油50克(猪油的熬制请点击这里)、水60克

　　1.容器里放入150克面粉

　　2.加入25克白糖

　　3.加入50克猪油

　　4.加入60克水

　　5.把面合成比较光滑的面团后醒面20分钟

　　6.把面团分成等量的8个小剂子

　　油心的制作：普通面粉(低筋面粉最好)120克、猪油60克

　　7.容器里放入120克面粉

　　8.加入60克猪油

　　9.和成团就可以

　　10.把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子

　　榨菜肉馅：猪肉(带点少许肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、糖、葱花

　　11.猪肉剁成馅

　　12.加入榨菜

　　13.榨菜和猪肉剁均匀

　　14.把剁好的肉馅放入碗里，加入葱花

　　15.放入适量的生抽

　　16.放入适量的老抽

　　17.放入适量的麻油

　　18.放入适量的料酒

　　19.加入适量的黑胡椒

　　20.加入适量的鸡蛋清(半个鸡蛋的蛋清就可以)

　　21.加入半勺白糖

　　22.充分搅拌均匀

　　黑芝麻干果馅料的准备：花生仁、黑芝麻粉、蜜枣、糯米粉、白糖、食用油、水(干果的配料可以自己自由组合，比如可以放入瓜子仁，杏仁，南瓜子等等)

　　23.把花生仁放入保鲜袋

　　24.用擀面杖把花生仁碾碎

　　25.把碾碎的花生仁放入碗里

　　26.加入几勺芝麻粉

　　27.准备其他一些干果，我准备了蜜枣

　　28.把蜜枣弄碎后也放入碗里

　　29.加入一些食用油

　　30.加入一勺白糖

　　31.加入一勺炒熟的糯米粉(没有的话就放面粉)，再加一点点水，搅拌一下，稍微有点湿，不要粘成团，那样烤好的馅才松散

　　开始包酥和制作月饼：

　　32.把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子

　　33.收紧

　　34.把面团放在操作台上，收口要朝上

　　35.把面团擀开

　　36.从下往上卷起

　　37.卷起后的褶皱要朝上(看我图片上面团放法)

　　38.再次把卷起的面团擀开

　　39.再次卷起，接下来手法很关键，我们怎么样来整出一个表面光洁的圆圆的面团呢

　　40.拇指用力在卷起面团的中间摁下

　　41.面团两段往中间折;如图那样

　　42.把面段两端捏拢后就可以整出一个圆面团

　　43.把有褶皱的一端要朝上，用擀面杖擀开

　　44.擀成圆形

　　45.放入榨菜鲜肉馅

　　46.包好后收口

　　47.收口朝下，稍微摁一下，你看表面很光洁吧

　　48.用同样方法包入豆沙馅

　　49.用同样的方法包入黑芝麻干果馅

　　50.我的原料一共能做8个月饼

　　51.刷上蛋黄液，入烤箱200度烤25分钟就可以了

　　烹饪技巧

　　做苏式月饼的注意事项：

　　1、一定要用猪油，不要用食用油，其实食用油的热量远远超过猪油，最重要的是猪油的香味远是食用油不能比的;

　　2、把油心包入水油皮后，折叠擀开两次就差不多了，不是说次数越多越好，那样皮会破，后期操作会很麻烦;

　　3.、要让成品表面光洁，皮不破，卖相好，记住在折叠擀开的时候，一开始都要把收口朝上，到最后把卷起的面团两端捏拢，把褶皱的部分朝上，那样再擀开后包馅，收口，表面还是很光滑的;

　　4、除了榨菜鲜肉月饼的配方基本不用改动，其他两款的配方是可以灵活变动的，你家里有什么干果就放什么，自己喜欢的就好;

　　5、如果你没有烤箱，那你就用平底锅来做，锅里放点油后放入生月饼，然后大火半分钟后关火，焖5分钟，然后要再开大火半分钟，关火焖5分钟，再翻面后再来一遍;

　　6、苏式月饼烤完后就可以趁热吃，味道非常好，吃不完的放入冰箱冷藏，第二天微波炉转一下就可以了。

　　菜品特色

　　推荐的三款月饼原料都很容易找到，保证款款好吃，而且原料也可以根据自己口味改动的。我今年推荐的三款月饼，有咸有甜，分别是榨菜鲜肉月饼，豆沙月饼，黑芝麻干果月饼，我把每个步骤都拍下来，所以你学起来非常简单啊!

　　我的配方只做8个月饼，你也可以加大量多做点放入冰箱冷冻，吃的时候拿出来烤一下就可以了，毕竟要再熬制一次猪油，准备食材也是一件很麻烦的事情，我推荐的这三款月饼虽然非常好吃，但热量还是很高的，所以这就是为什么我说一年只做一次，中秋佳节，哪能少了这团圆的月饼啊!

衢式月饼的做法

　　衢式月饼

　　原料配方

　　皮料：面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。

　　心料：白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。

　　衢式月饼制作方法

　　1.皮料：饴糖不能太浓，其温度以35℃

　　左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后，下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水，一般可加水1公斤左右。加水后，再搅拌5～6分钟，用手稍摺叠，然后分皮。

　　2.心料：先下各种花果料、白糖，再下麻油，最后下饴糖和芝麻，逐次拌合，均匀即可。不宜多搅拌，以免使花果料成酱状。

　　3.成型：专用模成型，然后打麻。饼面打麻应均匀，麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻，饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

　　4.烘焙：用急火，炉温350℃左右。进炉时饼面在下，烘焙1分钟左右，翻面，再烘焙约1分钟，芝麻炸裂有声时，即可出炉。

　　注意事项

　　芝麻作为麻饼的主要原料，加工处理好

　　坏直接关系到麻饼的质量，所以，选用的黑芝麻须粒粒饱满，核桃仁要去衣去涩才能保证皮薄纯香，花生仁要去皮、擀碎成丁，绿丝取之于青瓜，酸酸脆脆口感鲜，橙皮要用糖淹制，去渍去味清凉微带苦，面粉要选用优质上等的面粉等等，可以说，选料极其考究，每个环节、每道工序的细腻程度和食品安全卫生要求之高，是其他饼类生产难以比拟的

潮式月饼的做法

　　潮式月饼

　　用料主料：面粉900g

　　调料：色拉油300g、食盐适量、白糖50g、水200g、红曲粉适量

　　潮式月饼的做法

　　1.将水油面、油酥面，各自调好醒发20分钟。

　　水油面：面粉500克，砂糖50克，色拉油100-150克，水200克，红曲粉适量。

　　油酥面：面粉400克，色拉油200克。

　　2.分成等量的份：水油面30克，油酥面15克，搓圆成团;取一份水油面团，摁成圆形面皮，翻过来，放一个油酥面团在中间包好。收口捏紧。

　　3.收口向上，将面团擀成长条形，卷起成长卷状。将所有材料同上操作，全部卷好后收口朝上，松驰15分钟。

　　4.然后将面卷竖放，摁扁，再次擀长成长条形，卷起。再次松驰20分钟。

　　5.取一个面团，从中间离开，不要切开，用力切容易将酥层切乱。

　　6.切面朝下立放，摁扁，擀成中间厚，四周薄的圆面皮。

　　7.包上豆沙馅20克，向上顶一下，边捏边往上收，层次就出来了，这个很重要。收口捏紧后，收口朝下，滚圆，整成生坯。

　　8.将所有生坯在烤盘中摆放整齐，烤箱预热，180度，上下火，中层，20分钟。

徽式月饼的做法

　　徽式月饼

　　徽式月饼顾名思义，是一种安徽徽州地方特色的月饼。其主要特点是小巧玲珑，洁白如玉，皮酥馅饱。主要产地是皖南，徽州、安庆、芜湖、宣城、合肥等地。

　　徽式月饼的主要代表是“梅干月饼”。梅干月饼;其表皮是油酥皮，用上等面粉与素油搅拌加工制成，饼馅采用野菜(苦板菜)，经过腌制加工，拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同，其味清香，酥软可口，甜而不腻，营养丰富，素有盛名。

　　徽式月饼的做法

　　原料/配料

　　1、饼皮：全麦面粉100克，奶粉5克，糖浆75克，枧水1克(1/4小匙)，花生油25克。

　　2、馅料：苦板材300克

　　3、其他：蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀，用于月饼表面刷液)，水少许(入烤箱前喷在月饼表面)

　　大包酥酥皮制法

　　用料以5公斤、计算，每公斤、做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤、，油酥面团0.775公斤、。将油酥包入皮料，用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条，用刀切成10块，再将小坯的两端，沿切口处向里边折捏，用手掌揿扁成薄饼形，就可包馅。

　　制作要点

　　油酥包入皮内后，用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄，以免皮酥不均匀，影响质量。

　　小包酥酥皮制法

　　面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块，将油酥逐一包入皮中，用面杖压扁后卷折成团，再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

　　1.制馅：根据配方拌匀，揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品：

　　松子枣泥：先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水，加热溶化成糖浆，浓度以用竹筷能挑出丝为适度，然后将枣泥、油、松子加入，拌匀，烧到不粘手即可。

　　清水洗沙：赤豆9公斤、，砂糖15公斤、，饴糖1.5公斤、，生油2.5公斤、，水3公斤、，制法与豆沙馅同。

　　猪油夹沙：所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法：将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

　　2.包馅：先取豆沙馅揿薄置于酥皮上，再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

　　3.成型：包好馅后，在酥皮封口处贴上方型垫纸，压成1.67厘米厚的扁形月饼坯，每只90克，再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

　　4.烘烤：月饼生坯推入炉内，炉温保持在240℃左右，待月饼上的花纹定型后适当降温，上下火要求一致，烤6～7分钟熟透即可出炉，待凉透后下盘。

　　5.贮存：在装盒以前须完全冷透，轻拿轻放，防止皮酥脱落，影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

秦式月饼的做法

　　秦式月饼

　　秦式月饼出自陕西，是月饼的鼻祖。

　　荤素兼备，以素为主糖、油、胎料比较突出，馅心多放青红丝、玫瑰、桔饼等果脯。秦式月饼皮厚，市场上见得最多的是五仁月饼，表面多以白色面粉为主，由于所含水分较少所以秦式月饼比较干、硬，吃起来容易掉皮掉馅。秦式月饼的种类很多，有荤有素有甜有咸，皮酥陷香，甜而不腻。

　　代表作品是镇安酥皮月饼。

　　秦式月饼做法配料表：精粉、精板油、冰糖、蔗糖、核桃仁、橘饼

　　秦式月饼的做法

　　1，面皮：低粉、高粉过筛与糖粉和油，放入搅拌缸内慢慢搅拌均匀，加入水搅拌到表皮光滑即可。

　　2，油酥：低粉地过筛和油充分拌匀即可，备用。

　　3，馅料：冰糖、青红丝、橘饼、熟粉、潮州粉，和油拌匀即可。

　　4，整形：面皮压扁包油酥，收口务必包妥朝上。再压扁，用擀面棍擀平，由上而下卷起，接口进上再擀开卷起，成小螺丝卷状松弛15分钟，擀成圆薄片包入馅料，收口要收好。

　　5，烤焙温度，上火150℃，下火200℃。低火上色后，翻上约15分钟即可

　　

晋式月饼—提江月饼的做法

　　松酥利口的晋式月饼——提江月饼

　　这款月饼叫“提江月饼”，相传已有600多年历史。提江月饼的制作技艺始于唐朝，最早出现在山西太原，清光绪二十六年(1900年)阴历八月十五晚，慈禧太后来到太原，巡抚前来敬献晋式提浆月饼，以享慈禧太后的口福，提江月饼，由此流传。

　　提江月饼是北方糕点糖皮饼的演变品种，制作该月饼前需要提前熬制糖浆，熬好的糖浆冷却后和面团，因此，“提江”亦称“提浆”。晋式提江月饼配料讲究，制作工艺独特，一般要经过配料、熬浆、调粉、制皮、制馅、包制、磕模、烤制、冷却、装箱等多道工序。另外，晋式提江月饼重糖、重油，久贮不坏，便于携带和保存，也是人们喜爱它的原因。还有，晋式提江月饼的成品色泽鲜艳，凸处为深麦黄色，凹处为普通白色，边花为乳白色，底部呈金黄色。远远望去，犹如一朵盛开的月桂。

　　提江月饼最显著的特点是“皮硬馅硬”，原因在于熬制糖浆的时间和和面团所用糖浆的温度有关，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬。但是，只要您根据我的配方制作，相信会改变您对提江月饼的看法，并深深爱上它。这个配方是令我最满意的，星期四中午开始在厨房忙碌，到晚上十点多才收工，以致被下班回家的先生抱怨白天不做，深更半夜的才鼓捣，他哪里知道这是我白天毁掉三块面团后才最终确定的配方。我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼到今天我放了4天，月饼皮还是软软的，十分香酥。另外，提江月饼的馅料一般为饼皮：馅料==1:1,我制作时把饼皮和馅料的比例变为4:3，按照原配方，如果是60克饼皮，馅料也是60克;按照我的配方，如果是60可饼皮，馅料就是45克。减少馅料重量的同时，我特意把上饼皮做厚一点，这样，牙齿触碰到月饼的同时，上饼皮和馅料之间的缓冲空间增大，不至于第一口就尝到甜硬的馅料，有利于保护牙齿。

　　【提江原材料】：白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。

　　【提江的熬制过程】：

　　1.白砂糖140克放在锅里。

　　2.加入60克冷水。

　　3.开小火，一边用擀面杖搅拌，一边小火加热至白糖溶化(慧心贴心提示一：熬煮糖浆时要注意搅拌，以免糖浆糊锅，口味边苦)。

　　4.淋入2汤匙麦芽糖(慧心贴心提示二：麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到)。

　　5.继续小火加热，同时用擀面杖搅拌。

　　6.加热至水面出现大量白色泡沫，关火。

　　7.关火后白色泡沫会逐渐消失，或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

　　8.锅里留下的是淡黄色的糖浆，这就是熬好的提江液。

　　9.熬好的提江液倒在小碗里，放在一边晾至微温不烫手(慧心贴心提示三：熬好的糖浆颜色是淡黄色的，古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆，冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬;我制作时把糖浆晾到微温和面，面团介于死面和烫面之间，做好的月饼饼皮就是软软的)。

　　【面团原材料】：小麦面粉(中筋面粉)300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、

　　1/4茶匙小苏打。

　　【面团的和制过程】：

　　1.将食用油90克放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示四：和面团时，烧热的食用油必须防至冷却，否则热油倒入面粉中，会把面粉烫熟，不利于包制 )。

　　2.面粉300克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一边。

　　3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边，并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示五：加入小苏打一是保证月饼酥香的口感，二是烤制时月饼上色均匀，色泽更漂亮)。

　　4.倒入熬好的提江液175克(慧心贴心提示六：面粉中倒入提江液时，慧心建议大家分次倒入，先倒入一半拌成面团后再根据面团的软硬程度逐量加入，因为不同的面粉吸水性不同，以免一次性倒入提江液过多使面粉稀释不利于成团)。

　　5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀，使油和水充分混合相溶，小苏打融化于油水里。

　　6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。

　　7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。

　　8.用筷子搅拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮状面团。

　　9.絮状面团放在案板上，用手反复揉制，揉至面团表面光滑，面团上盖一块保鲜膜，放在一边饧制10分钟(慧心贴心提示七：饧好的面团不可再揉制，如果再揉，面团因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光滑)。

　　【馅料原材料】：老冰糖80克、核桃仁30克、巴旦木30克、花生仁30克、小麦面粉(中筋面粉)80克、白芝麻30

　　克、山西胡麻油或食用油50克、麦芽糖1汤匙。(慧心贴心提示八：馅料的内容不是唯一的，

　　可以随自己的喜好做改变)

　　【馅料的准备过程】：

　　1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。

　　2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里，用铲子不停翻炒2分钟左右，小火烘焙出香味。

　　3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上，用刀在果仁粒上反复切。

　　4.把果仁粒切成碎小的颗粒。

　　5.炒锅内不放油，放入面粉，中小火用铲子不停翻炒，炒到面粉熟由白色变成淡黄色，关火，倒出面粉放在一边晾凉。

　　6.炒锅内不放油，倒入白芝麻，中小火用铲子搅拌翻炒，炒到白芝麻在锅里飞溅，由白变成淡黄色。

　　7.炒好的白芝麻放在案板上，用擀面杖在芝麻上擀压几次。

　　8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。

　　9.将食用油放在炒锅里，开火熬煮，煮至油出香味，表面出现气泡，泛起层层涟漪，有微微的轻烟冒出，关火，放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示九：馅料里拌入食用油，使馅料更湿润，避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂，那样烤好的月饼发干)。

　　【馅料的拌制过程】：

　　1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中，用筷子搅拌均匀。

　　2.盆里倒入煮好的食用油。

　　3.淋入1汤匙麦芽糖。

　　4.用手抓拌馅料，使所有粉类吸收油脂，具有粘合性。

　　5.用手抓一把馅料，馅料可以成团不松散不开裂。

　　6.馅料就拌好了。

　　【提江月饼饼坯的制作过程】：

　　1.和好的面团分成60克一个的剂子。

　　2.拌好的馅料分成45克一个的剂子(慧心贴心提示十：古法制作提江月饼，饼皮和馅料的比例为1:1，我改变成1:3，这样加大饼皮的厚度，让牙齿触碰到月饼时，增加饼皮和馅料之间的缓冲空间，有力保护牙齿)。

　　3.取一个面剂子，用手揉成圆球形。

　　4.把圆球形面剂子按成圆饼形。

　　5.以扁圆剂子的中央位置为中心，沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率，使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动，把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

　　6.圆形饼皮放在左手的手掌心里，放入1个馅料剂子。

　　7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口，用手掌心把收口处捏合住，形成一个圆锥形状，用大拇指把圆锥形的顶部向下压，形成一个厚厚的圆饼。

　　8.做好的圆饼放在模具里，用手按压使面团表面平整。

　　9.模具倒扣在案板上，用手轻轻向下推动模具手柄，月饼就做成了，我的模具是70克一个的头，一共做了九个。

　　【月饼的烤制过程】：

　　1.烤盘底部铺一层锡纸，用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十二：锡纸上刷食用油的目的是，防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。

　　2.做好的月饼摆放在锡纸上。

　　3.一个全蛋磕在碗里，搅拌成全蛋液。

　　4.用刷子蘸取适量全蛋液，在每个月饼的表面均匀地刷一层，月饼四周不要刷。

　　5.烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱中层，200度上下火烤制20分钟(慧心贴心提示十三：烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变，因为每台烤箱的出厂设置不同，有的烤箱内部温度比设置温度偏高，有的烤箱温度偏低)。

　　6.烤好的月饼。

　　

丰镇月饼的做法

　　丰镇月饼

　　每到中秋，我们内蒙的餐桌上都少不了丰镇月饼的踪影，如果你没有吃过，请不要轻易的把它归类成桃酥或者红糖烧饼，不管是味道还是口感完全是两回事!看着非常朴素的外表，却有着回味无穷的味道。

　　主料：小麦面粉 500克红糖150克、胡麻油150克水200克、小苏打2.5克

　　辅料：胡麻油(刷饼面用)少许

　　丰镇月饼的做法步骤

　　1. 热锅中倒入胡麻油，热至油出香味，表面出气泡，泛起涟漪，，微微冒出轻烟，关火，晾至冷却。

　　2. 另起一锅倒入水和红糖，，开火，边煮边搅拌，煮至红糖化开，关火，晾至86℃。

　　3. 面粉中加入小苏打，混合均匀，倒入晾凉的胡麻油，分次加入红糖水(面粉吸水性不同，酌情增减加入的红糖水量)，混合均匀，揉成光滑面团，覆盖保鲜膜，醒40分钟。

　　4. 醒好的面团均分4份，轮圆。

　　5. 按扁，表面均匀撒上熟芝麻，稍加按压，使芝麻固定在饼面上。

　　6. 把月饼依次放入铺油布的烤盘上，表面刷少许胡麻油，烤箱预热至200℃，中上层，20分钟，出香味后，继续烤10分钟，烘烤到10分钟和20分钟时，饼面再各刷两次胡麻油。

　　7. 出炉放置在烤网上晾凉，之后放入密封盆中回油，等待两三天以后回油即可食用。放在缸里保存更好，还可以放几个内蒙的123小果子，味道更加!这张是还没回油的月饼，颜色较浅。

　　8. 这张是放置一两天后，稍微回油的样子，颜色已经变深。

　　小贴士

　　1.面粉要用中筋面粉，面粉的吸水性不同，所以揉面时加入的红糖水量要酌情增减。我使用的是香满园的富强小麦粉，第一次做没经验，感觉面团水分稍微有点少?。

　　2.胡麻油是精髓，换成别的油就不是丰镇月饼了，我用的是红井源2级胡麻油，红糖是云成的纯蔗红糖。

　　3.使用烤箱：海氏HO-46R，使用烤箱不同，请酌情控制烘烤温度和时间。

　　4.烤好后的月饼要放在密封容器中，等待月饼回油后再食用，大概两三天就差不多了。保存在菜缸中就更好了，保存时间会久一些，再放几个内蒙123小果子，味道更佳!

　　5.此方量可做4个月饼。

　　6.月饼油糖量较大，不可多食，切小块儿少量食用较好

抹

　　抹茶冰皮月饼

　　主料:糯米粉45克、西梅水果馅适量、牛奶 190克澄面20克、粘米粉35克

　　辅料：手粉适量、色拉油20ML、白糖50克

　　抹茶冰皮月饼的做法步骤

　　1. 在盆里倒入牛奶、白糖、色拉油搅拌均匀。倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀，成为稀面糊。

　　2. 搅拌好的稀面糊静置30分钟，然后入蒸锅，大火蒸15-20分钟即可蒸熟。蒸熟的面糊，用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却，加少许抹茶粉和匀，就是抹茶冰皮了。

　　3. 把冰皮分成40克一个，馅分成35克一个。在手上拍点糕粉防粘，然后将冰皮放在手心压扁，放上事先揉圆的馅球，用冰皮把馅球包起来。

　　4. 在模具里撒点糕粉，让糕粉均匀粘在模具壁上，然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。用手掌压实了。按压月饼模，月饼就出来了，冰皮月饼就做好了。做好的月饼放进冰箱，冷藏一晚，就可以吃了。

　　小贴士

　　冰皮月饼刚做好的时候，吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后，口感就很好了。吃起来有QQ的感觉，放一夜后也不会变硬。