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各种月饼的做法大全

2021-09-11  4050szl

导语 中秋佳节快到了,月饼是我们中秋佳节必吃的一道美食,然而,有许多人细化自己DIY月饼,今天小编就来为大家整理了各种月饼的做法大全,详情点击查看月饼DIY详细信息

  各种月饼的做法大全

  五仁月饼

  材料

  饼皮:低筋面粉100克、花生油(或植物油)30ml、转化糖浆75ml、吉士粉1/2大匙(无可省)、食用枧水1/4小匙、SP乳化剂1/4小匙

  五仁馅料:杏仁40克、核桃仁40克、花生仁40克、葵瓜子仁40克、白芝麻(炒香)30克、椰蓉10克、金华火腿50克、冰肉50克、糕粉100克、白糖100克、花生油40ml、清水75ml

  烤焙:烤盘涂油,烤箱预热180度,烤约20分钟

  1. 砂糖500克、水 160克、柠檬汁(或白醋)3大匙

  2.小苏打1克、水10克做法:1.将第一部份的材料水煮约20分钟后熄火。2.离火后,将第二部份的小苏打水加入,冷却后即不再结晶,待完全冷却后放瓶子储藏,

  可放6个月以上,最好在使用前2-3星期前制作比较稳定。

  饼皮制作方法

  1、麦芽糖醇液、碱水先搅拌均匀;

  2、生油加入1内搅拌均匀;

  3、面粉过筛加入2内搅拌均匀、磁润;

  4、面团醒30分钟后再使用。

  馅料

  1、五仁:杏仁、桃仁、花生仁、麻仁和瓜子仁 40000克。

  制作方法

  1、月饼皮、馅比重2:8。

  2、饼皮按成扁圆片,包入馅,放入模具内,用手按平压实,使月饼花纹清晰,再磕出模具,码入烤盘,表面刷水或喷水。

  3、月饼烘烤分二次进行:(1)烤至表面微带黄色、出炉刷蛋黄液;(2)月饼烤至表面金黄色,不青墙、不塌腰。

  4、炉温,上火220℃,下火190℃。

  5、质量要求,外形花纹清晰、饱満,饼腰微凸,饼面不凹缩,没毛边、爆裂、漏馅等,皮馅紧贴。皮质松软、甜度适口,表皮汕润光亮,底部呈浅褐色。

  五仁搭配

  一类搭配是如上面所说的五种果仁,另有著名搭配是:杏仁、葵花子仁、冬瓜子仁、榄仁(榄角)、南瓜子仁。如上选料成本较高,但味道亦更为出色。            

南瓜豆沙月饼的做法

  南瓜豆沙月饼

  用料1 (月饼皮):

  南瓜 200g、土豆 200g、炼乳 15g、橄榄油 20ml、澄粉(小麦淀粉)20g

  用料2 (月饼馅):

  袋装红豆馅低糖型

  做法

  1、南瓜、土豆去皮去瓤,直接放入蒸屉上,大火蒸约20-30分钟至软烂,取出入容器中搅拌均匀;

  2、倒入炒锅中不停翻炒,其间加入油炼乳,分次加入澄粉,一直炒至糯糯的,很粘稠的样子即可。凉后会变得稍微干硬一些;

  3、备馅,分成25g一个。(我的模子50g,我用皮馅1:1,所以25g。你也可以用皮馅4:6或者6:4,皮不要太薄就好,太薄了露出里面馅料的颜色反倒不好看)取25g皮,放上馅,包好即可;

  4、可以沾少许糕粉(糯米粉放入炒锅炒熟),模子里也倒入少许糕粉晃匀后把多余的粉都敲出,粉不可太多,多了做出的饼皮不好看了。然后把球放入模子中,压出即可。

  小贴士:

  1、炒制南瓜时,尽量多炒一会,勤翻防粘锅,把大部分水份蒸发掉;

  2、炒好后一定要凉透,可放入冰箱冷藏;

  3、扣模时,模具上沾粉,但量一定不要太大。我的这款,因为炒的时间欠了一些,为防粘连扣模时粉多沾了些,影响了卖相。                           

蛋黄莲蓉月饼的做法

  蛋黄莲蓉月饼

  用料:

  面粉 150克、豆沙 60*5=300克、莲蓉 60*5=300克、蛋黄 10个、转化糖浆 120克、植物油 30克、枧水 3克、表面刷蛋黄水

  (蛋黄一个加少许水制作而成)

  做法:

  1、准备咸蛋黄;

  2、烤箱160度预热,中层烤5分钟;

  3、饼皮材料混合均匀后(先搅拌液体材料再放入面粉,不要出筋),盖盖醒一个小时,分成10份。豆沙和莲蓉各分成5份;

  4、将莲蓉包入烤好的蛋黄;

  5、再将饼皮包入莲蓉(豆沙也是如此操作);

  6、包好后,用月饼模具压出花纹,烤箱200度预热,中层,先喷水,烤5分钟,再刷蛋黄水,烤15分钟左右。

  小贴士:

  1、蛋黄取咸鸭蛋的蛋黄。烤的时候会出少许油是正常现象;

  2、饼皮制作好后,会比较湿,没有关系。包的时候手上沾少许高粉会缓解。如果你的饼皮太干,会让月饼开列,或者烤好后,不容易回油;

  3、关于包入的馅料,如果是自己炒的一定要保持容易成团,才好包。如果你烤好的月饼放一天后,回油稍快,比较湿,说明馅料太湿。如果你烤好的月饼一周也不回油,说明馅料太干。不容易回油;

  4、饼皮表面开列,烤前喷些水会有很大缓解。

冰激凌月饼的做法

  冰激凌月饼

  用料

  冰淇淋、各色巧克力

  做法:

  1、将各色巧克力隔水融化备用;

  2、把融化的巧克力抹在模具里。然后放冰箱冷冻3-5分钟;

  3、填入8分满的冰淇淋,放入冰箱冷冻2小时左右至凝固;

  4、给每个冰激淋月饼封上底盖,记得要要用相应的颜色哦。

老北京自来红的做法

  老北京自来红

  参考分量:10个

  用料:

  普通面粉 200克、白砂糖 90克、麦芽糖 10克、冰糖 10克、香油 136克、小苏打 1克、开水 76克、熟面粉 40克、糖桂花 1/2大勺、瓜子仁

  10克、核桃仁 30克、红色食用色素 少许

  做法:

  1、首先制作油酥皮。把白砂糖、麦芽糖、小苏打倒入碗里,再倒入开水,搅拌均匀以后倒入香油,继续搅拌均匀;

  2、倒入200克面粉,把面粉和其他材料揉成面团。把面团放到案板上,然后,拿出你做面包揉面的劲儿来吧,用力的揉面团20分钟,直到面团变得非常光滑、有弹性;

  3、把揉好的面团用擀面杖擀成长方形面片;

  4、擀好的面片,将两边向中间折过来;

  5、折好的面片再对折。类似制作千层酥皮的叠被子。这是第一次四折;

  6、把叠好的面片,横放在案板上,再次擀成长方形面片。并再次4折。重复这个过程2-3次,一共进行3-4次四折。直到面团表面变得非常光滑,平整;

  7、折好的面团再次擀开,并卷成圆筒状;

  8、卷好的面团,切成10个小剂子;

  9、接下来制作馅料。把白砂糖、香油、糖桂花、熟面粉倒入碗里;

  10、再倒入瓜子仁、切碎的核桃仁、冰糖;

  11、用手把所有材料抓匀混合成为馅料;

  12、把馅料放在案板上,用手整形成长方形,同样用刀切成10等份;

  13、取一个油酥皮小剂子,切面朝上放在案板上,用擀面杖擀成圆形面皮;

  14、擀好的圆形面皮,包入1份馅料;

  15、馅料包好后,自来红月饼就成型了。将包好的月饼收口朝下摆在烤盘上;

  16、依次包好所有的月饼以后,用饮料瓶盖沾上少许红色食用色素,在月饼顶部印出一个红色的圆圈;

  17、将烤盘放入预热好的烤箱,200度,中层,上下火,烤焙25-30分钟,直到月饼表面变成棕红色。

京式月饼的做法

  京式月饼

  用料主料:元贞糖10g 香油20g 色拉油25g 麦芽糖20g 苏打粉1g 核桃(干)30g 冬瓜糖12g 冰糖15g 熟面粉40g

  京式月饼的做法

  1.内馅材料花生仁、核桃仁冰糖放在食品袋内用擀面杖弄碎;

  2.将弄碎的内馅和切碎的冬瓜糖放在容器内,

  3.再将炒熟的面粉和香油、色拉油倒入容器内;

  4.刮刀拌至无干粉状;

  5.等分成大小均匀的团子,放入冰箱冷藏备用;

  6.将饼皮材料除开水外放在称重放在容器内;

  7.倒入开水,边倒边搅拌;

  8.搅拌成团,如图状;

  9.用力揉搓15分钟以上,让面团充分光滑起筋;

  10.分成大小均等的剂子;

  11.取一个小剂子压扁;

  12.擀成薄片状;

  13.取一个皮儿,包入内馅;

  14.收紧口,如图状;

  15.收口向下,排在烤盘上;

  16.其它小剂子按照上述过程包好,排入烤盘;

  17.食用色素调好;

  18.用洗干净的饮料盖盖个红印;

  19.待所有饼上都盖上红色印子,将烤盘送入烤箱,180度中层,30分钟。

广式月饼的做法

  广式月饼

  用料主料:枧水2克、奶粉10克、面粉200克、花生油50克、转化糖150克

  辅料:蛋黄1个、全蛋面1只、熟糯米粉适量、馅料840克

  广式月饼的做法

  1.中筋面粉和奶粉先过筛备用

  2.准备一个大容器,加入转化糖浆,然后加入枧水,花生油

  3.用手动打蛋器搅拌均匀

  4.接着,筛入已过筛一次的中筋粉和奶粉,用刮刀拌均匀

  5.拌成面团,有点油,有点湿润,不怕的

  6.用保鲜膜包起来,放入冰箱冷藏松驰一小时以上。我是午饭前做好皮,然后放冰箱松弛,饭后?继续做

  7.在面团松驰时间内,分好馅料,然后放冰箱保鲜层保存。我用的是63克的模具,所以我的馅料分成40克一个,皮会分成20克一个

  8.松弛好的面团,分成20克一份,这就是月饼皮。这里是20份,后来每个省下一点皮,多做出一个来,

  9.戴上手套,取一份月饼皮,揉圆,压扁

  10.放上一份馅料,如图

  11.然后裹好,滚圆。一个皮包一个馅料,直到全部皮都包完为止

  12.准备一些熟糯米粉(又叫糕粉),倒入模具内

  13.晃几下,然后将粉倒出

  14.圆圆的月饼坯在熟糯米粉里滚一圈

  15.把月饼坯放入沾过薄粉的模具内。用的是63克的模具。用50克的模具也行,就是高一点而已

  16.把模具放在不粘烤盘内,用力向下按模具,压出形状

  17.重复上述步骤,直到全部完成。一共21个月饼

  18.待所有月饼坯压好后,表面喷水

  19.把喷好水的月饼送入预热好的烤箱内,中层,上下火,200度,大约烤8分钟后取出

  20.在定好型的月饼坯上均匀的抹上一层蛋黄液(蛋黄液是用1个鸡蛋加1个蛋黄调成的)。然后再送入烤箱,此时烤箱温度转为180度,再烤5分钟后

  取出

  21.再刷一次蛋黄液,然后再送入烤箱180度继续烤15分钟即可取出

  22.这是烤好的月饼,表面比较干硬,放一两天,回油后就好了

  23.冷却后打包好,送礼吧~记得提示朋友,让月饼回油后再食用哦!口感会更好

滇式月饼的做法

  滇式月饼做法

  原料/配料

  

  1、将400克净瘦的火腿切成绿豆大的小丁。

  2、将4大匙面粉在小锅中炒熟。

  3、在火腿丁中加入炒过的面粉、4大匙白糖和3-4大匙蜂蜜拌和一起即可。

  面皮

  材料:水1/4CUP+2大匙,糖粉2大匙,蜂蜜2大匙。

  调料

  糖、蜂蜜。

  操作

  1、先取1/4CUP面粉和1/4CUP+2大匙的水放到盆中用筷子搅拌匀。

  2、在面糊中加入SHORTENING,糖粉和蜂蜜用手提MIXER搅打3-5分钟,直到完全混合没有颗粒,象打发的奶油一样。

  3、加入剩下的面粉,揉和成光滑柔软的面团,大约象耳垂一样软即可。

  4、切成8个小团,覆盖好就可以开始包成圆球稍稍按扁。

  5、烤箱预热400度,下面再垫一个

苏式月饼的做法

  苏式月饼

  用料主料:面粉120克、糯米粉适量

  辅料:猪肉适量、榨菜适量、鸡蛋清适量、花生仁(炒)适量、芝麻适量、蜜枣适量

  调料:色拉油适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、猪油(板油)60克、芝麻油少许、胡椒粉适量、白糖适量、小葱适量、水适量

  苏式月饼的做法

  先来做水油面:普通面粉150克、白糖25克、猪油50克(猪油的熬制请点击这里)、水60克

  1.容器里放入150克面粉

  2.加入25克白糖

  3.加入50克猪油

  4.加入60克水

  5.把面合成比较光滑的面团后醒面20分钟

  6.把面团分成等量的8个小剂子

  油心的制作:普通面粉(低筋面粉最好)120克、猪油60克

  7.容器里放入120克面粉

  8.加入60克猪油

  9.和成团就可以

  10.把面团醒20分钟后分成等量的8个小剂子

  榨菜肉馅:猪肉(带点少许肥肉)榨菜、生抽、老抽、麻油、料酒、胡椒粉、鸡蛋清、糖、葱花

  11.猪肉剁成馅

  12.加入榨菜

  13.榨菜和猪肉剁均匀

  14.把剁好的肉馅放入碗里,加入葱花

  15.放入适量的生抽

  16.放入适量的老抽

  17.放入适量的麻油

  18.放入适量的料酒

  19.加入适量的黑胡椒

  20.加入适量的鸡蛋清(半个鸡蛋的蛋清就可以)

  21.加入半勺白糖

  22.充分搅拌均匀

  黑芝麻干果馅料的准备:花生仁、黑芝麻粉、蜜枣、糯米粉、白糖、食用油、水(干果的配料可以自己自由组合,比如可以放入瓜子仁,杏仁,南瓜子等等)

  23.把花生仁放入保鲜袋

  24.用擀面杖把花生仁碾碎

  25.把碾碎的花生仁放入碗里

  26.加入几勺芝麻粉

  27.准备其他一些干果,我准备了蜜枣

  28.把蜜枣弄碎后也放入碗里

  29.加入一些食用油

  30.加入一勺白糖

  31.加入一勺炒熟的糯米粉(没有的话就放面粉),再加一点点水,搅拌一下,稍微有点湿,不要粘成团,那样烤好的馅才松散

  开始包酥和制作月饼:

  32.把一个水油面剂子擀成圆形后包入一个油心小剂子

  33.收紧

  34.把面团放在操作台上,收口要朝上

  35.把面团擀开

  36.从下往上卷起

  37.卷起后的褶皱要朝上(看我图片上面团放法)

  38.再次把卷起的面团擀开

  39.再次卷起,接下来手法很关键,我们怎么样来整出一个表面光洁的圆圆的面团呢

  40.拇指用力在卷起面团的中间摁下

  41.面团两段往中间折;如图那样

  42.把面段两端捏拢后就可以整出一个圆面团

  43.把有褶皱的一端要朝上,用擀面杖擀开

  44.擀成圆形

  45.放入榨菜鲜肉馅

  46.包好后收口

  47.收口朝下,稍微摁一下,你看表面很光洁吧

  48.用同样方法包入豆沙馅

  49.用同样的方法包入黑芝麻干果馅

  50.我的原料一共能做8个月饼

  51.刷上蛋黄液,入烤箱200度烤25分钟就可以了

  烹饪技巧

  做苏式月饼的注意事项

  1、一定要用猪油,不要用食用油,其实食用油的热量远远超过猪油,最重要的是猪油的香味远是食用油不能比的;

  2、把油心包入水油皮后,折叠擀开两次就差不多了,不是说次数越多越好,那样皮会破,后期操作会很麻烦;

  3.、要让成品表面光洁,皮不破,卖相好,记住在折叠擀开的时候,一开始都要把收口朝上,到最后把卷起的面团两端捏拢,把褶皱的部分朝上,那样再擀开后包馅,收口,表面还是很光滑的;

  4、除了榨菜鲜肉月饼的配方基本不用改动,其他两款的配方是可以灵活变动的,你家里有什么干果就放什么,自己喜欢的就好;

  5、如果你没有烤箱,那你就用平底锅来做,锅里放点油后放入生月饼,然后大火半分钟后关火,焖5分钟,然后要再开大火半分钟,关火焖5分钟,再翻面后再来一遍;

  6、苏式月饼烤完后就可以趁热吃,味道非常好,吃不完的放入冰箱冷藏,第二天微波炉转一下就可以了。

  菜品特色

  推荐的三款月饼原料都很容易找到,保证款款好吃,而且原料也可以根据自己口味改动的。我今年推荐的三款月饼,有咸有甜,分别是榨菜鲜肉月饼,豆沙月饼,黑芝麻干果月饼,我把每个步骤都拍下来,所以你学起来非常简单啊!

  我的配方只做8个月饼,你也可以加大量多做点放入冰箱冷冻,吃的时候拿出来烤一下就可以了,毕竟要再熬制一次猪油,准备食材也是一件很麻烦的事情,我推荐的这三款月饼虽然非常好吃,但热量还是很高的,所以这就是为什么我说一年只做一次,中秋佳节,哪能少了这团圆的月饼啊!

衢式月饼的做法

  衢式月饼

  原料配方

  皮料:面粉、麻油、饴糖、纯碱、撒粉、面麻、芝麻等。

  心料:白糖、桔饼、麻油、饴糖、核桃、花生、芝麻等。

  衢式月饼制作方法

  1.皮料:饴糖不能太浓,其温度以35℃

  左右为宜(以手检能“分岔”)。饴糖与麻油拌合后,下面粉与纯碱。视面粉的干、湿度酌量加水,一般可加水1公斤左右。加水后,再搅拌5~6分钟,用手稍摺叠,然后分皮。

  2.心料:先下各种花果料、白糖,再下麻油,最后下饴糖和芝麻,逐次拌合,均匀即可。不宜多搅拌,以免使花果料成酱状。

  3.成型:专用模成型,然后打麻。饼面打麻应均匀,麻粒不能重叠;底面只打上少许芝麻,饼腰不能粘麻粒。打麻后即烘焙。

  4.烘焙:用急火,炉温350℃左右。进炉时饼面在下,烘焙1分钟左右,翻面,再烘焙约1分钟,芝麻炸裂有声时,即可出炉。

  注意事项

  芝麻作为麻饼的主要原料,加工处理好

  坏直接关系到麻饼的质量,所以,选用的黑芝麻须粒粒饱满,核桃仁要去衣去涩才能保证皮薄纯香,花生仁要去皮、擀碎成丁,绿丝取之于青瓜,酸酸脆脆口感鲜,橙皮要用糖淹制,去渍去味清凉微带苦,面粉要选用优质上等的面粉等等,可以说,选料极其考究,每个环节、每道工序的细腻程度和食品安全卫生要求之高,是其他饼类生产难以比拟的

潮式月饼的做法

  潮式月饼

  用料主料:面粉900g

  调料:色拉油300g、食盐适量、白糖50g、水200g、红曲粉适量

  潮式月饼的做法

  1.将水油面、油酥面,各自调好醒发20分钟。

  水油面:面粉500克,砂糖50克,色拉油100-150克,水200克,红曲粉适量。

  油酥面:面粉400克,色拉油200克。

  2.分成等量的份:水油面30克,油酥面15克,搓圆成团;取一份水油面团,摁成圆形面皮,翻过来,放一个油酥面团在中间包好。收口捏紧。

  3.收口向上,将面团擀成长条形,卷起成长卷状。将所有材料同上操作,全部卷好后收口朝上,松驰15分钟。

  4.然后将面卷竖放,摁扁,再次擀长成长条形,卷起。再次松驰20分钟。

  5.取一个面团,从中间离开,不要切开,用力切容易将酥层切乱。

  6.切面朝下立放,摁扁,擀成中间厚,四周薄的圆面皮。

  7.包上豆沙馅20克,向上顶一下,边捏边往上收,层次就出来了,这个很重要。收口捏紧后,收口朝下,滚圆,整成生坯。

  8.将所有生坯在烤盘中摆放整齐,烤箱预热,180度,上下火,中层,20分钟。

徽式月饼的做法

  徽式月饼

  徽式月饼顾名思义,是一种安徽徽州地方特色的月饼。其主要特点是小巧玲珑,洁白如玉,皮酥馅饱。主要产地是皖南,徽州、安庆、芜湖、宣城、合肥等地。

  徽式月饼的主要代表是“梅干月饼”。梅干月饼;其表皮是油酥皮,用上等面粉与素油搅拌加工制成,饼馅采用野菜(苦板菜),经过腌制加工,拌以新鲜猪板油和白糖而成。制成的月饼与广式和苏式月饼不同,其味清香,酥软可口,甜而不腻,营养丰富,素有盛名。

  徽式月饼的做法

  原料/配料

  1、饼皮:全麦面粉100克,奶粉5克,糖浆75克,枧水1克(1/4小匙),花生油25克。

  2、馅料:苦板材300克

  3、其他:蛋黄水(蛋黄1个+蛋清1大勺调匀,用于月饼表面刷液),水少许(入烤箱前喷在月饼表面)

  大包酥酥皮制法

  用料以5公斤、计算,每公斤、做12只月饼。先将皮料调成面团。制皮面团1.6公斤、,油酥面团0.775公斤、。将油酥包入皮料,用滚筒面杖压成簿皮(0.67厘米)。卷成圆形条条,用刀切成10块,再将小坯的两端,沿切口处向里边折捏,用手掌揿扁成薄饼形,就可包馅。

  制作要点

  油酥包入皮内后,用面杖擀薄时不宜擀的太短、太窄,以免皮酥不均匀,影响质量。

  小包酥酥皮制法

  面团和油酥面团制法同大包酥酥皮制法。将皮料与油酥料各分成10小块,将油酥逐一包入皮中,用面杖压扁后卷折成团,再用手掌揿扁成薄饼形即可包馅。

  1.制馅:根据配方拌匀,揉透滋润即可。下列馅需预制成半成品:

  松子枣泥:先将黑枣去核、洗净、蒸烂绞成碎泥。糖放入锅内加水,加热溶化成糖浆,浓度以用竹筷能挑出丝为适度,然后将枣泥、油、松子加入,拌匀,烧到不粘手即可。

  清水洗沙:赤豆9公斤、,砂糖15公斤、,饴糖1.5公斤、,生油2.5公斤、,水3公斤、,制法与豆沙馅同。

  猪油夹沙:所用的豆沙与清水豆沙制法相同。具体制法:将豆沙与糖、猪油丁、玫瑰花、桂花拌匀即可。

  2.包馅:先取豆沙馅揿薄置于酥皮上,再取猪油丁、桂花等混合料同时包入酥皮内。

  3.成型:包好馅后,在酥皮封口处贴上方型垫纸,压成1.67厘米厚的扁形月饼坯,每只90克,再在月饼生坯上盖以各种名称的印章。

  4.烘烤:月饼生坯推入炉内,炉温保持在240℃左右,待月饼上的花纹定型后适当降温,上下火要求一致,烤6~7分钟熟透即可出炉,待凉透后下盘。

  5.贮存:在装盒以前须完全冷透,轻拿轻放,防止皮酥脱落,影响质量及美观。如运销最好在月饼外面加包蜡纸或尼龙袋。

秦式月饼的做法

  秦式月饼

  秦式月饼出自陕西,是月饼的鼻祖。

  荤素兼备,以素为主糖、油、胎料比较突出,馅心多放青红丝、玫瑰、桔饼等果脯。秦式月饼皮厚,市场上见得最多的是五仁月饼,表面多以白色面粉为主,由于所含水分较少所以秦式月饼比较干、硬,吃起来容易掉皮掉馅。秦式月饼的种类很多,有荤有素有甜有咸,皮酥陷香,甜而不腻。

  代表作品是镇安酥皮月饼。

  秦式月饼做法配料表:精粉、精板油、冰糖、蔗糖、核桃仁、橘饼

  秦式月饼的做法

  1,面皮:低粉、高粉过筛与糖粉和油,放入搅拌缸内慢慢搅拌均匀,加入水搅拌到表皮光滑即可。

  2,油酥:低粉地过筛和油充分拌匀即可,备用。

  3,馅料:冰糖、青红丝、橘饼、熟粉、潮州粉,和油拌匀即可。

  4,整形:面皮压扁包油酥,收口务必包妥朝上。再压扁,用擀面棍擀平,由上而下卷起,接口进上再擀开卷起,成小螺丝卷状松弛15分钟,擀成圆薄片包入馅料,收口要收好。

  5,烤焙温度,上火150℃,下火200℃。低火上色后,翻上约15分钟即可

  

晋式月饼—提江月饼的做法

  松酥利口的晋式月饼——提江月饼

  这款月饼叫“提江月饼”,相传已有600多年历史。提江月饼的制作技艺始于唐朝,最早出现在山西太原,清光绪二十六年(1900年)阴历八月十五晚,慈禧太后来到太原,巡抚前来敬献晋式提浆月饼,以享慈禧太后的口福,提江月饼,由此流传。

  提江月饼是北方糕点糖皮饼的演变品种,制作该月饼前需要提前熬制糖浆,熬好的糖浆冷却后和面团,因此,“提江”亦称“提浆”。晋式提江月饼配料讲究,制作工艺独特,一般要经过配料、熬浆、调粉、制皮、制馅、包制、磕模、烤制、冷却、装箱等多道工序。另外,晋式提江月饼重糖、重油,久贮不坏,便于携带和保存,也是人们喜爱它的原因。还有,晋式提江月饼的成品色泽鲜艳,凸处为深麦黄色,凹处为普通白色,边花为乳白色,底部呈金黄色。远远望去,犹如一朵盛开的月桂。

  提江月饼最显著的特点是“皮硬馅硬”,原因在于熬制糖浆的时间和和面团所用糖浆的温度有关,古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆,冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬。但是,只要您根据我的配方制作,相信会改变您对提江月饼的看法,并深深爱上它。这个配方是令我最满意的,星期四中午开始在厨房忙碌,到晚上十点多才收工,以致被下班回家的先生抱怨白天不做,深更半夜的才鼓捣,他哪里知道这是我白天毁掉三块面团后才最终确定的配方。我制作时把糖浆晾到微温和面,面团介于死面和烫面之间,做好的月饼到今天我放了4天,月饼皮还是软软的,十分香酥。另外,提江月饼的馅料一般为饼皮:馅料==1:1,我制作时把饼皮和馅料的比例变为4:3,按照原配方,如果是60克饼皮,馅料也是60克;按照我的配方,如果是60可饼皮,馅料就是45克。减少馅料重量的同时,我特意把上饼皮做厚一点,这样,牙齿触碰到月饼的同时,上饼皮和馅料之间的缓冲空间增大,不至于第一口就尝到甜硬的馅料,有利于保护牙齿。

  【提江原材料】:白砂糖140克、冷水60克、麦芽糖2汤匙。

  【提江的熬制过程】:

  1.白砂糖140克放在锅里。

  2.加入60克冷水。

  3.开小火,一边用擀面杖搅拌,一边小火加热至白糖溶化(慧心贴心提示一:熬煮糖浆时要注意搅拌,以免糖浆糊锅,口味边苦)。

  4.淋入2汤匙麦芽糖(慧心贴心提示二:麦芽糖在大型超市、菜场的调料区都可以买到)。

  5.继续小火加热,同时用擀面杖搅拌。

  6.加热至水面出现大量白色泡沫,关火。

  7.关火后白色泡沫会逐渐消失,或者用勺子把表面的白色泡沫撇掉。

  8.锅里留下的是淡黄色的糖浆,这就是熬好的提江液。

  9.熬好的提江液倒在小碗里,放在一边晾至微温不烫手(慧心贴心提示三:熬好的糖浆颜色是淡黄色的,古法制作提江月饼需要提煎2至3天熬制糖浆,冷糖浆和面团做好的月饼饼皮发硬;我制作时把糖浆晾到微温和面,面团介于死面和烫面之间,做好的月饼饼皮就是软软的)。

  【面团原材料】:小麦面粉(中筋面粉)300克、熬好的提江液175克、山西胡麻油或色拉油90克、

  1/4茶匙小苏打。

  【面团的和制过程】:

  1.将食用油90克放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示四:和面团时,烧热的食用油必须防至冷却,否则热油倒入面粉中,会把面粉烫熟,不利于包制 )。

  2.面粉300克放在和面盆里,用手把面粉扒拉到盆的一边。

  3.烧热晾凉的胡麻油或食用油倒在和面盆的另一边,并加入1/4茶匙小苏打(慧心贴心提示五:加入小苏打一是保证月饼酥香的口感,二是烤制时月饼上色均匀,色泽更漂亮)。

  4.倒入熬好的提江液175克(慧心贴心提示六:面粉中倒入提江液时,慧心建议大家分次倒入,先倒入一半拌成面团后再根据面团的软硬程度逐量加入,因为不同的面粉吸水性不同,以免一次性倒入提江液过多使面粉稀释不利于成团)。

  5.用筷子把提江液、胡麻油或食用油、小苏打搅拌均匀,使油和水充分混合相溶,小苏打融化于油水里。

  6.用筷子把面粉扒拉到油浆溶液里。

  7.用筷子把面粉扒拉下来覆盖在油浆溶液上。

  8.用筷子搅拌,使面粉吸收油脂水分,形成絮状面团。

  9.絮状面团放在案板上,用手反复揉制,揉至面团表面光滑,面团上盖一块保鲜膜,放在一边饧制10分钟(慧心贴心提示七:饧好的面团不可再揉制,如果再揉,面团因有油脂的作用起筋后,不易揉至表面光滑)。

  【馅料原材料】:老冰糖80克、核桃仁30克、巴旦木30克、花生仁30克、小麦面粉(中筋面粉)80克、白芝麻30

  克、山西胡麻油或食用油50克、麦芽糖1汤匙。(慧心贴心提示八:馅料的内容不是唯一的,

  可以随自己的喜好做改变)

  【馅料的准备过程】:

  1.老冰糖用斧子捣压成带有细小冰糖颗粒的冰糖粉。

  2.核桃仁、花生仁和巴旦木放在干净无水无油的炒锅里,用铲子不停翻炒2分钟左右,小火烘焙出香味。

  3.炒好的核桃仁、花生仁放在案板上,用刀在果仁粒上反复切。

  4.把果仁粒切成碎小的颗粒。

  5.炒锅内不放油,放入面粉,中小火用铲子不停翻炒,炒到面粉熟由白色变成淡黄色,关火,倒出面粉放在一边晾凉。

  6.炒锅内不放油,倒入白芝麻,中小火用铲子搅拌翻炒,炒到白芝麻在锅里飞溅,由白变成淡黄色。

  7.炒好的白芝麻放在案板上,用擀面杖在芝麻上擀压几次。

  8.擀成带有芝麻粒的芝麻粉。

  9.将食用油放在炒锅里,开火熬煮,煮至油出香味,表面出现气泡,泛起层层涟漪,有微微的轻烟冒出,关火,放在一边晾至油冷却(慧心贴心提示九:馅料里拌入食用油,使馅料更湿润,避免包入饼皮里时馅料吸收面团里的油脂,那样烤好的月饼发干)。

  【馅料的拌制过程】:

  1.准备好的冰糖粉、核桃仁、巴旦木、花生仁、芝麻粉和炒熟的面粉原料放在盆中,用筷子搅拌均匀。

  2.盆里倒入煮好的食用油。

  3.淋入1汤匙麦芽糖。

  4.用手抓拌馅料,使所有粉类吸收油脂,具有粘合性。

  5.用手抓一把馅料,馅料可以成团不松散不开裂。

  6.馅料就拌好了。

  【提江月饼饼坯的制作过程】:

  1.和好的面团分成60克一个的剂子。

  2.拌好的馅料分成45克一个的剂子(慧心贴心提示十:古法制作提江月饼,饼皮和馅料的比例为1:1,我改变成1:3,这样加大饼皮的厚度,让牙齿触碰到月饼时,增加饼皮和馅料之间的缓冲空间,有力保护牙齿)。

  3.取一个面剂子,用手揉成圆球形。

  4.把圆球形面剂子按成圆饼形。

  5.以扁圆剂子的中央位置为中心,沿扁圆剂子的圆周方向为移动速率,使右手在扁圆剂子边缘做圆周运动,把边缘剂子捏成边缘稍薄中间稍厚的饼皮。

  6.圆形饼皮放在左手的手掌心里,放入1个馅料剂子。

  7.右手把饼皮的边缘像包包子一样收口,用手掌心把收口处捏合住,形成一个圆锥形状,用大拇指把圆锥形的顶部向下压,形成一个厚厚的圆饼。

  8.做好的圆饼放在模具里,用手按压使面团表面平整。

  9.模具倒扣在案板上,用手轻轻向下推动模具手柄,月饼就做成了,我的模具是70克一个的头,一共做了九个。

  【月饼的烤制过程】:

  1.烤盘底部铺一层锡纸,用刷子在锡纸上均匀的刷一层食用油(慧心贴心提示十二:锡纸上刷食用油的目的是,防止月饼烤制过程与锡纸发生粘连)。

  2.做好的月饼摆放在锡纸上。

  3.一个全蛋磕在碗里,搅拌成全蛋液。

  4.用刷子蘸取适量全蛋液,在每个月饼的表面均匀地刷一层,月饼四周不要刷。

  5.烤箱200度提前预热10分钟,把烤盘放在烤箱中层,200度上下火烤制20分钟(慧心贴心提示十三:烤箱的温度和时间依据自家烤箱的实际情况做改变,因为每台烤箱的出厂设置不同,有的烤箱内部温度比设置温度偏高,有的烤箱温度偏低)。

  6.烤好的月饼。

  

丰镇月饼的做法

  丰镇月饼

  每到中秋,我们内蒙的餐桌上都少不了丰镇月饼的踪影,如果你没有吃过,请不要轻易的把它归类成桃酥或者红糖烧饼,不管是味道还是口感完全是两回事!看着非常朴素的外表,却有着回味无穷的味道。

  主料:小麦面粉 500克红糖150克、胡麻油150克水200克、小苏打2.5克

  辅料:胡麻油(刷饼面用)少许

  丰镇月饼的做法步骤

  1. 热锅中倒入胡麻油,热至油出香味,表面出气泡,泛起涟漪,,微微冒出轻烟,关火,晾至冷却。

  2. 另起一锅倒入水和红糖,,开火,边煮边搅拌,煮至红糖化开,关火,晾至86℃。

  3. 面粉中加入小苏打,混合均匀,倒入晾凉的胡麻油,分次加入红糖水(面粉吸水性不同,酌情增减加入的红糖水量),混合均匀,揉成光滑面团,覆盖保鲜膜,醒40分钟。

  4. 醒好的面团均分4份,轮圆。

  5. 按扁,表面均匀撒上熟芝麻,稍加按压,使芝麻固定在饼面上。

  6. 把月饼依次放入铺油布的烤盘上,表面刷少许胡麻油,烤箱预热至200℃,中上层,20分钟,出香味后,继续烤10分钟,烘烤到10分钟和20分钟时,饼面再各刷两次胡麻油。

  7. 出炉放置在烤网上晾凉,之后放入密封盆中回油,等待两三天以后回油即可食用。放在缸里保存更好,还可以放几个内蒙的123小果子,味道更加!这张是还没回油的月饼,颜色较浅。

  8. 这张是放置一两天后,稍微回油的样子,颜色已经变深。

  小贴士

  1.面粉要用中筋面粉,面粉的吸水性不同,所以揉面时加入的红糖水量要酌情增减。我使用的是香满园的富强小麦粉,第一次做没经验,感觉面团水分稍微有点少?。

  2.胡麻油是精髓,换成别的油就不是丰镇月饼了,我用的是红井源2级胡麻油,红糖是云成的纯蔗红糖。

  3.使用烤箱:海氏HO-46R,使用烤箱不同,请酌情控制烘烤温度和时间。

  4.烤好后的月饼要放在密封容器中,等待月饼回油后再食用,大概两三天就差不多了。保存在菜缸中就更好了,保存时间会久一些,再放几个内蒙123小果子,味道更佳!

  5.此方量可做4个月饼。

  6.月饼油糖量较大,不可多食,切小块儿少量食用较好

  抹茶冰皮月饼

  主料:糯米粉45克、西梅水果馅适量、牛奶 190克澄面20克、粘米粉35克

  辅料:手粉适量、色拉油20ML、白糖50克

  抹茶冰皮月饼的做法步骤

  1. 在盆里倒入牛奶、白糖、色拉油搅拌均匀。倒入糯米粉、粘米粉、澄面。充分搅拌均匀,成为稀面糊。

  2. 搅拌好的稀面糊静置30分钟,然后入蒸锅,大火蒸15-20分钟即可蒸熟。蒸熟的面糊,用筷子使劲的搅拌至顺滑。然后等待其冷却,加少许抹茶粉和匀,就是抹茶冰皮了。

  3. 把冰皮分成40克一个,馅分成35克一个。在手上拍点糕粉防粘,然后将冰皮放在手心压扁,放上事先揉圆的馅球,用冰皮把馅球包起来。

  4. 在模具里撒点糕粉,让糕粉均匀粘在模具壁上,然后把多余的糕粉倒出来。这样可以方便脱模。然后把包好的冰皮面团放进模具。用手掌压实了。按压月饼模,月饼就出来了,冰皮月饼就做好了。做好的月饼放进冰箱,冷藏一晚,就可以吃了。

  小贴士

  冰皮月饼刚做好的时候,吃起来口感有点粘。放在冰箱冷藏一晚后,口感就很好了。吃起来有QQ的感觉,放一夜后也不会变硬。

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