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如何让前香、矫香、辅香、后香四大区域的香料拧成一股绳?

2021-09-12  迷茫的星...

卤水中前香、娇香、辅香、后香是一款香料配方的重要组成条件,每种香料由于本身的特性关系针对不同食材所扮演的角色也是不同的,所谓的“前香”就是我们通常意义上讲的入口香,“娇香”则是祛除和改善异味,“辅香”是辅助前香将香味发挥到最佳,“后香”也被称之为回口香,在卤菜界中他们被定义为:四大天王,所有的香料配方组合都是以他们为框架展开进行的,接下来小编就如何在配方中定义“前香、娇香、辅香、后香”做个讲解,

不同食材如何定义“前香、娇香、辅香、后香”如何将他们巧妙搭配?

不管组合如何一款配方我们都需要遵循中医“君、臣、佐使”的原则,只要我们细心一点不难发现“前香、娇香、辅香、后香”他们所处的位置其实就是“君、臣、佐使”的位置,以不同的食材就如何搭配和定位:

猪肉:桂皮(前香—君)+白芷(娇香—臣)+山奈(辅香—佐)+丁香(后香—使)

鸡肉:桂皮(前香—君)+白芷(娇香—臣)+生姜(辅香—佐)+ 丁香(后香—使)

羊肉:良姜(前香—君)+白芷(娇香—臣)+草果(辅香—佐)+丁香(后香—使)

为了使大家便于理解我们就以常见的几味香料根据“君、臣、佐使”和“前香、娇香、辅香、后香”原理进行组合一款简易配方:(白芷 砂仁 草果 桂皮 草寇 良姜 丁香 陈皮)

桂皮为君负责前香,白芷、良姜为臣负责娇香,草寇 草果 陈皮为佐负责辅香,丁香、砂仁为使负责后香,通过以上理论组合基本上我们就能得到一个基础的组合框架,根据口味为配方中加入其他香料进引导和延伸,

常见的“前香、娇香、辅香、后香”香料归类

前香:八角 桂皮 花椒 辣椒 草果 小茴香

娇香:白蔻 白芷 良姜

辅香:草果 草寇 山奈 香叶 陈皮 红蔻 甘草 罗汉果 灵香草 排草 香果 排草 甘松 香菜籽

后香:丁香 砂仁 辛夷 毕波

当然这并非最终的定位,在实际操作中我们会根据不同的食材而选择香料的定位,以上香料的所处位置也会发生改变,想要完全掌握和运用好“前香、娇香、辅香、后香”最最重要的是要了解所有香料的特性,

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