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编者按：韩国泡菜，每当提起这个食物，总让人垂涎三尺。我们一边享受食物的美味，一边听着父母的唠叨-“少吃点这种不健康的食物，吃多会致癌”。都说不听老人言，吃亏在眼前，事实果真如此吗？小编带你们一一揭秘，去探索韩国泡菜的奥妙！ 韩国泡菜，是朝鲜咸菜或者高丽咸菜的别称，也可称之为韩国咸菜。不同的人谈论起这种食物，有着不同的看法，正所谓“一千个读者眼中就会有一千个哈姆雷特”。有人认为，韩国泡菜虽然开胃，但还是要少吃，多吃会致癌；也有的人认为，我们的先辈都吃了这么多年，无伤大雅。 今天小编会带着大家回顾韩国泡菜的起源、制作方法，一览韩国泡菜的神秘。 由于地理位置的限制，韩国冬天格外漫长，蔬菜生长的季节较短。每年冬天，韩国家庭主妇必须为家人准备合适的过冬食品。秋天时将白菜、黄瓜、韭菜、卷心菜、香葱和萝卜等蔬菜加以腌制，根据不同的口味，肉或海鲜也可以用在做辅料。泡菜的发酵程度、所使用的原料、容器及天气、手艺的不同，制作出咸菜的味道和香味及其营养也各不相同。 韩国泡菜是一种发酵蔬菜的混合物，其中包括Meju（黄豆饼）、Doenjang（大酱汤）、Jeotgal（发酵小鱼干）和Mekgeolli（玛格丽米酒），它们具有多种药用效果（例如，抗癌、抗肥胖、抗氧化、抗炎、抗糖尿病）并涉及多种有益微生物(Leuconostoc mesenteroides,Lactiplantibacillus plantarum, Aspergillus sp, Bacillus sp, Halomonas sp, Kocuria sp, Saccharomyces cerevisiae）。 最近发表在Trends in Food Science & Technology 上的一篇关于韩国泡菜的综述表明，韩国传统食物泡菜可通过调节肠道菌群影响免疫系统，支撑呼吸道免疫力。  泡菜与发酵黄豆块、大酱、腌制海鲜、玛格丽米酒等发酵食品都是潜在的功能性食物，具有提高肠-肺免疫力方面的潜力。泡菜富含维生素、矿物质和膳食纤维，含有乳酸菌和其他化合物，可通过刺激免疫反应，如增加干扰素（INF-α和INF-β）和白细胞介素（IL-6）水平，以及对流感病毒等呼吸道病毒显示出拮抗作用。从泡菜中分离出的植物乳杆菌(YML009)菌株对H1N1 流感病毒具有抗病毒活性。植物乳杆菌通过鼻内和口服给药可提高小鼠对H1N1 流感病毒的抵抗作用。 本文还认为韩国饮食在很多方面可以为 COVID-19 患者提供更好的保护，高含量的有益菌促进肠道的健康，高水平的抗氧化剂和酚类化合物可以起到抗炎作用，进一步促进免疫和肠道微生物群的健康平衡。在非临床与临床研究中表明，定期口服韩国食物中的活性成分，可通过预防和免疫作用为某些病毒性疾病提供保护。 韩国泡菜的功效颠覆了我们对其传统的认识，韩国泡菜不仅不能致病，还可以防病。但哲学中量变与质变的原则提醒我们，还是要讲究适度原则。泡菜虽好，可不能贪嘴哦。 |
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