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传统白酒已死:了解白酒70年发展,你才喝得明白

2021-09-18  gs老张

当今的各大名优白酒的历史,真正流传有序的,能找到酒坊持续经营延续下来的字号和人物,不出清康乾时期。什么明代,宋代、甚至汉唐,就完全是牵强附会了。

清末民国初期是我国传统白酒的大发展时期,也是家族作坊向现代企业发展的黄金时期,特别是上世纪初民国建立,白酒的生产经营越来越向企业化、规模化的发展。虽是现代化的企业模式,但具体生产销售还是在某商业重镇的商业街上的前店后坊的传统作坊式经营。

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1951年:白酒元年

我国从1951年开始对酒类产品实行专卖,将酒类产销全部纳入国家计划,轻工部门管生产,商业部门管销售,产品由指定的国营酒厂生产,国营糖酒公司进行统购包销。开启白酒工业化、规模化的生产时代。所以,今天的大规模的白酒厂家基本都是从这个时候开始建厂的。为了行业规范化,将工艺和原料类似的烧酒,统一称为白酒。白酒这一名词才正式与传统烧酒划上等号。

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从1952年的第一届全国评酒会开始,拉开了我国名优白酒大建设的序幕,五十年代末到六十年代中期开展了白酒行业很多的试点,其中最重要的和最具有代表和影响力的是烟台试点和白酒三大试点(泸州老窖、茅台、汾酒)。

1955年烟台试点以及金陵、周口等地的技术试点是向着提高出酒率、节约粮食、减少能耗为目的的方向进行的,也开启我国新型白酒的第一页。而“白酒三大试点”则是总结名优白酒的工艺、技术分析和工艺改进,提升质量、提高效率。也可以看出,白酒在向两个极端发展:名优白酒普通白酒。当今白酒行业的发展和起家就是基于这些试点的结果。

大曲酒

大曲酒就是保留传统工艺内核的白酒了,我们常见的名酒都是这个行列。讲究自然接种制曲,谷物熟料固态发酵、特定的发酵容器、甑桶固态蒸馏。这些是传统大曲酒的内核,只有内核全部存在于工艺中的才能是大曲酒,才能是传统白酒。

虽然传统大曲酒早已经历了很多的改变:大曲的改良强化、机械化设备、勾调工艺等等,并且还在不断地总结和改进。但万般改变是在保证大曲酒最基本的内核不动摇的条件下的科学发展。

2021年,新的白酒国标出台,各大香型白酒的定义更加严谨和细致的从多个维度诠释了传统大曲酒的内核。

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但是大曲工艺的出酒率太低,而且能耗高。虽然相对于酒价格来说谷物成本不高,但国家宏观调控也是不允许大曲酒生产火力全开,浪费粮食的。所以,在各方面鼓励新工艺、新技术、甚至新型白酒(液态法白酒)的发展。发展和保护并驾齐驱。

固态酒

1955年第一届酿酒会议,贯彻国家第一个五年计划,提出了增产节粮的号召。结合我国工业微生物学的开拓者方心芳的麸曲研究成果和酒业泰斗周恒刚主持的烟台等地的试点总结。传统白酒在原料和酒曲上都有了外延:原料不再限定于谷物,可以是薯类、橡子等含糖和淀粉的作物,酒曲开始用麸皮纯人工接种。

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在上世纪50年代末,除名优白酒还保持传统大曲工艺以外,其他酒基本都用麸曲工艺了。这种麸曲工艺发酵周期短、生产工艺简单、出酒率高,这就是我们常见的普通白酒。

但麸曲仍然需要比较繁琐的制曲和不易掌控的发酵过程,在上世纪70年代起,酶制剂和干酵母等生物科技制品有了很大的发展。酶制剂和干酵母有着用量少、产品稳定、成本更低,容易掌控的优点,无论是配合大曲、小曲或麸曲使用,还是单独使用,都能起到很好的效果。所以逐渐被白酒厂广泛应用。麸曲酒从80年代起也慢慢退出历史舞台,90年代应该是酶制剂酿酒的天下了。

无论麸曲、还是酶制剂和干酵母,他们是在保留了固态发酵工艺。所以,这小20年我们听得最多的一个白酒卖点就是“固态法白酒”或“固态发酵”。相对于传统白酒,它是被阉割了的。不过,它确实满足了人们对白酒的需求,也节能省粮。

白酒厂家在大曲、麸曲、酶制剂之间怎么去平衡,就看酒款的价格档次定位了。我就见到过某知名白酒,只有“特曲”的酒款文案中是“包包曲”(大曲的一种外形),而其系列中叫“大曲”的那一款则只在讲固态发酵、纯粮酒,这其中的意味之间去品吧。

只期待2022年白酒新标全面执行时,能真正严格地执行吧,把各香型白酒的定义在多个维度进行了限定。

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纯粮酒

纯粮酒,和固态发酵工艺一样是想把产品向“传统纯粮大曲固态法白酒”上指引。不过“纯粮酒”比“固态发酵白酒”的坑更大。

它除了向你保证是粮谷生产的白酒,没有限定是什么糖化发酵剂:大曲?麸曲?糖化酶和酵母?还是其他?没有限定发酵工艺:是生料还是熟料?是液态还是固态?

无论什么技术、什么工艺,酒本身没有错,而在于卖它的人,是否正确宣传,价格是否合理。

勾兑酒

勾兑是传统白酒的工艺,最早的作坊是生产,勾兑工艺比较简单,只是加浆(水)降度,小坛勾大坛,基本生产出来什么样,就是什么样了。

而现代的勾兑是:组合 调味,目的是稳定和提高酒质,统一风味和质量。小作坊每次产量不大,没有这种需求。而工业化大生产,每个班组和批次生产出来的酒都有不同。就需要进行勾兑了。最后要形成某一酒体风格就需要调味了。茅台酒的:“酱香、窖底、醇甜”三种典型体勾兑形成“酱香型”,就是在1964年轻工部专列十年规划项目中的研究课题,也是为了统一茅台酒的标准和品质。

而当液态法白酒进入,勾兑的基酒可以变成食用酒精,调味酒可以变成食用香精。

上世纪50年代就有人在研究“三精一水”的白酒,也是风靡一时。不过当时我国的酒精生产工艺不够好,这种酒很上头。

接着在60年代开始“串酒”工艺,利用食用酒精串蒸固态培养的香醅,从而得到传统白酒的风味。

进入70年代,出现了“固液勾兑”白酒,彼时的食用酒精工艺提高,将传统优质白酒的副产品:酒头、酒尾、酒糟等经处理后与食用酒精结合。到90年代,特别是1994年,国家调整了酒类税收政策,对新型白酒利好。这种工艺的白酒已经占据白酒产量的50%以上,甚至更高的比例。

传统白酒已死

从此,我们白酒的格局基本形成:名优白酒、固态法白酒、纯粮酒、勾兑酒(严谨地说是液态法白酒或食用酒精勾兑酒)。其实,除了名优白酒,我们能喝到的什么“固态法白酒”、“纯粮酒”,多是这种阉割了的固态法白酒,并非是纯粹的传统工艺白酒。

传统白酒已死,并非是标题党。人不能两次踏进同一条河流,就算是茅台、泸州老窖、五粮液这样的企业,无论是从经营模式、生产规模、生产设备、生产工艺、原辅料上,相对于1951年之前的白酒来说都已经有了翻天覆地的改变。最少:甑桶改大了,材料由木质变成金属的了,天锅改成了冷凝管,这些细微的变化其实对风味的形成都有改变的,只是强大的勾调技术平衡了一切。

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白酒甑桶

早在60年代中期茅台的酱香风味:“酱香”、“窖底”、“醇甜”三种酒体定型,各种高级技术人才的加持,那你觉得今天的茅台工艺、茅台风格是最传统的吗?不要说找几个老酒师不就好了吗?如果你真的找到了,不好意思,这代耄耋之年的老酒师则正是上世纪白酒新时代培养出来的“老酒师”。现在茅台的精神领袖季老先生,当年还是一个技术员的时候就膜拜驻厂做科研的高级工程师周恒刚,而周恒刚则正是各种新技术的研发者,还是很多麸曲白酒的研发者。这些科研足以证明“传统白酒已死”,茅台也不是曾经作坊式的茅台了。

我们的传统是需要继承和发展的,保留传统的内核去创新发展,这是时代的需要。而那些被阉割了的传统白酒,也没有错,依然是我们需要的白酒,哪怕是液态法的白酒也无伤大雅。毕竟白酒,还不是在传统黄酒的世界里创新出来的。

毕竟,我们的白酒才走过了70年的路,方向在哪里?谁也说不准,只是我们在创新的时候,做好区分,保留和保护好传统的根本,不要让商家模棱两可的宣传和忽悠。

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