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现在人们的生活条件好了，很多朋友都喜欢在家里研究做菜，周末闲暇时给家人做上一桌子菜，看着家人吃光、得到赞赏的时候，心里会特别有成就感。小编就非常喜欢做菜，到现在也做了有十几年菜了，在这十几年的烹饪中，也总结出了一些做菜的技巧和烹饪原理。  做菜看似简单，但想要做得好吃，就需要先把烹饪原理搞清楚。今天小编为大家分享8个做菜时需要掌握的烹饪原理，弄懂了你也是大厨。 一、热锅凉油为什么不粘锅喜欢看美食视频的朋友经常会听到“热锅凉油”四个字，都说这样做可以不粘锅，但为什么不粘锅呢？很多人搞不清楚。把铁锅加热到一定的温度，到铁锅开始微微冒白烟的时候，这个时候再加入凉油，铁锅壁和凉油之间就会被隔离开，从而达到不粘锅的效果。但在做热锅凉油之前，一定要把铁锅洗干净，如果锅底有杂质，也是会粘锅的。  二、炒肉丝、肉片滑嫩不柴的秘密很多人都喜欢吃饭店里的炒肉丝、炒肉片，吃起来口感嫩滑、一起都不柴，其实自己在家也能做到。想要肉片滑嫩不柴，一定要进行腌制、上浆、滑油的处理，在腌制肉片之前，最好把肉片表面多余的水分挤干，否则容易脱浆；给肉片上浆的时候加鸡蛋清和生粉，一直朝一个方向搅拌，直到肉片表面全部均匀地包裹上浆，而且不会脱落；最后淋上一些食用油拨散，防止粘连。  肉片上好浆以后，锅里油稍微多一点，油温四成下入肉片，把肉片拨散，滑至变色就可以捞出来，然后再根据自己的口味炒制。  三、料酒如何才能达到去腥的效果很多朋友在做菜时都喜欢加料酒，但也不是所有菜都适合加料酒，而且料酒添加的时机也比较有讲究，放错了不仅起不到去腥的效果，还会给菜肴变味。我们在包饺子调馅时不能放料酒，在煲汤时也尽量不要放料酒。使用料酒去腥，要明白料酒的去腥原理，料酒在高温的作用下，可以带走食材的腥味，所以在炒菜时，一定要最后加入料酒，然后大火爆炒几下，这样就能达到增香去腥的效果。  四、为什么铁锅炒菜比不粘锅炒菜好吃现在越来越多的家庭都开始使用不粘锅了，但真正会做菜的人却很少会用不粘锅，这是为什么呢？不仅仅是因为铁锅寿命长，耐用，不粘锅基本一年就得换一个；还因为铁锅炒菜比不粘锅炒菜好吃太多了，铁锅的锅壁厚度都是一样的，即便是高温爆炒对铁锅也不会造成什么损伤，所以成菜无论是味道还是口感都更好；而不粘锅的锅底一般都是加厚复合的，锅壁比较薄，做菜时容易受热不均匀，而且用不粘锅炒菜不能大火爆炒，很容易造成涂层脱落。  五、煲肉汤如何才能浓白好喝很多朋友都喜欢喝浓白的肉汤，无论是排骨汤也好、鲫鱼汤也好，浓白的汤让人看着就有食欲。那么如何才能熬出浓白的肉汤呢？其实，浓白的肉汤是肉中脂肪乳化后的效果，想要熬出浓白的肉汤，一定要先把肉先煸炒出油，然后再加入开水，大火煲汤，熬出来的汤又浓又白。  六、炒青菜如何才能更好吃很多朋友都喜欢吃炒青菜，但自己在家做的炒青菜不是容易出水就是颜色发黄、而且还不入味，其实炒青菜也是有技巧的。炒青菜最好用猪油，可以弥补青菜香味的不足，而且猪油的包裹性更好，可以使青菜更入味；不容易熟的青菜要提前焯水，这样可以保证青菜生熟一致；炒青菜时要最后放盐，盐放早了的话青菜特别容易出水；炒青菜临出锅时可以加一点点薄芡和明油，可以锁住青菜中的营养和鲜味，还能使菜肴的卖相更好。  七、炖肉先放盐还是后放盐在家里做红烧肉、炖牛肉，是不是特别容易发硬、发柴，炖不烂呢，其实很大的原因就是盐放错了，很多人在炖肉的时候喜欢先放盐，认为可以使肉更入味，其实是不对的，先放盐会使肉中的蛋白质紧缩，从而导致肉质口感发柴、不容易炖软烂。其实，无论是炖什么肉，都不可以先放盐，要等到肉炖煮至七八分熟再加盐，这样不仅可以使肉质入味，还会导致发柴、炖不烂。  八、各种淀粉的用法我们生活中常见的淀粉有玉米淀粉、土豆淀粉和红薯淀粉。玉米淀粉的价格便宜、黏性和透明度适中，比较适合给肉丝、肉片上浆、油炸拍粉等用途；土豆淀粉的黏度高、透明度好，也就是我们平时常说的生粉，最适合用来勾芡；而红薯淀粉的黏性高、但透亮度不太好，用来做炸酥肉、炸丸子再适合不过了。 
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