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我任职厨师一行已有十几年，知道厨艺这东西没那么玄乎，而且它也不是科学，故此没唯一正确性。比如说同一种食材不同的烹饪方式，包括一点点调味的厨艺，就是两种不同的菜，所以我一直以来很反对一味的强调“最正宗做法”的说辞。  其实，你自己认真研究捣鼓十几年，出来也是大师级别。或许有的人想说：“我在家里做饭几十年了，还是做得不好吃啊！” 就居家厨艺而言，确实有的人做菜不好吃，也很多人会几个拿手菜，但总有些菜肴不尽人意。 这是因为厨艺是建立在食谱量之上的，而且过程中要不断思考总结，如果照葫芦画瓢，就像看视频学做菜，总有人一看就会，一做就废。得明白其中的原理和规律，才能事半功倍，做啥都不会难吃，这样累积起来的才是好经验。 为此，我先更新10个烹饪的硬核原理，这样您就不用自己去摸索。  一、炒青菜的学问为啥餐馆炒的绿叶油亮青翠，而自己炒的青菜装盘后很快就变焉？主要餐馆里火多油多，咱们在家做，没有猛火灶又要健康少油，怎么办呢？ 方法是有的，必须猛火快炒，快断生时马上出锅，装盘上桌后火候刚刚好，卖相好看！口感脆嫩！若是是火候小，青菜易出大量的水分，就变成了煮菜了，怎么能好吃！再者加热时间长，青菜含有叶绿素会变成脱镁叶绿素，变黄变黑了！  遇到大白菜这种容易出汤的要怎么炒？很简单，白菜梗和叶分开放，锅里不要放油，放白菜梗慢慢炒出里面的水分盛出， 然后再炒制叶断生，白菜梗回锅一起翻炒，就不会有很多汤了。 像韭菜包菜，这类梗和叶厚薄不一，熟化速度不一样，切的时候分开，炒制的时候，先炒梗 梗快熟的时再放叶，就不会梗熟了，叶也炒烂了。 另外，包菜手撕比用刀切的好吃，若是怕炒糊了，可以加一点热水，炒出来鲜嫩好看好吃。 有些青菜炒完挂不住味的，可以快出锅的时加点水淀粉勾芡，这样汤汁黏稠了就会包裹青菜表面，味道更好。 二、肉类变嫩的原理肉类要嫩，大部分可以通过腌制补水。先给盐增强蛋白质吸水性，然后给水、调味搅拌上劲起胶。而且腌渍比在烹饪时才加调料更易入味，肉片一般十几分钟，鸡翅整鸡等大而厚的食材需要8-24小时。或者是上浆，淀粉浆相当于一层保护膜，能减少肉类遇高遇挥发掉的汁水。  三、馅料的基本原理比如饺子馅，大部分人应该是先先打水后调味的，我认为此方法有明显的缺点，首先是吃不了多少水，其次调好的肉馅过一会就泄水了，再者是弹性不足。 我平时的做法是是先给盐，能增强肉的蛋白质电荷吸附能力，也即是产生盐溶反应，才能吸收更多的水分，肉馅自然就多汁了。  四、蒸菜的窍门做鱼的时候鱼肚里的黑膜，必须要清洗干净，而像黑鱼、泥鳅、鲶鱼等外表有黏液的鱼，建议用70~80度的热水，加点白醋烫个10来秒， 鱼外表黏液会变白，洗干净再烹制。 蒸菜，包括蒸鱼海鲜等，讲究水宽、火旺、蒸汽足。蒸菜是以水蒸气作为介质进行热传导的水汽循环越快，传递热量越均匀。反之而若是水蒸气不够，火力不旺，这样热量可能只集中于某一部分，蒸出来的食物可能某些部位过熟，有些地方夹生。 所以不能凉水时要鱼放入锅中，而是要先烧开，再大火蒸制，时间控制得比较短以免过熟。一般一斤三两左右的鱼，蒸的时间是控制在8分钟以内，刚熟最佳，这样鱼肉才更加鲜嫩。 花甲原汁原味最鲜，不一定得炒，可以油热炒香葱姜，吐好泥沙的花甲放入锅，不用加水就放调味上盖，开口就熟，特别鲜。  五、调料的妙用1、糖，放多了是异端，掌握好量根本吃不出甜味，而是作为味引，激发出足以挑拨你味蕾的口感。好比辣椒炒肉，当年我炒的步骤和调料自认都和的师父一样，然而他炒的却好吃，我的总是差了什么。 后来师傅说在出锅前放了一丢丢白糖，做一些辣菜放少量的白糖，有出乎意料的效果，能中和辣味，让辣变得柔和，增强味道上层次感，又能起到提鲜的作用。 2、盐，放的多少决定了一道菜的生死，没有把握时，炒菜的一定要少放盐，毕竟淡了补救再放盐调味，而做咸了加水菜就没法吃了。而且绝大部分的菜都在临近出锅前才可以加盐和醋这两味，因为过早的放，不单影响口感，而去让菜变得难看。 3、花椒。如果只追求菜品的麻味，我会冷油下锅，或在食材下锅后在放花椒。原因是花椒随着锅里温度的升高，会慢慢的把麻味完全释放出来。缺点就是只有麻味，没有花椒的香味。 注重追求菜品的麻香味，我会热油下锅，最先下花椒爆锅，几秒钟花椒的香味扑鼻而来，立即下其它的调味品，动作要快，避免花椒炸糊了。 还有一种方法就是高温浇油，用油的温度激发出花椒的香味和麻味。缺点是花椒的香味足，不过麻味要欠缺少许。 而青花椒一般就不能在油锅里面炸了，青花椒一般在炒菜的中途下锅，或者最后高温浇油用，因为青花椒在锅里面炒制时间太长的话，会有苦味。 4、蒜蓉，炸蒜的时，切碎的蒜末要先用水清洗一遍，控干水分再炸，可以去除蒜汁的苦涩味 ，又不容易糊。  蒜蓉蒸海鲜时，不能用生蒜，因为辛辣霸道生蒜味道会充斥满口腔跟鼻腔，就吃不出海鲜的鲜味。 所以，无论是蒸海鲜用，还是烤海鲜，蒜蓉酱的主要材料，都是熟蒜蓉，哪怕是金银蒜，生蒜蓉的比例也不会超过1/2。 蒜蓉经过油炸，跟生蒜蓉的味道完全是两个食材了。炸蒜蓉浓香，也有蒜本身的鲜味，而辛辣味在油熬炸的过程中已经挥发得差不多了，所以辛辣味非常轻。而生蒜蓉最主要的是蒜头特有的辛辣味道。 而海鲜这一类食材，本身食材的味道不重，鲜味为主，佐以熟蒜蓉的鲜香，可以毫不夸张的说是天造地设。如果用太多生蒜蓉，则辛辣味会过于抢味，以至于生蒜味喧宾夺主。 5、葱油。专业厨师炒菜必用，有些素菜出锅之前淋入葱油能有质的提升，还适用于凉拌菜、拌面、煮面和调馅烹饪过程，可以起到非常好的增香效果。 葱油的炼制有诸多版本，区别在于香料的添加不同，这个完全可以依据个人喜好来取舍，不必拘泥于教条。我炼葱油习惯配方：洋葱、大葱、小葱、胡萝卜和香菜。把这些食材冷油下锅，用小火慢慢熬制，熬到这些食材微微焦黄捞出即成。 而做葱油拌面要好吃，有个秘诀你得知道，就是在拌的时候，要加入开洋汁，少了这不步，口味差甚远。  取干开洋七八枚，加入1勺料酒，1勺清水，一枚打结的新鲜小葱。蒸锅水大火烧开后，放入小碗蒸10分钟后取出，开洋就算处理完成了。  在煮好的面条上撒新鲜葱花与开洋末，把酱油和开洋汁倒在炒锅里，烧热后浇在面上，再取大约冷葱油浇在面碗里。 6、虾油。剥虾仁剩的虾头不要扔，锅里热油放虾头小火慢煎，一边用锅铲把虾头的里的虾脑按压出来，最后漏网把虾油过滤出来，沉淀出沙子，后续用虾油炒菜、 炒面、炖汤格外鲜。 7、蚝油。蚝油在好多素菜的处理上，几乎可以替味精鸡精，而且有那股特别“鲜”味。此外，蚝油是需要冷藏的。 7、猪油。遭到很多吐槽，认为不健康，我倒是觉得比其他任何的大豆油，以及色拉油炒出来的菜，都要香。 8、酒。料酒是去腥的好帮手！但是使用时需要注意两点： 一是料酒要'烹”，即锅要热，能瞬间使酒的味道激发出来，而不是料酒倒进去之后跟加了凉水一样，锅中没有一点反应。 二是料酒不要多，以上两点不注意，菜品中会有一股酒臭味窝在其中，从而毁掉整道菜。 除此之外，啤酒白酒也适应于红烧菜，去腥且不说，关键是含有芳香物质，而含有乙醇它的溶性能把脂肪剥离出来，并生成酯香物质，所以具有解腻增香的作用！  但是给了啤酒的菜肴，要注意把控烹饪时间，太久了会有苦涩味！ 六、铁锅不粘锅的原理热锅凉油，锅烧热了冒青烟再放油，炙好锅以后把热油倒出，重新加油炒菜不粘锅。原理是铁锅加热到200℃，发生莱顿弗洛斯反应，就行成了一层光滑的保护膜，自然不会粘锅了。 如果你是用的熟铁锅、铸铁锅之类的，像豆腐、鱼、牛排这样的食材，要一面煎到略焦才翻面，否则容易粘。也可以在热锅后用生姜在锅里抹一下，再放油，这样再煎基本不沾。 七、汤鲜的秘密我指的是的平常汤类，不外乎来自这四种东西——笋、肉、味精、菇类。这也是我经常做的几道，极其方便。比如，上海菜中有一道“腌笃鲜”，冬笋、精肉、咸肉，1：1入锅，一大锅，熬着吧，就放姜片和料酒去腥，其他啥也不用放，1个小时后出锅，撒点葱花，冬天里简直是人间美味。 讲究的话吊清汤。猪脚、猪骨、老肉、金华火腿，慢火炖四个小时，取出骨头，用纱布把汤过滤出来，第一道汤即成。 再用鸡腿肉剁成肉末和少许葱姜，以及少许花椒加水做成肉糊。把第一道汤继续开火加热，肉糊加入，不停搅拌大概半小时，再次用纱布滤出，第二道汤即成；接着用鸡胸脯肉糊重复上面的过程三到四次。 把吊好的汤分成小袋放冰箱冷冻，做菜、吃面、调馅以及所有用得到高汤的地方，都可以用，这是任何味精和味极鲜都无法相比的美味。 八、焯水的原理需要焯水的青菜一定要水开以后，再放进去青菜，要不就成了煮青菜了，水开以后放点油、 盐，青菜更翠绿。在菜变色的同时捞出，有些需要口感清脆的菜还要立刻过凉水。 肉类焯水必须冷水下锅，才能把里面的血水释放出来。 九、油炸油炸的时候，淀粉面粉和少许泡打粉加啤酒的面糊炸，出来更酥脆！油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型，下锅以后过一会再翻动，才不脱糊。 小火慢炸防止外表糊了里面还不熟，快熟的时候火不能小，不然油都被吸到食物里。 茄子吸油，是因为茄子内部是海绵薄壁结构，里面充满的是水，所以可以通过盐腌出水，然后控干水分。锅中加少许油，再炒出一部分水分以后，另起锅炒肉加酱炒香，再放入处理好的茄子，保证省油好吃。 炸花生米时， 花生提前用水冲洗一下，一是去除表层灰尘，二是炸的时候花生红衣不糊。 炸的时候油量不要太多，毕竟花生不吸油。冷锅冷油放花生，然后开始加热， 花生米在锅里翻炒的时候，有沙沙啦啦的声音的就该关火了，虽然这时尝起来是不酥脆的，但是还有余温，凉了就酥脆了。 如果等尝起来酥脆的时候再关火，那等凉了就有糊味了，还有炸好了，趁热滴两滴白酒会更容易储存。 十、其它方面煎完鸡蛋时，可以煎的老一点，两面都有稍焦的边最好。然后起锅烧油，放入小米辣爆香，放入煎好的鸡蛋，加生抽，放一些水，水量保证烧开以后能看到汤汁就行，出锅前撒上香葱花，每一口鸡蛋都在嘴里爆汁。 炒饭如果能用隔夜饭，水分充分蒸发后，可以粒粒分明。但有时候想现煮现炒，怎么办？把煮饭的水控制在平时的2/3左右，再加一勺油一起煮，煮成后的米水分不会太多也不会黏连，粒粒分明。 私塾师兄（完） |
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