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掌握了做菜的这几个硬核规律，如果厨艺没有提升两个档次，那不是你笨，是我太笨了。 1、肉汤是变白的原理，简单的说就是肉里的脂肪颗粒被热量逼出到水中，再被翻滚的热水打碎在水中，然后肉中分解出的可溶性蛋白质和乳化剂将其包裹，通过光呈现的一种散射反应，继而你看到的汤就是乳白色的了。 综上可以得知，汤要变白要具备3个条件，脂肪，蛋白质，大火。 脂肪一定要有，而且是越多越容易产生白色，这也是很多人炖鱼汤时喜欢先煎一煎的原因，增加了脂肪的含量的同时还可以去腥增香。使汤水翻滚的大火也一定要有，脂肪颗粒被搅动得越细小，越容易出白汤，这也是为什么文火容易出清汤的原因。 而同样原理，你煎个鸡蛋再水炖煮，一样可以有类似效果，做出浓白汤汁，平时也可用于煮面什么的。 2、鸡肉刚熟为度最嫩。 除非你做的是焖鸡炖鸡，否则鸡肉要做到肉嫩多汁，最好严格控制温度，如粤菜里的白切鸡，就是用浸的做法，来使整鸡均匀加热，刚熟为度，起锅后再迅速过冷河降温，防止鸡肉持续加热收缩，所以粤菜白切鸡切开来皮爽肉滑，肉刚熟，骨还带点血丝。烤鸡类的，尤其是鸡胸等对温度非常敏感的部位，更是如此，一旦过温，神仙难救。 3、茄子先腌再过油，有助于软嫩入味。 茄子本身是海绵薄壁结构，不过里面充满的是水，可以通过盐腌出水，烹饪过程再进一步加热使之失水变软。那为什么说过油可能会更好吃？其实关键在于高油温使得茄子失水的同时，茄子的海绵体也吸附了油，而随后我们加入的调味料，往往更多是脂溶性香料，因为更容易顺着吸附的油进去茄子内部，于是就显得更加入味。 4、想要牛肉炒不老，食用小苏打少不了。 炒牛里脊丝或者片(切薄一点儿)前，用食用小苏打腌制十分钟，然后流动的水洗干净(一定要洗干净，不然炒起来会有泡沫)，再继续接下来的步骤，怎么炒都不会老哦(ps:牛肉和黑胡椒更搭) 5、骨头肉类冷水下锅， 焯去血沫，肉不腥。 6、热锅凉油，锅烧热了再放油，炙好锅以后， 把热油倒出，重新加油炒菜不粘锅。 7、调料的作用是增香，而不是遮住食材本身的香气，吃的是食材，不是调料。 8、油炸的时候，淀粉面粉少许泡打粉加啤酒和的面糊炸出来更酥脆，油热以后再下裹了面糊的食材，保证下锅定型，下锅以后过一会再翻动 不脱糊，小火慢炸，防止外表糊了里面还不熟， 如果怕回软，再复炸两遍。 9、鲜肉不好切 冰箱里冻一会再切就容易的多 10、荷包蛋怎么做不碎，一是水开以后关火。然后打入鸡蛋，等外层蛋清凝固一些以后，再开火加。 二是铁勺润一点油，打入鸡蛋，放入沸水中加热。 11、好多食材去皮营养减少 不去皮影响口感 看你更注重哪方面 比如黄瓜 茄子 12、处理食材的时候， 为了使食材成熟速度一致，尽量切的大小都差不多，有些食材，比如韭菜、包菜。因为梗和叶厚薄不一，成熟速度不一样，切的时候分开，炒制的时候，先炒梗，梗快熟的时候再放叶，这样就不会梗熟了，叶也炒烂了。 13、千炖豆腐万滚鱼，小火慢炖更好吃。 14、西红柿如何去皮？顶部改十字刀，煮开的水一烫，再过凉水就能很容易剥下来。 如果你要做西红柿鸡蛋卤的话，可以试着把去皮的西红柿切的很碎，如果嫌不碎用料理机打或者用手捏碎。 用西红柿的汁水直接加炒好的鸡蛋熬制，全程不放一滴水，效果会比大块切的更香浓。 15、炖肉的时候滴点醋， 肉更容易软烂，放心不会有酸味，因为加热的过程中醋会挥发掉。 16、做辣椒炒肉的时候，切好的辣椒，用漏勺把辣椒种子过出去，防止种子糊了有糊味。锅中不要放油，放入辣椒开始炒， 炒的开始发软的时候加点盐，再炒一会，这是辣椒入味的关键。 17、疙瘩汤里的面疙瘩怎么做？找一个大点的盆擦干里面的水，放进盆里干面粉，手上蘸水往盆里甩，甩三五下用筷子搅一搅面粉，重复几次， 面疙瘩就做好了。 18、做馒头和面的时候加点啤酒蒸出来的馒头更松软。 19、煎鱼的时候不要翻动的太频繁，最好一面煎好后再翻过来煎另一面，鱼下锅以后不要用铲子铲，怕粘的话晃动一下锅就好，这样煎鱼不容易碎。 20、山药的汁液弄到手上会过敏发痒，去皮的时候戴个一次性手套就能解决了，没有一次性手套用个塑料袋子也可以。 21、白菜炖粉条的时候，粉丝加点老抽提前煮一下，然后浸泡会，粉丝更好看，不会白乎乎的看起来没有食欲。 22、新手不知道怎么看油温，炸东西的时候不知道该什么时候下锅？教你一个方法，用木筷子伸进去，筷子周边冒泡的时候就可以了。 23、注意看下产品介绍，耗油是需要冷藏的 24糖醋汁就是料酒：生抽：糖：醋＝1：2：2：4 照烧汁(无日本酱油版)料酒：生抽：老抽：蜂蜜＝1：2：0.5：1 三汁焖锅就是蚝油：番茄酱：黄豆酱：海鲜生抽：糖＝2：2：2：2：1。#我的花样生活# 宫爆味就是生抽＋水淀粉（或豆瓣酱.也有凝固的作用）＋干辣椒＋糖＋醋＋葱白。#打卡美好生活#   |
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