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回锅牛肉,外婆猪肝,糖醋牛里脊,老坛牛肉,手打藕丸,水煮鲟鱼片...简约不简单家常风味菜10例

2021-09-24  丁香紫芫
回锅牛肉,外婆猪肝,糖醋牛里脊,老坛牛肉,手打藕丸,水煮鲟鱼片...简约不简单家常风味菜10例

以下菜品在常见的家常菜的基础上,或改变常见食材的惯常口味,或变换呈现形式,或将食材重新组合搭配,为创新花点小心思,菜品简约不简单。

回锅牛肉

回锅牛肉,外婆猪肝,糖醋牛里脊,老坛牛肉,手打藕丸,水煮鲟鱼片...简约不简单家常风味菜10例

李荣庆/文 菜品:四川省宜宾市清真园餐厅

制法:

1.把牛胸头肉用清水洗净,冷水下锅,放入老姜、葱、花椒煮1 个半小时,捞出放凉。

2.然后将熟牛胸头肉切成4厘米宽的薄片,青蒜苗切成3厘米长的段,大红椒切成约3厘米的块,均备用。

3.炒锅置火上,注入食用油,烧至四成热油温时下入牛肉片,紧接着下入姜片、蒜片、豆豉翻炒,待牛肉片有点卷的时候,下郫县豆瓣炒香,放红椒块炒至断生,放青蒜苗段炒香,最后加入糖、味精,出锅即成。

说明:牛胸头肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面是脂肪,一面是精肉,最适宜做回锅牛肉。

手打藕丸

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原料:脆藕1500克、糯米粉300克、洋葱200克、蚝油10克、姜米3克、蒜米3克、一品鲜酱油5毫升、生粉10克、蒜苗花5克、白糖1克、鲜汤、盐、鸡精、味精、食用油各适量

制法:

1.脆藕去皮切成0.2厘米长的小丁,冲水去掉多余淀粉,沥干待用。糯米粉纳盆,加入适量清水、盐、鸡精、味精和脆藕丁拌均匀,并搓成均匀的丸子。

2.净锅上火,放油烧至六成热时,下入丸子炸熟炸定型且表面呈金黄色后,起锅沥油。

3.洋葱切细丝,入锅炒香炒熟后起锅装入小吊锅垫底,然后摆上炸好的藕丸。

4.另锅放油烧热,放入蚝油、姜米、蒜米炒香后,掺入适量鲜汤烧开,再放一品鲜酱油和蒜苗花,勾芡后起锅淋在藕丸上即成。

制作关键:藕丁须沥干水,丸子不宜太大,否则不易熟,炸丸子时宜用中火浸炸。

老坛牛肉

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李荣庆/文 菜品:四川省宜宾市清真园餐厅

制法:

1.黄牛肉肋条用清水浸泡,除去血水洗干净,然后切成均匀的大方块,下入锅内,待开锅之后撇去浮沫,煮2分钟后把牛肉倒出来,沥干水分。

2.另把鹌鹑蛋煮熟,去壳后入油锅炸成虎皮鹌鹑蛋,备用。

3.净锅上火,放入适量油烧热,下入牛肉块爆香,再放入酱油煸炒上色,掺入牛骨浓汤,加糖色、盐、鸡精、白糖调味,连汤带肉一起倒入老坛中,置火上以文火煨三四个小时。待牛肉糯时放入炸好的虎皮鹌鹑蛋,再煨制十几分钟便可,出锅后摆上熟青菜即成。

说明:汤浓味厚,入口糯,鲜香醇美。

豉汁鲟鱼片

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制法:

1.取鲟鱼的腹部肉治净后,用刀切成薄片,用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀腌味,再下入热油锅滑熟,捞出来沥油。

2.另把青椒、红椒和芹菜切成颗粒。

3.净锅入熟菜油烧热,投入姜末、蒜米、葱花、风豆豉、水豆豉和郫县豆瓣炒香出色,掺少量清水,下入鲟鱼片,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味,放入青椒粒、红椒粒和芹菜粒推匀,用水淀粉勾芡并淋明油,出锅装入垫有熟土豆片和熟木耳的盆里,即成。

特点:色泽棕红,细嫩鲜香,豆豉味浓,咸鲜微辣。

热拌耗儿鱼

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菜品:四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导:周玉明

原料:耗儿鱼1条(约400克) 、小米椒碎30克、葱花10克、芹菜花10克、盐半味勺白糖1味、勺生抽20毫升、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精各适量

制法:

1.将耗儿鱼治净,改刀成均匀的段,放入开水锅中煮熟后捞出沥水,装盘。

2.取一碗,放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精,对成味汁,淋入盘中耗儿鱼上,撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。

糖醋牛里脊

回锅牛肉,外婆猪肝,糖醋牛里脊,老坛牛肉,手打藕丸,水煮鲟鱼片...简约不简单家常风味菜10例

李荣庆/文 菜品:四川省宜宾市清真园餐厅

制法:

1.把牛里脊肉切成约1厘米厚的片,然后在表面密密剞上十字花刀,再改刀成宽1厘米、长4厘米的条,纳盆加盐抓匀腌制。另取淀粉、面粉(各一半) 混合,放少量小苏打,加适量清水调成面糊。

2.净锅上火,放入适量油烧热,将腌制好的牛里脊肉裹匀面糊,下入油锅以中大火炸至熟且定型、表面微黄酥脆,捞出沥油,装盘备用。

3.锅内留底油,放入蒜米炒香,加适量水,放少许盐、白糖,再加入少许老抽提色,用水淀粉勾成浓芡汁,再下香醋,淋入少许热油,起锅淋在盘中牛里脊上,撒上葱花即成。

水煮鲟鱼片

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制法:

1.取鲟鱼腹部肉治净后,用刀片成薄片,用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀腌味。

2.另把芹菜节和豆芽入热油锅里,加盐炒至断生后,放入盆里垫底。

3.净锅入香料红油烧热,投入姜米、蒜米、葱花和郫县豆瓣炒香出色,掺入清水烧沸,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉熬出味,再抖散下入鲟鱼片滑熟,出锅倒入垫有素菜的盆内。

4.另锅入香料油烧热,下入干辣椒节和花椒炝炒出味,出锅浇在盆中鱼片上,撒些葱花即成。

特点:麻辣鲜香,鱼肉细嫩。

外婆猪肝

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这道小炒菜以猪肝和蒜薹为主料,成菜风味家常,适合大众食客。它在炒制时,加入了泡椒末和水豆豉,其中后者既能起到提味的作用,也能在炒制时将其自身醇厚的发酵滋味渗入猪肝。

原料:新鲜猪肝400克、蒜薹200克、水豆豉20克、泡椒20克、姜末、蒜米、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、红苕粉、色拉油各适量

制法:

1.把猪肝洗净切片,纳盆加适量的料酒、盐、胡椒粉、味精、红苕粉,抓匀后腌渍。另把蒜薹切粒,泡椒剁成末,均待用。

2.往锅里倒入色拉油烧至五成热,下码好味的猪肝片快速滑断生,捞出来沥油,待用。

3.锅留底油,下姜末、蒜米、泡椒末、水豆豉炒香,下入蒜薹粒,最后倒入猪肝片翻炒,期间调入鸡精、味精、白糖,起锅装盘即成。

说明:猪肝最好在走菜时现码味,随即下油锅滑油,这样可以保证成菜口感的滑嫩。猪肝片要高油温下锅,将其在油里推散便可捞出,不能滑油太久,否则易老。

金汤鲟鱼片

制法:

1.把鲟鱼肉治净后,片成薄片,用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀码味上浆,下入沸水锅滑熟,捞出来沥水。另把小米椒和小青椒切成节。

2.净锅入色拉油和化鸡油烧热,下入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和葱花炒香出味,掺入清水烧沸,放入小米椒节和小青椒节煮出味,调入盐、味精、鸡精和胡椒粉。先下入土豆粉煮入味,捞出来装盆垫底,再下入滑熟的鱼片煮入味,出锅倒盆里,即成。

特点:色泽金黄,鱼肉细嫩,酸辣可口。

醋椒黄喉

原料:黄喉150克、香菜50克、红小米椒10克、香醋50毫升、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露10毫升、鸡精、白糖各适量

制法:

1.将黄喉洗净,改刀成均匀的丝,入锅汆水后冲凉,并加冰块浸泡。另取香菜梗切成节,红小米椒切成小颗,均待用。

2.取一碗,放入香醋、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精和白糖对匀成滋汁待用。

3.冰镇的黄喉纳盆,放入红小米椒颗和香菜梗,倒入调好的汁水拌匀,装盘即成。

制作关键:黄喉汆水的时间不宜过长,否则会绵,加冰块浸泡可保持脆爽口感。

编排/hana

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