 以下菜品在常见的家常菜的基础上，或改变常见食材的惯常口味，或变换呈现形式，或将食材重新组合搭配，为创新花点小心思，菜品简约不简单。 回锅牛肉  李荣庆/文 菜品：四川省宜宾市清真园餐厅 制法： 1.把牛胸头肉用清水洗净，冷水下锅，放入老姜、葱、花椒煮1 个半小时，捞出放凉。 2.然后将熟牛胸头肉切成4厘米宽的薄片，青蒜苗切成3厘米长的段，大红椒切成约3厘米的块，均备用。 3.炒锅置火上，注入食用油，烧至四成热油温时下入牛肉片，紧接着下入姜片、蒜片、豆豉翻炒，待牛肉片有点卷的时候，下郫县豆瓣炒香，放红椒块炒至断生，放青蒜苗段炒香，最后加入糖、味精，出锅即成。 说明：牛胸头肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是精肉，最适宜做回锅牛肉。 手打藕丸  原料：脆藕1500克、糯米粉300克、洋葱200克、蚝油10克、姜米3克、蒜米3克、一品鲜酱油5毫升、生粉10克、蒜苗花5克、白糖1克、鲜汤、盐、鸡精、味精、食用油各适量 制法： 1.脆藕去皮切成0.2厘米长的小丁，冲水去掉多余淀粉，沥干待用。糯米粉纳盆，加入适量清水、盐、鸡精、味精和脆藕丁拌均匀，并搓成均匀的丸子。 2.净锅上火，放油烧至六成热时，下入丸子炸熟炸定型且表面呈金黄色后，起锅沥油。 3.洋葱切细丝，入锅炒香炒熟后起锅装入小吊锅垫底，然后摆上炸好的藕丸。 4.另锅放油烧热，放入蚝油、姜米、蒜米炒香后，掺入适量鲜汤烧开，再放一品鲜酱油和蒜苗花，勾芡后起锅淋在藕丸上即成。 制作关键：藕丁须沥干水，丸子不宜太大，否则不易熟，炸丸子时宜用中火浸炸。 老坛牛肉  李荣庆/文 菜品：四川省宜宾市清真园餐厅 制法： 1.黄牛肉肋条用清水浸泡，除去血水洗干净，然后切成均匀的大方块，下入锅内，待开锅之后撇去浮沫，煮2分钟后把牛肉倒出来，沥干水分。 2.另把鹌鹑蛋煮熟，去壳后入油锅炸成虎皮鹌鹑蛋，备用。 3.净锅上火，放入适量油烧热，下入牛肉块爆香，再放入酱油煸炒上色，掺入牛骨浓汤，加糖色、盐、鸡精、白糖调味，连汤带肉一起倒入老坛中，置火上以文火煨三四个小时。待牛肉糯时放入炸好的虎皮鹌鹑蛋，再煨制十几分钟便可，出锅后摆上熟青菜即成。 说明：汤浓味厚，入口糯，鲜香醇美。 豉汁鲟鱼片  制法： 1.取鲟鱼的腹部肉治净后，用刀切成薄片，用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀腌味，再下入热油锅滑熟，捞出来沥油。 2.另把青椒、红椒和芹菜切成颗粒。 3.净锅入熟菜油烧热，投入姜末、蒜米、葱花、风豆豉、水豆豉和郫县豆瓣炒香出色，掺少量清水，下入鲟鱼片，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉烧入味，放入青椒粒、红椒粒和芹菜粒推匀，用水淀粉勾芡并淋明油，出锅装入垫有熟土豆片和熟木耳的盆里，即成。 特点：色泽棕红，细嫩鲜香，豆豉味浓，咸鲜微辣。 热拌耗儿鱼  菜品：四川德阳宴遇味来餐厅 厨艺指导：周玉明 原料：耗儿鱼1条（约400克） 、小米椒碎30克、葱花10克、芹菜花10克、盐半味勺白糖1味、勺生抽20毫升、辣鲜露10毫升、美极鲜酱油20毫升、一品鲜酱油10毫升、蒜米、鸡精、味精各适量 制法： 1.将耗儿鱼治净，改刀成均匀的段，放入开水锅中煮熟后捞出沥水，装盘。 2.取一碗，放入小米椒碎、蒜米、盐、白糖、生抽、辣鲜露、美极鲜酱油、一品鲜酱油、鸡精、味精，对成味汁，淋入盘中耗儿鱼上，撒上芹菜花、葱花、小米椒碎即成。 糖醋牛里脊  李荣庆/文 菜品：四川省宜宾市清真园餐厅 制法： 1.把牛里脊肉切成约1厘米厚的片，然后在表面密密剞上十字花刀，再改刀成宽1厘米、长4厘米的条，纳盆加盐抓匀腌制。另取淀粉、面粉（各一半） 混合，放少量小苏打，加适量清水调成面糊。 2.净锅上火，放入适量油烧热，将腌制好的牛里脊肉裹匀面糊，下入油锅以中大火炸至熟且定型、表面微黄酥脆，捞出沥油，装盘备用。 3.锅内留底油，放入蒜米炒香，加适量水，放少许盐、白糖，再加入少许老抽提色，用水淀粉勾成浓芡汁，再下香醋，淋入少许热油，起锅淋在盘中牛里脊上，撒上葱花即成。 水煮鲟鱼片  制法： 1.取鲟鱼腹部肉治净后，用刀片成薄片，用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀腌味。 2.另把芹菜节和豆芽入热油锅里，加盐炒至断生后，放入盆里垫底。 3.净锅入香料红油烧热，投入姜米、蒜米、葱花和郫县豆瓣炒香出色，掺入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉熬出味，再抖散下入鲟鱼片滑熟，出锅倒入垫有素菜的盆内。 4.另锅入香料油烧热，下入干辣椒节和花椒炝炒出味，出锅浇在盆中鱼片上，撒些葱花即成。 特点：麻辣鲜香，鱼肉细嫩。 外婆猪肝  这道小炒菜以猪肝和蒜薹为主料，成菜风味家常，适合大众食客。它在炒制时，加入了泡椒末和水豆豉，其中后者既能起到提味的作用，也能在炒制时将其自身醇厚的发酵滋味渗入猪肝。 原料：新鲜猪肝400克、蒜薹200克、水豆豉20克、泡椒20克、姜末、蒜米、料酒、盐、胡椒粉、味精、鸡精、白糖、红苕粉、色拉油各适量 制法： 1.把猪肝洗净切片，纳盆加适量的料酒、盐、胡椒粉、味精、红苕粉，抓匀后腌渍。另把蒜薹切粒，泡椒剁成末，均待用。 2.往锅里倒入色拉油烧至五成热，下码好味的猪肝片快速滑断生，捞出来沥油，待用。 3.锅留底油，下姜末、蒜米、泡椒末、水豆豉炒香，下入蒜薹粒，最后倒入猪肝片翻炒，期间调入鸡精、味精、白糖，起锅装盘即成。 说明：猪肝最好在走菜时现码味，随即下油锅滑油，这样可以保证成菜口感的滑嫩。猪肝片要高油温下锅，将其在油里推散便可捞出，不能滑油太久，否则易老。 金汤鲟鱼片 制法： 1.把鲟鱼肉治净后，片成薄片，用盐、姜葱汁、料酒、干淀粉和鸡蛋清拌匀码味上浆，下入沸水锅滑熟，捞出来沥水。另把小米椒和小青椒切成节。 2.净锅入色拉油和化鸡油烧热，下入姜米、蒜米、黄灯笼辣椒酱和葱花炒香出味，掺入清水烧沸，放入小米椒节和小青椒节煮出味，调入盐、味精、鸡精和胡椒粉。先下入土豆粉煮入味，捞出来装盆垫底，再下入滑熟的鱼片煮入味，出锅倒盆里，即成。 特点：色泽金黄，鱼肉细嫩，酸辣可口。 醋椒黄喉 原料：黄喉150克、香菜50克、红小米椒10克、香醋50毫升、一品鲜酱油10毫升、辣鲜露10毫升、鸡精、白糖各适量 制法： 1.将黄喉洗净，改刀成均匀的丝，入锅汆水后冲凉，并加冰块浸泡。另取香菜梗切成节，红小米椒切成小颗，均待用。 2.取一碗，放入香醋、一品鲜酱油、辣鲜露、鸡精和白糖对匀成滋汁待用。 3.冰镇的黄喉纳盆，放入红小米椒颗和香菜梗，倒入调好的汁水拌匀，装盘即成。 制作关键：黄喉汆水的时间不宜过长，否则会绵，加冰块浸泡可保持脆爽口感。 编排/hana 上新了... 精彩直播回看 ---------------- 微信公众号id：scprweixin --------------- 餐饮界专业品牌新媒 |
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