 各香料的配方及比例（以十斤油为例） 香料配好之后用温水浸泡半个小时捞出滤干水分备用  蔬菜类每样各约50克 香菜减半 
纯菜籽油7斤：色拉油2斤：花生油8两：芝麻油2两（合计10斤) 食用油和辣椒面的比例5 :1 到7 :1 （辣椒面约1000克---750克） 1.辣椒碎粒的加工技巧和选料： 我建议使用重庆的朝天椒（提辣），四川的二荆条（提色），贵州的子弹头辣椒（提香）。混合起来.炒锅里稍加丁点油润锅小火炒，炒至微焦酥脆，冷却后，带塑料手套直接揉搓成0.1--0.2厘米大小的碎粒（也称辣椒面，店用量大可用机器加工），辣椒面越细制作的辣椒油色泽越红，辣味也会更好，当然也有弊端，因为加热不当而焦糊，我们通常都是使用的粗粒，这样成品辣椒咬碎的香味会充斥整个口腔，产生一种脆香的效果。  2.食用油的混合调香 按照上面的比例，菜籽油放入不锈钢桶内或炒锅里烧熟大概260度，然后关火冷却到180度，再加入色拉油，花生油，芝麻油，待油温降下再烧至4成热时大概160度（维持），加入蔬菜类呈香料小火炸至干枯浅黄，打出料渣，油温稍微降些，大概150度，再加入侵泡湿润过的香辛料，直到侵炸至香辛料变色且干枯。 3.辣椒油的恒温提取过程: 把加工好的食用油打去渣后，油温保持135--140度关火，这时批次加入辣椒面(1/3量)，期间不停搅拌，炸至辣椒酥香（表皮微微起白，干圈就行)，油温保持115--120度，再次加入辣椒面(1/3量)，再冷却到90-100度加入剩余辣椒面，加入适量芝麻和核桃粉（提前炒香）。  4,最后辣椒油常温侵提即成 练好的辣椒油不宜立即使用，这样不香，最好加入陶罐或有盖的容器，加盖自然冷却侵泡12到24小时，这样就做好了，成品效果油色明亮，色泽金红，香味醇浓，辣味突出。 注意：辣椒油的使用一般不宜超过10天，按照自己的使用量制作，保存时尽量加盖密封，以免香味挥发。 |
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