武汉黑鸭绝密配方

原料：
只鸭为例（每只重约2.6斤）。
腌料：开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤汤底汤料：
清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（福建）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料：
干辣椒（福建）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。

（卤汤）特注：
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可根据当地食客的口味调整，如果当地人不爱吃甜，可减少白糖的量，增加适量的麦芽糖，因为麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于高汤的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，因为糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。

制作方法：
（1）初加工：
活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。

（2）腌制：
以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。

（3）晾皮：
将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。

（4）烤制：
烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。

（5）卤汤制作：
1、熬底汤：
不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味：
将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。

（6）卤制：
水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。

（7）浸泡：
关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。

鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。
鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。
鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。
鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。
鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。
鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。
鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。

黑鸭的腌制和配料

要想要黑鸭入味，必须要先腌制。一是可以使味道更重，二可以去掉腥味。配料如下：姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒、冰糖，其中辣椒和花椒根据自己的口味可以多放。由于干辣椒和花椒不易将味道渗入肉类，所以建议用辣椒油（有水溶和油溶的），花椒也可以改成粉或油。这样入味的效果好一些。如果要黑色重一些，可以多些用老抽（海天的老抽很黑，很浓）。腌制时间根据量的多少，上面是大概1000克的比例。一般要在5个小时间以上。这是腌整鸭的时间，如果是小件就根据情况减少吧。

2、黑鸭的烤制与方法

待腌好后，把水控干，就可以放入烤炉里面了。如果是整鸭就要用竹签将鸭的肚子撑开，这样受热均匀。烤制的目的就是让肉质有嚼劲，还有出掉肉里面的油质。烤到什么程度呢，一般烤到鸭子不滴油为止。根据鸭肉的不同一般应该在2小时左右。火候的控制也很重要不要烤糊了。烤好后的鸭肉可以长期保存，什么时候要，就什么时候卤制，很方便。

3、黑鸭的卤制。

周黑鸭的卤制跟精武鸭一样，卤汤也基本一下，只是多了冰糖，不要那些红色素就行了。配方如下：

干辣椒400克、姜块100克、葱节120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香叶3克，精盐260克，味精15克。硝盐1克，料酒100克、鲜汤5000克、精炼油2000克。

版本二

黑鸭制作工具及销售用具有8种：

1、搅拌棒子。

2、竹筐子（或者塑料篓子）。

3、漏勺（大眼的，细密的）。

4、砧板、菜刀。

5、不锈钢大桶（锅），口径45厘米。

6、夹子。

7、烤炉或者烤箱（烤炉是圆形挂炉，烤箱是方形电烤箱，也有用煤气或者煤炭的）。

8、蜂窝煤炉（节省能源，也可以使用煤气炉、天然气炉或者电炉）。

黑鸭调料种类清单（对于详细数量详见后文）：

1、调味料：

色拉油，冰糖，白砂糖，食用碘盐，福建辣椒王辣椒，优质花椒，味精，鸡精，海天老抽（腌渍调色用的），海天生抽（卤制调味用的），冰糖，白酒，财神蚝油，

海鲜酱，排骨酱，焦糖色素。

2、调香料：

辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18

克，砂仁22克，丁香16克。

黑鸭加工制作流程有5步：

黑鸭的制作方法步骤之1、漂。

将鸭脖子、鸭掌等原料清洗多次（夏季冷水泡大约40分钟，换清水3次以上，泡出里面的血水，装

入筐子漏掉水分，冬季用温水泡1小时以上）。鸭肠子解冻以

后，装入密筐子，单独用盐揉，用清水冲洗干净。

黑鸭的制作方法步骤之2、腌。

将所有原料放入盐、老抽拌均匀，腌渍12小时以上。腌渍的目的是使其基本入味，祛除腥味，使肉质变得结实，有硬度，增强口感（每千克鸭肉产品的投放比例是

盐、老抽各8克）。腌渍过程中还可以放少许的姜、葱。

黑鸭的制作方法步骤之3、烤。

将腌渍好的产品进行烘烤。烘烤的目前是使原料脱水，使肉质紧实发干。

黑鸭的制作方法步骤之4、卤。

用口径45厘米的大锅（桶），装入2/3的水，下入辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，桂

皮28克，红蔻、良姜各20克，肉蔻、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。盖上锅盖，用大火熬制2-3小时，使锅里面的水减少1/3（熬制汤料的过程

当中，不要经常揭开锅盖，否则香味容易挥发掉）。下入盐750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可适量调整，有些地方不喜欢甜食，可以适当的减少

甜味），白砂糖400克，鸡精250克，老抽50克。

黑鸭的制作方法步骤之5、泡。

完成汤料调配后，根据产品的加工时间，放入鸭子系列原料，用大火煮制（每加入鸭子系列原料1千克，就加入白酒8克，盐18克，味精、鸡粉、冰糖各10

克）。煮好以后，关闭火源，焖3分钟（辣椒、花椒一般用2-3次就更换一次）。煮制的时间，根据原料的质地和产地不同，可能会有所差别，以实际情况为准。

将已经加工好的原料，从老汤中捞出，冷却。放入已经冷却的老汤中，冷泡30分钟以上（每千克老汤加入财神蚝油、海鲜酱、排骨酱各10克，焦糖色素5克），

捞出就可以了。

周黑鸭的制作方法之注意事项：

1、老汤使用的效果是时间越久，回味越足，香味越浓

。

2、香料如果购买的质量不好，或者放的量太多，也容易发苦。

3、花椒放的太多，容易发苦。

4、老汤长期使用以后，当汤汁比较稠的时候，就容易粘锅煳锅。可以沉淀一晚上，捞出上面的2/3，倒掉下面的1/3，重新加水调味。

5、原料每次需要清洗干净，否则做出来的产品就会有腥味。

6、头几次做的产品，因为是清水制作的，所以味道不是很浓，回味不是很足，只需用老汤反复煮几次就好了。

原料：鸭脖子3斤，辣椒粉(两大汤匙)，花椒粉(两大汤匙)，脾县豆瓣酱，八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，干辣椒(6个)，花椒粒(20

颗)，老抽(取色)，生抽(取味)，蚝油，盐，糖，玉米油，姜片，蒜片，高汤 制法:

1.卤水制做:

锅内下油中火烧到热，加入干辣椒，花椒粒，下姜片，蒜

片翻炒出香味，再加入高汤；八角，草果，甘草，丁香，桂皮，小茴香，香叶，老抽，生抽，蚝油，盐，糖，转大火至整个卤汤滚，转小火1小时，香味四溢出，卤水搞定