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为什么中国菜里的牛肉不需要熟成?

2021-09-26  king9413
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为什么中餐几乎不做牛肉熟成?

这个问题,可以镜像到欧美人捕到鱼,不是趁新鲜吃掉,就是加大量盐风干或彻底发酵。中国人的“腌鲜鱼”,也就是臭鳜鱼,在欧美人的观念里是不可思议的。

从某种程度上来看,熟成牛肉和臭鳜鱼其实是同一类食物:在保持肉类食物新鲜质地的基础上,通过微生物的轻度发酵,赋予更好的肉质和更丰富的滋味。

本是同根生,互不理解的原因在哪里?

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No:1 壹

熟成牛排并不是一种具有悠久历史的食物,17世纪,法国传奇名厨卡汉姆,就是发明法式酥皮浓汤的那位,曾经说:“将牛肉吊挂在室温下存放,越久越好。”

这种今天看来妖言惑众的异端邪说,居然从一位名厨嘴里说出来。可见仅仅300年前,欧洲的牛肉熟成技术还处在极其混乱、不成熟的阶段。

但那个时代的欧洲人,也确实观察到了牛肉在室温下存储一段时间后味道更好。在伦勃朗1655年创作的名画《牛肉》里,描述的就是一整只开膛破肚的牛,被室温下吊挂起来的样子。

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事实上,动物死亡后,血液循环停止,但大部分细胞的新陈代谢依然在进行。一段时间后,细胞的代谢物无法排出,就会发生肌肉收缩、肉质发硬、颜色暗沉的变化。解剖学上,把这种情况称为“尸僵”。

牛的体型大,尸僵期来得比较慢,大约在10-24小时左右。这就是正宗潮汕牛肉火锅需要在宰杀后争分夺秒送上桌的原因:利用这短暂的大半天缓冲时间,让食客吃上还没有变硬的热鲜肉。但显然,300年前的欧洲,是没有这样的物流基建水平和社会商品流转秩序的。

所以,吃硬邦邦的牛肉,成了欧洲人没有选择的选择。至今为止保留的把牛肉煎烤得半生的习惯,或许也是为了对抗烹饪过程让本来就发硬的牛肉变得更皮实难嚼。

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但人们很快发现,一部分没有及时处理的牛肉,在肉铺里吊挂几天后,反倒变得更软嫩香浓。

原因很简单:发生尸僵后72小时左右,牛肉中的钙离子激活蛋白酶,在微生物的帮助下逐渐分解肉类。解剖学把这个过程概括为后熟-自溶-腐败。最终,一块鲜活的肌肉会化成一滩脓水。

如果能抓住后熟之后、自溶腐败之前的间隙,就能获得一块虽不新鲜,但味道不差的好肉。此外,长时间的悬挂,还能在地球引力的作用下拉长牛肉的肌纤维,进一步让肉质软嫩好嚼;同时带走一部分水分,让牛肉中的脂肪更加香浓。

牛肉熟成,这个享誉西餐的概念,就这样萌发。

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No:2 贰

在吃的方面,人类的智慧是无穷的。

法国人卡汉姆的那句“越久越好”,从某种角度诠释了肉类熟成的真相:在不腐烂变质的前提下,熟成的过程较长,就越能获得软嫩的口感。同时,肉类的蛋白质被分解成颗粒更小的氨基酸,也让人的味蕾更容易感受到鲜美。

这与长时间的烹煮,把牛肉炖到酥软,并获得鲜美的牛肉汤,是同一样的逻辑。

如何延长肉类的熟成周期?最早被欧洲人发明的的方法是干式熟成:把牛肉挂在阴凉通风的地方,几天后,肉块表面产生硬壳,甚至产生霉菌菌丝,但内里依然是软嫩的。

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干式熟成的牛肉浪费很大,除了大量水分流失之外,吃之前还要把表面硬结的外壳切掉,损失在30%以上。最关键的是,每块肉的状态、菌群都是不同的。没人能保证在熟成的过程中,杂菌的生长不会让牛肉变质。很有可能满怀希望切开,却发现里面已经烂成了一滩脓水。

这正是中国没有诞生与流行熟成牛肉的最根本原因所在:以勤劳勇敢作为座右铭的中国人,连一块猪肉皮都要想方设法做成皮冻,灌在汤包里;或者炸成皮肚,让它吸收汤汁。这种大块大块浪费好肉的做法,实在罪过罪过,阿弥陀佛。

张爱玲在《论吃和画饼充饥》中,用嘲讽的语气写道:“西方人为了肉嫩,居然把它放到发臭为止,中国的留学生见之蹙眉。”颇能代表那个年代中国人对熟成的认识。

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一块牛肉干式熟成的全过程

相反,以少量盐辅助抑制杂菌,做成腌鲜鱼、暴腌肉,是中国人在同一时期的创造。这种做法相比什么都不添加直接熟成的成功率高得多,还能更方便保存和运输。虽然会随之诞生让人不适的臭味,但烹饪技术高超的中国厨子们,本就擅长以大蒜、香油、黄酒掩盖味道,这是欧洲人无法学会和理解的。

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但在欧洲,列强们却在16世纪开始的大航海中,掳掠了大量物质财富。大批贵族和冒险家们就此发迹,在他们眼里,为了获得更好的滋味,浪费几块牛肉又有什么大不了的?

不同的民族性格和历史际遇,造就了不同的饮食习惯。

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No:3 叁

1851年,第一台人工制冷压缩机发明。这标志着人类从此能够精确地控制温度,对牛肉熟成来说,这是跨时代的一大步。

很快,专门用于牛肉熟成的熟成柜被制作出来。人为地为熟成牛肉创造抑菌、通风、温湿度合宜的环境,无谓的浪费大大减少。从此,熟成牛肉从少数人的享受,变成了普通人勒紧裤腰带也能吃到的美味。

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70年代,随着真空包装技术的成熟,湿式熟成也随之诞生。比干式熟成简单省心得多,只需要将真空包装的牛肉块放在温度恒定的冷藏间就可以。流失的水分,会慢慢浸润回牛肉,让它变得更松软多汁。不用担心氧化、水分流失和微生物侵蚀,只要温度和时间控制得当,就能收获不逊干式熟成的味道。

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同样份量的牛肉,通过干湿两种熟成后的对比

有统计证明,到了90年代,在美国熟成牛肉市场里,湿式熟成的牛肉,已经占据90%以上的市场。今天我们在超市买到的真空包装切块牛排,都是广义上的湿式熟成牛肉。

除此之外,越来越多的小众熟成方法也如雨后春笋般冒了出来。有人以黄油包裹牛肉,促其熟成;有人把牛肉泡在抑菌的气泡矿泉水里熟成;有人在零下1摄氏度的环境里进行超长时间的冰温熟成;在繁殖选育肉牛中后来居上的日本人,还整理出了一套完整的不同于干式熟成的“干枯熟成”,减少风量,降低温度,充分凸显黑毛和牛肌间脂肪丰腴的优势。

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youtube上黄油熟成【左】与干式熟成【右】的比较。

但或许是囿于传统,又或许是觉得浪费才能体现精贵,守旧的欧洲人,至今依然认为损耗率最高的干式熟成才是正宗的熟成牛肉。欧美美食家们评价湿式熟成牛肉“有血水的酸味”,而面对干式熟成,则不吝赞美地给予了“坚果味”“金属味”“蘑菇味”“烧烤味”等充满主观色彩的形容词。

有没有觉得很眼熟?没错,他们描述红酒和生蚝,用的也是这些词。

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