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丨本文由小陈茶事原创 丨首发于头条号：小陈茶事 丨作者：村姑陈 《1》 周末，闲暇无事，打算煮茶。 撬茶饼，洗茶壶，烧沸水，一大早便开始忙碌。 茶叶在水中翻涌沸腾，渐渐舒展，浮浮沉沉。 空气中，有诱人的茶香逐渐蔓延。 提起茶壶，琥珀色的汤水自壶口倾斜而下，倒了两杯，一杯给麻花，一杯给自己。 而后，拿起手边的书，捧着老白茶，一路慢悠悠地走到阳台。 坐在躺椅上，翻动着微微泛黄的书页，捧起茶轻啜一口。 书香与茶香萦绕，阳台上安安静静，偶尔能听到鸟叫声，而心也沉静如一汪春水，惬意极了。 喝完一杯后，觉得意犹未尽，又起身去倒了一杯。 轻轻嗅着，清新自然的药香扑面而来，嘴里还带着回甘和馨香，心里暖暖的，就像被融化了一样。 提到煮茶，很多人会拿它和蒸茶做比较。 另外，经常有人问：“白茶为什么能煮却不能闷泡？” 趁此机会，来说说茶圈里最常见的3种饮茶方式，闷泡、煮茶和蒸茶之间的关系。 《2》 先来回答，白茶为什么能煮不能闷？ 最关键的原因，在于茶水比例。 平日用盖碗泡白茶，110毫升左右的标准盖碗，通常投茶5克足矣。 而如果打算煮茶，则300-400毫升的水，只需投茶2-2.5克。 很显然，从泡茶到煮茶，投茶量减少了，而注水量变多了。 虽然煮茶也不建议时间太长，但受到种种限制，无法像用盖碗冲泡那样快速做到茶水分离，出汤的时间总归会慢一些。 故而，为了不让汤水苦涩，自然是要适当调整茶水比例。 如此一来，即使是让沸水和茶叶接触一段时间，也不会让茶汤太浓太苦涩。 所有问题，迎刃而解。 此外，我们不提倡闷泡白茶，也是有原因的。 闷泡，顾名思义，就是“闷+泡”，让茶叶闷在容器里，与水长时间的接触和浸泡。 小小的盖碗里，白茶和沸水闷泡在一起，尽情释放物质。 然而这样的做法，后果也很容易想象，那就是会让汤水变得浓酽苦涩。 《茶文化与茶健康》一书中，提到过茶多酚、茶氨酸和咖啡碱的释放速度，是不一样的。 就像人跑马拉松，不可能速度完全相同。 自然是有人跑得更快，充当“领头羊”，有的人匀速前进，慢慢悠悠。 在泡茶时，也有着相似的规律。 茶多酚和咖啡碱的释放速度更快，而茶氨酸的释放速度较为缓慢。 假设，我们用快出水的方式泡白茶。 即使茶多酚和咖啡碱释放速度快于茶氨酸，但奈何茶叶与水接触的时间很短很短，短到还来不及过量释放。 所以，在快出水的情况下，茶汤中茶氨酸、茶多酚和咖啡碱的含量，是平衡的，是正常的。 喝起来，清甜爽口，滋味恰到好处。 但如果闷泡了，延长了出汤时间，便是给茶多酚和咖啡碱更充足的机会，来大量析出。 那么，这样的汤水喝起来，自然是又苦又涩，不好喝。 因此，我们在用盖碗泡白茶时，至少在前6-7冲，不需要闷泡。 等到味道变淡，快出水已不足以让滋味物质充分释放时，再来适当坐杯一会儿。 两相对比就知道，煮茶和闷泡呈现出来的茶味浓度，截然不同。 煮茶，是一种更为健康的饮茶方式。 只要方式得当，照样能喝到老白茶的甘醇鲜香，纯净灵动。 但闷泡，却是让我们喝下大量的茶多酚和咖啡碱。 不仅没有好处，反而还会对身体产生不利影响。 《3》 煮茶和蒸茶，哪个方式更好？ 从字形上来看，“煮”和“蒸”都是以“灬”为部首。 它是由“火”演变而成，可见在古时候，煮和蒸都离不开火。 对于煮茶，大家都不陌生。 毕竟从古至今，煮茶都被视为一件风雅之事，深得文人墨客的心。 最出名的，当属苏大学士了。 他对于煮茶品茗，可谓是情有独钟，写诗填词都离不开茶。
不仅体现了自己的别出心裁，更道尽了煮茶的要点。 到了如今，更是如此。 在功夫茶泡法渐渐成为主流时，偶尔煮个茶，复古一把，也十分有趣。 况且，煮茶也算是一种“偷懒”的方法。 不像用盖碗冲泡那般，一冲一冲地注水、出汤，只需在合适的时间投茶、关火，就能得到一壶老白茶。 尤其是和三五好友，围炉煮茶，颇有情致。 不过，煮茶虽然比盖碗泡茶简便不少，但同样有讲究。 譬如，投茶量不能太多，否则容易煮得太浓，让汤水又苦又涩。 投茶的时机，不能太早，如果是直接煮干茶，需要先煮水，后投茶。 煮茶的时间，不能太久，当水再次沸腾时，就可以关火等待止沸了。 然而，有些茶友因为怕麻烦，向来讲究随心所欲。 煮茶之前，不用克秤称茶，随手抓一撮就扔进去了。 煮茶的时候，也没有等候在一旁，过了大半个小时才来关火。 可想而知，这样的茶汤必然是不好喝的，是苦涩难忍的。 煮凉茶可以不讲究，但煮老白茶，却不行。 诚然，煮茶是一件美好的事情。 但如果细节没有做好，喝到浓苦、变味的茶汤，想必心里无论如何也高兴不起来。 《4》 比起煮茶，了解蒸茶的人甚少。 其实，蒸茶一词原本指的是一道制茶工序。 在陆羽的《茶经》里，曾经记载了当时唐朝，从采茶到成茶的具体步骤：
大致意思是，采摘的芽叶把它们上甑蒸熟，用忤臼捣烂，放到模型里用手拍压成一定的形状。 接着焙干，最后穿成串，包装好，茶就可以保持干燥了。 其中，蒸茶是第二道，为了让茶梗和茶叶变软，方便后续的制作。 而如今的蒸茶，则与之不同。 蒸茶所用的，是一种专门的蒸茶器，有兴趣的茶友可以自行上网搜索。 蒸一壶茶，需要先把茶叶投进蒸茶器，再烧水。 随着水不断沸腾，产生大量的水蒸气，它们慢慢地浸润茶叶，慢慢地让内质释放出来。 最后，将这些精华滴落到壶底。 相信列位看官已经发现了，这是蒸馏的一种变形。 依靠水蒸气的高温和湿度，让茶叶的滋味物质释放出来，最后汇成一杯茶汤。 只不过，蒸茶是茶在上面，水在下面，二者并没有直接接触。 因此，蒸茶所需要的时间，很长。 在我们南方，想要蒸一壶茶，大概要花费20-30分钟时间，如果蒸茶器的容量很大，则需要更多的时间。 如此漫长的时间，更适合那些喜欢“慢生活”的茶友。 早晨起来，蒸一壶茶。 做一套瑜伽，读一会儿书，随着时间悄悄流逝，蒸茶也完成了。 《5》 有时候觉得，泡茶和烹饪一样。 在不同的方式下，能呈现出不同的口感。 盖碗冲泡、煮茶和蒸茶，老白茶所呈现出来的风味，也不尽相同。 快出水得来的老白茶，口感更清甜、爽口。 而煮出来的，则更显醇厚、甜润。 不过，各位茶客的喜好不同，自然可以选择适合自己的冲泡方法。 只要掌握到了精髓，不论是泡，是煮，还是蒸，都能手到擒来。 有空的时候，对比三者间的滋味，正是“偷得浮生半日闲”的趣味所在。 原创不易，如果您觉得这篇文章对您有帮助，请帮忙点个赞。 关注【小陈茶事】，了解更多白茶，岩茶的知识！ 小陈茶事村姑陈，专栏写手，茶行业原创新媒体“小陈茶事”主笔，已出版白茶专著《白茶品鉴手记》，2016年-2020年已经累计撰写超过4000多篇原创文章。 |
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