我们知道,做烧鸭的技术重点在于烧制,挂炉烧鸭培训实体店的师傅也告诉我,烧鸭制作过程的工艺技术,需要特别注意到火力、火候、温度、恒温、控温等这些步骤,它们也与烤鸭炉的烧制原理息息相关。 烧鸭在烧制之中,我们知道炉底在烧炭时,炉内的火苗是往上升的,那么热气会往炉顶的上层堆积。也就是说烤炉的顶部温度,会比炉底的温度高很多。当我们打开烤炉中部的观测窗,没有看到热气冒出来,可以你打开炉顶上的小天窗时,就可以看见有大量热气从那冒出来了! 这也就说明了烧鸭炉里面的气量分布情况,炉顶热量多,温度就高,炉底热量少,温度自然就会低得多。有的人烧制的鸭腿部不上色,有一个原因就是因为挂炉烧鸭培训实体店内,挂鸭时鸭腿是置于炉底下的,热量少温度不高所以导致不上色了。 但是鸭脖子又为何总是容易烧焦呢?当然是因为挂鸭时,鸭脖子是在烤炉的上层,它接收的温度很高,很自然多数就是属于烧黑的情况。 那么既然说到上色,有的朋友们还不明白烧鸭为什么能上色的呢?做过炒糖色的人就知道,如果将糖放入一个不粘锅里,加上一些油,再用细火去慢慢炒制,那么糖就会慢慢的开始变色,这就是炒糖色的制作原理了。 烧鸭的皮水也含有糖,在高温的烧制下,糖逐渐发生了发反,由固体变成液态,同时颜色也会变为“红色”,温度越高,炒制时间越久就越变得深色。在挂炉烧鸭培训实体店,这就是烧鸭皮上色的原理,道理就是这么简单! |
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