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柳州风物·辣椒酱

2021-09-27  幽凉如水...

     中国有关辣椒酱最早的文字记录,目前能见到的是《柳州府志》所载:“辣椒,味辛辣,生食之可消水气,解瘴毒,又取以作酱,每日生服三钱治痔,大有神效。” 

      小时候,爱看老人们做剁椒酱。只见他们在平地上放一只大的竹簸箕,圆圆的簸箕中间放一个砧板,两三个人围坐在簸箕旁,每人拿着一把像木匠用的大号凿子,往砧板上放洗净晾干水份的新鲜红辣椒,就这么的边讲嘴边剁辣椒。每剁好一轮,就把辣椒刮下簸箕,然后又重复放辣椒上砧板剁。直到剁满一簸箕,他们就往辣椒里撒盐巴,在簸箕里拌匀,然后装进瓦瓮里,密封好,静置于阴凉处,经五、六天的发酵就变成了剁椒酱。这时候就可以食用了,可以直接生吃送饭,也可当调味品用来煮菜。有些人家喜欢在做剁椒酱时加进些制好的花椒,胡椒,八角,肉桂,豆豉等香料;有些人家喜欢加进大蒜子,荞头,生姜,青豆角,黄瓜,刀豆,大白菜,豆腐等;有些人家喜欢加进些青木瓜,青芒果,沙梨等水果。

      柳州人还有一种快速的无需发酵就可以直接食用的辣椒酱做法,就是把洗净的白米辣放石臼里,加点盐研磨碎就成了。当然,如果是青椒,多半会加入蒜米和芝麻油等。    

      酱这个东西,其起源到今天已经不可考。把肉捣烂就是肉酱,把果捣烂就是果酱,把豆捣烂就是豆酱,把芥子捣烂就是芥子酱,把黄皮果皮捣烂就是黄皮酱,把大蒜捣烂就是蒜泥酱……即没有技术含量,又没有资源限制,酱在多地同时独立发明出来应该是事实。

      两广有文字记载酱的历史,最早出现在西汉司马迁的《史记·西南夷列传》:“南越食蒙蜀枸酱,蒙问所从来,曰:'道西北牂柯,牂柯江广数里,出番禺城下。’ 蒙归至长安,问蜀贾人,贾人曰:'独蜀出枸酱,多持窃出市夜郎。夜郎者,临牂柯江,江广百余步,足以行船。南越以财物役属夜郎,西至同师,然亦不能臣使也。’”枸,柳州人俗称鸡爪果,因为果的形状像鸡爪而得名,秋冬时节市面上多有人贩卖。鸡爪果由于糖分较多,留久了容易发酵出酒,果酱酒跟各种酱一样,不需要特意去发明,自然而然就产生了。

     柳州的三江县等地在秦汉时期是夜郎国的地域,云南、四川及西北的贸易物资经贵州的夜郎走广西的融江下西江到广州,是很自然且很便利的。也因为这种优越的地理位置,柳州在隋唐时期就是海上丝绸之路和陆上丝绸之路的交通枢纽,在我们学的中学《中国历史》课本的一幅地图里就是这么讲的。所以,柳州人至迟在汉武帝时就接触到酱这种东西了,然后学会做各种酱也就不奇怪了。

     当辣椒从美洲传入中国时,起初人们都是把它当作稀奇的观赏植物来养的,当然也有少数人敢于尝试一下味道的,比如明高濂《遵生八笺》就说辣椒:“味辣色红”。 明徐光启《农政全书》也说辣椒:“ 色红鲜可观, 味甚辣。”如果没有人尝过,怎么会晓得辣椒的味道是辣的呢?但是把辣椒当蔬菜那样普及起来食用,是在清乾隆时才流行的,记载也多了起来。

     按《柳州府志》所载,柳州人最早是把辣椒当药物来食用的。开始是生吃,后来做成酱食用。现在柳州人生吃辣椒,一般是在餐桌上用石臼把鲜青椒连同大蒜一起加盐捣碎食用。柳宗元《夏昼偶作》诗:“山童隔竹敲茶臼”,柳州用石臼制成的各种小吃、各种酱和菜肴,至少在中唐时期就已经很普遍了。我们小时候有另一种生吃辣椒的方法,就是把用油炒过的盐装在调羹里(多数时候是用没炒过的生盐),拿鲜青椒蘸调羹里的盐吃,一般吃白粥的时候才这样吃。剁椒发酵变酸了就叫酸辣酱,是煮鱼头常用的,剁椒当然也可以生吃。

     柳州还有其他生吃辣椒的方法,就是腌和泡。先说腌,柳州的酸品有许多种:辣椒,木瓜,包菜,大白菜,萝卜,刀豆,大蒜子,荞头,生姜,青豆角,黄瓜,青梅,青芒果,沙梨,李子,柠檬,桃子等等,讲究点的挖入几个百香果的瓤同腌。吃时撒上辣椒粉和甘草盐,味道非常美。至于泡,就是用酱油来泡野山椒(白米椒)。我小时候见过比较讲究的人家的泡法,先用花生油炼酱油,炼酱油时锅里放入蒜子,花椒,肉桂,八角,木姜子,五香草等,炼好后把酱油晾冷,就可以用来泡辣椒了。大约在二〇〇年前后,柳州人兴起了用酱油泡七彩椒,现在,七彩泡椒已经传到了全国的很多地方了。

      当然,柳州人并不局限于只吃鲜辣椒。中国人吃干辣椒早在康熙时的陈淏子著的《花镜》里就有记载:“人多采用,研极细,冬月以代胡椒。”柳州人如今对干辣椒粉的应用,主要体现在螺蛳粉和螺蛳煲里。你以为柳州的螺蛳粉和螺蛳煲里只放一种辣椒,这样想你就输了。煮螺蛳的汤里放入干辣椒和小米辣,一般人都懂。但是螺蛳汤上面飘的辣椒油是用几种辣椒粉制成的,就没几个人懂制法了。一位高明的师傅去买干辣椒,总要买白色,红色,桔红色,桔黄色等各色辣椒,分别磨碎成极细的粉末,根据需要制成香辣,温辣,暴辣,特辣的油辣椒和辣椒油。各种辣椒放多放少,根据师傅的经验,柳州人对口味的一点点舒适,都要花极多的心思。

      府志说柳州人吃辣椒酱来治疗痔疮,恐怕有点扯谈。辣椒属于刺激性的食物,吃多了会加重病情程度。不过,柳州的辣椒酱确实是一种美味,反而错有错着的流行起来了,后来又翻出了许多时新花样,什么剁椒酱,油辣酱,辣瓣酱,蒜辣酱,豆豉辣椒酱等等传往全世界。这些神物一出,中国的八大菜系立马就提升了一个大大的高度。就连民国时成型的满汉全席,都有不少用辣瓣酱做的菜肴,比如辣瓣酱肉丁等。据传,满清的东太后慈安,因为生于柳州长于柳州,总是念念不忘柳州小南路那家叫福兴祥的店做的豆腐乳,辣椒酱等,时常让人从柳州稍到北京给她。

       当然不能说辣椒酱是柳州人的发明,因为制酱的技术要求不高,谁先想到用辣椒这种材料做酱,谁就先有辣椒酱。还因为毋需借鉴任何人的技术,所以辣椒酱是多地同时起源,只是各自发明出来的时间有先后罢了。但根据文献,柳州确实是最早食用辣椒酱的地方。 赵学敏著的《本草纲目拾遗》比《柳州府志》晚出版,也记载有辣椒酱:“人家园圃多种之,深秋山人挑入市货卖,取以熬辣酱及洗冻疮用之,所用甚广,而纲目不载其功用。”赵学敏在这里没有提到辣椒酱的产地,但在后文他提到临安有人用辣椒酱送粥吃治好疟疾的例子。临安就是现在的杭州,说明杭州人在乾隆年间也制作出了辣椒酱。     

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