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​【酱卤技术】中式酱卤制品配方设计的一般方法和原则

2021-09-27  莫斯科威

世间任何事物都分内因和外因,肉制品的问题也不例外。中国传统的饮食文化对食品的要求是:色、香、味、形的完美统一。基于此,配方设计也应如此。

1、色

1)着色剂:红曲红(色价100)6-9g/100kg,加上双倍焦糖(60-90g/kg),产品为红褐色至褐红色。

若用其它色素(红曲粉1000u/g相当于10个色价,高梁红40色价左右,胭脂红500色价左右,等等)按比例换算,同时应注意色素耐热性情况等有所增减。

2)发色剂:腌制用亚硝6-15g/100kg产品;直接煮制6-8g/100kg产品。

2、香

1)酱香王0.6-1%(去腥、提香)

2)骨髓浸膏0.4-0.6%(增加口感、留香)

3、味

1)食盐2.5%左右(2-3.5%)

2)白糖0.5-2.0%左右;葡萄糖或其它糖类适量。

3)味精0.1-0.4%

4)料酒1-2%

5)葱、姜各1-2%

6)其它,如面酱、豆瓣酱、辣椒等适量。

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4、形

适合产品的外观和造型,并考虑保水能力、保油能力要求的相应工艺。

二、生产参考

1、老汤准备

1)鸡类产品

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2)鸭类产品

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3)猪类产品

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2、自制焦糖

先用适量油烧热,加入糖,并不断搅拌、炒制,第二次起泡后加入热水,搅拌溶解即成。

3、高温软包装产品的制作要点

1)杀菌开始

为避免产品变形,软包装产品达到90℃以上应有压力。因此,为防止产品局部过热,无论汽杀菌,还是水杀菌,在加热前均应先加压再加热。一般来说0.1atm(1atm=0.1Mpa)即可。

2)杀菌压力

一般无需过高,控制在1.6-2.0atm为好。

3)反压冷却

冷却开始前应先将压力提高,这样便于降压缓冲,对防止包装袋破损、变形、产品出水尤为重要。一定要在高于蒸煮压力下冷却,不允许在100℃以上冷却过程中出现压力低于蒸煮压力,特别是刚开始冷却的几秒钟时间。产品冷却到40℃以下,方可放水出锅。

4)有效杀菌时间的确定

杀菌时间只计算100℃以上的时间,即升温到100℃以后降温到100℃以前这段时间。

恒温期间,按100%计算有效时间;

降温和升温期间,按1/3-1/2折算有效时间;

有效杀菌时间 T

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例如:某产品要求杀菌时间为121℃/35分钟。100℃以后的升温时间为5分钟,100℃以前的降温时间为7分钟(一般来说升、降温时间很容易测定),则这两段的有效杀菌时间折算为4-6分钟,总的杀菌时间减去这两段折算的杀菌时间,即为恒温度时间。只有这样才能保证高温产品质量的一致性。

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