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◤ 卤小鸡腿 图片来源：淘宝 一、香料包的配比： 砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。当归55克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、 小贴士：上面的香料包，可熬100斤水。第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，香料用纱布包好。投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副，把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。 二、猪系列卤水的制作方法： 水20斤、料水6斤、鸡骨架6斤、猪棒骨6斤、老母鸡1只、肉皮3斤、盐0.8斤、花雕酒2斤、树椒5克、香菇9克、姜0.15斤、味香素0.1斤、鲜香宝0.15斤、增香剂20克、肉宝王18克、肉香王18克。 这就是基本卤水，如猪肉味老汤可加猪肉汤粉0.1斤、猪味骨髓浸膏0.4斤、猪味肉精霸0.1斤、如果是鸡肉味老汤可加鸡骨汤粉0.1斤、鸡味肉精霸0.1斤、鸡味骨髓浸膏0.4斤、汤液按1.8斤加盐。 备注：以上材料的用量，是按百斤老汤的用量，老汤小火熬制，时需4－6小时，熬制到肉飞烂为止，味香素、鲜香宝停火前20－30分钟加入。 三、鸡系列卤水的制作方法： 老汤60斤、蚝油250克瓶、麦芽糖45克、鲜香宝44克、味香素25克、鸡骨汤粉34克、增香剂15克、树椒25克、大料46克、老抽、焦糖色素适量。 小贴士：以上老汤熬制40分钟，再加辅料煮20分钟。在正常煮制时，每次可投３-５只鸡煮５-10分钟上色。 产品要求有光泽可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用红曲粉色素调整。保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、如咸了加料水。每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入副料、调料、香料。卤水太黑了，可扔掉一部分，然后补入老汤。 四、卤汤的调制： 100斤原料配比：鸡、猪等原料、成品卤水、 盐4.5斤、鲜香宝0.4斤、鸡骨汤粉或猪骨汤粉0.3-0.5斤、料水10斤、花雕油２瓶、鲜姜0.7斤、香菇0.1斤、树椒0.05斤、亚硝（日落黄、红曲粉）0.15克、增香剂20克、极品肉宝王15克、肉香王15克。 五、煮制时注意事项： 1.温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。 2.时间：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。 大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。 大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。 心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。 大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。  文章来源：食品论坛网友分享 仅用于学习和交流，切勿照搬！ 如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。 |
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