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我们都知道，最起码听说过，普洱茶会随着时间在不停地转化。最多的说法就是涩感渐退，汤感越发饱满，依旧香味也会转化成蜜香果香之类。 但普洱茶生茶的转化，其详细的过程以及转化速度，可曾有人大概研究过？  我认为我可以尝试着回答这个问题。也许能帮助大家解开一些疑惑。 首先，在新茶前期，特别是新生茶，刚刚经过杀青、揉捻等工艺，很多的物质附着于茶叶表面，会加快茶叶转化： 1、新茶存放时期，普洱茶的总糖量增加 这句话的意思，实际上是与甜度，香气相关的。很多时候，尤其是古树茶，传统杀青的方法，做出来的新茶，一周之内，几乎没有香气。这也是为什么很多做茶的前辈，在我春茶发货的时候，都建议我发慢的快递，或者在手里放一星期后再发货的原因。当然，我从来没遵从过，因为我觉得茶友应该是充满期待，也是急迫的，我当然希望茶友们早点收到茶。但我也会告诉大家，收到茶可以试着喝一泡，一周后再喝，一月后再喝，三月后，半年后再喝。  2、可溶性蛋白质含量增加 本质上，指的是汤的厚度。一般情况下，如果是优秀的古树茶，无论是多新的生茶，水一定是给人细软的感觉，如果汤感不够厚重，那必然伴随另外一个特点；相当耐泡。对于这方面的认知，我是深有感触的。 说到这里，就必须要讲到工艺里面杀青和揉捻的环节。正常情况下，古树头春，没有茶农会自作主张去创新工艺，比如低温慢炒，比如揉捻后捂堆等等，面对优质又价格高昂的古树头春，我见到的茶农，制茶师傅，都是充满敬畏的认真对待。因为这样做出来的茶，才是真正优秀的普洱生茶。 而对于乔木茶，台地茶，则会有一定的变化。主要目的是削弱其涩感，提升香气和甜度。因此，相对来说，乔木和台地茶，杀青是重于古树的。 如此这般，新生茶做出来，乔木的前几泡，明显香气更扬，滋味更足，而传统工艺的古树新生茶，香气偏弱，前几泡滋味更淡，但是能感觉到水路稍微比乔木细，对比着冲泡时候，古树大约在五六泡的时候，开始彰显劲道，用心体会便优于乔木了。 这也是很多茶友，反而会将乔木当成古树，最后甚至认为真正的古树没法喝，以致还有质疑古树杀青完全不充分的。本质上，很有可能反应了我们的茶友，多年来，花了很高的价格，并没有真正买到过古树纯料！  3、茶多酚降低 也就是涩的感觉。一般情况下，大家认为普洱生茶是由涩到渐弱的过程。实际上并非如此！ 很多时候，古树生茶，大致在十天到一月内，涩感是递增的，二十天以后，涩感减弱，同时苦和甜进一步展现，香气渐渐凸显。当然，具体到每一款茶，这个过程演变的时间，也不尽相同。根据我的经验，大概三个月到六个月，古树头春纯料，渐渐趋于相对的稳定，此时所表现出来的，就是基本的协调性基础口感，不会再像之前那样，跌宕起伏，一会很涩，一会没有苦和甜，一会又没有香气。 另外很重要的一点，也是今年我才发现，然后问了老茶人才知道的知识点。那就是新生茶做出来，尽量存放几个月，再压饼。这是因为新茶压饼后，茶的香气会更弱，甚至茶味变薄、出水味等等，至少半年以上的时间才会慢慢展现出它本来的味道，同时茶在这个时候是转化最快的，基本上每隔半个月喝一次都会发现有不同的感受，散茶尤为明显  同时，经验表明，古树茶转化的速度，是远远快于乔木和台地茶的。哪怕乔木，台地，基本是杀青重，等于认为加速了转化，但大概半年到一年，古树的转化就已经优于乔木，再随着时间的推移，差距愈加明显。 因此，最核心的地方，是要参考杀青的工艺。比如斗记，所有的茶基本都是新工艺，新茶香，甜，非常好喝，但转化余地几乎没有。这是好几位其制茶师傅所讲。类似于拔苗助长，不可取。 一款优秀的乔木，古树，必然是在一定时间后形成较为稳定的协调性，再随着时间的延伸，往着更为优秀的方向持续性前进。  一言以蔽之，大约半年到一年后，才是古树普洱生茶真正形成稳定的口感，至于什么时候到达最佳状态，又会因产区，树龄等的影响，有所不同。 当前主流的看法，大概是20年到50年，三大主要产区的知名山头的茶，会到达顶峰。 回头，我们可以根据以上几点，在普洱茶还处于前半年的状态时候，基于以下方面，去评判是否为好茶： 1、茶味足，汤水细腻，持续性慢慢渐进的饱满，厚重，相对滋味出得较慢，但能稳定输出； 2、茶叶有苦涩感是正常的，尤其勐海茶区的茶，南糯山，滑竹梁子，那卡，曼糯等等，本身就是有着涩的特征，判断苦涩感能否化开，化开时间长短才是关键，化开的时间越快越好； 3、新茶回甘比较明显的为佳，如果新茶时期回甘都很慢的，后期转化不会太好；另外是甜度，新的古树生茶，入口都能感受到甜，这里要注意区分甜和回甘的区别； 4、茶汤质感不能太粗糙，不能有挂口、挂喉、挂舌，甚至发麻的感觉； 5、茶气要足； 6、避开工艺缺陷产品，比如重萎凋、重杀青等（可以使新茶苦、涩味减轻，香气提高，甜度增强）工艺缺陷产品不适合长期存放； 7、不能有杂味，杂味一般是无法通过后期存放去掉的。  普洱茶现在的名山，按产区划分，是有道理的。适合存放，有着优秀转化表现的茶，经过前辈们无数次求证， 至今没有听说过存放了十来年茶味饱满、茶韵、层次感都比较丰富的非三大产区出产的普洱茶茶 首选易武、布朗、邦东、勐宋，景迈这五个产区的茶，易武，勐海产区无需多言，是经过上百年历史检验的。虽然我没有喝过什么百年老茶，但存放了30~40年的确实喝过一些，转化得很好，个人认为它在这方面是无出其右的。 首推古树茶，古树茶后期转化的速度要比同区域的台地茶快得多，转化出来的茶香、茶味、茶气、茶韵相较于台地茶都要高好几个层次。 古树茶经过了半年左右，是第一个坎，其次是第三年后，你会发现它有一个比较大的变化，香气的浓郁程度提升了很多，茶汤的质感也会变得比较柔顺，回甘强了，茶气有比较明显的体感了，品质比较好的小树茶或者是台地茶这个时间点是在下树后的5~6年。品质更差的吗，那就存放再久也基本没有卵用！
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