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潮州卤水配方一 汤料： 老鹅3500克，老母鸡3千克，老鸭1500克，棒骨2千克，猪蹄、鸡爪各1千克，蛤蚧2个。 香料： 八角100克，花椒、干辣椒各80克，高良姜、甘草、山柰、桂皮、草果、肉豆蔻、白豆蔻、莳萝籽、栀子各50克，香叶、小茴香、砂仁、白芷、白胡椒粒、干香菇、陈皮各30克，丁香、香茅草各10克，当归5克，罗汉果2个，阳江豆豉70克（洗去表面细盐），熙源香橄榄菜480克。 调料： 花雕酒2瓶，加饭酒1瓶，广东米酒2瓶，红星二锅头、咖喱粉、家乐牛肉粉各50克，财神蚝油1千克，泰国鱼露、海皇子鲍鱼酱、糖色各200克，老冰糖、海天草菇老抽各300克，东古一品鲜酱油、家乐鸡粉各500克，金标生抽1500克，四季宝花生酱100克，沙姜粉80克，盐150克。 油料： 熟鸡油1千克，花生油800克，芝麻油200克。 蔬菜料： 生姜1千克，葱500克，胡萝卜、干葱头各300克，香菜根30克。 熬制方法： 1、取老鹅、老母鸡、老鸭、棒骨、猪蹄分别剁成大块，再分别放入冷水锅内，中火加热至水沸，改小火撇净浮沫，捞出冲洗干净，一起放入不锈钢桶内。 2、鸡爪焯水，也放入不锈钢桶内。 3、往汤料中注入清水40千克和蛤蚧，大火烧开后持续大火滚汤60分钟，改中火熬汤2小时。 4、将调料、香料包、蔬菜（用纱布包好），放入汤料中，继续中火熬制1小时。 5、待卤水快要熬好时，将三种油料一起倒入锅内，大火加热至八成热，离火倒入熬制1小时的汤桶内，熬制完成。 说明： 1、所有香料需用温水浸泡2小时，淘洗一遍，去除多余的杂质，控干水分后放入烤箱（温度为120℃）内烘烤出香味，取出用香料包包好。 2、香菇、莳萝籽、阳江豆豉、橄榄菜主要增加卤水的复合香味。 3、咖喱粉既能调节风味，还能起到提亮卤水色泽的作用。 4、鲍鱼酱、四季宝花生酱主要增加卤水的浓稠度。 5、沙姜粉的作用是遮盖卤制原料的异味。 6、熟鸡油增加卤水的香味；花生油和芝麻油增加卤水的鲜味。 潮州卤水配方二 汤料： 提前熬好的二汤15千克。 香料： 八角2克，蛤蚧1对，香叶12片，甘草、小茴香各35克，肉豆蔻、丁香、陈皮、鲜沙姜各25克，罗汉果2个，香茅草50克，草果4个，白胡椒粒15克，桂皮、砂仁、花椒各20克，鲜南姜75克，红曲米200克。 蔬菜料： 葱、姜、圆葱、香菜、蒜子各300克。 油料： A料（葱、姜、蒜各20克，八角、桂皮、香叶各10克），鸡油1千克。 调料： 生抽1瓶，鱼露120克，冰糖、美极鲜味汁各150克，龙山加饭酒、浓缩鸡汁各200克。 熬制方法： 1、锅内放入色拉油150克，烧至三四成热时，放入蔬菜料，中火煸炒至蔬菜料变成金黄色，将油和料分离，用纱布将炒香的蔬菜料包好。 2、锅内放入鸡油，烧至三四成热时，放入A料，小火熬至鸡油香味浓郁时，离火，过滤掉料渣。 3、香料用纱布包好，用清水略微浸泡，捞出控水。 4、将提前熬好的二汤烧开，下入香料包、蔬菜料包、熬好的鸡油和调料，大火烧开，改小火熬制约40分钟，捞出香料包即可。 二汤的吊制： 1、将10只母鸡（三年以上的三黄鸡）、3只鸭子（两年以上）宰杀去内脏，制净后分别去掉脖子、爪子，将鸡油取出留一半待蒸鸡油时使用，另一半用于吊制此汤。 2、80斤清水下锅大火烧开，将整只鸡、鸭及取出的一半鸡油下入水中，继续用大火烧开，然后改小火浸煮6小时，再换大火煮1小时，汤熬成后约剩40斤，此为头汤。 3、另取一桶，将篦子置于桶上，用勺子舀浓汤倒入篦子上，直至将浓汤全部取完。 4、滤出的渣子再入锅中，添清水80斤大火烧开，转中火烧20分钟，再换大火翻滚30分钟即成。 5、二汤最终能出40斤，色泽比头汤白，但香味、浓度均不如头汤。 |
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