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（黑字部分摘自西点面点师职业资格培训教材) 红字是我的理解,我们要会看理论，还要会结合实际。面包是我的弱项，如有错误请指正，谢谢。 酵母的介绍 酵母是一种单细胞微生物，含50%左右的蛋白质，氨基酸含量高，富含B族维生素，还含有丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。(它是微生物，微生物，不是化学添加剂） 新鲜酵母是面包制作中使用较早的酵母，它的制造及使用都比较方便，但储藏要求较高。它含大约73%水分，常温下极易腐败变质，因此需要在0~4摄氏度冷藏，可存放2~3周。鲜酵母在储藏过程中活性会逐渐减弱，因此随着存放时间的延长，其使用量也需增加。（记得吗？一块一块的鲜酵母，小时候家长就用这个发面做包子） 我们将鲜酵母在32~33摄氏度条件下干燥7~10小时，得到干燥的颗粒酵母，这就是活性干酵母，它的水分含量为7.5~9.0%，储藏性能得到改善，在5~6摄氏度环境下可存放数月，在真空包装条件下，常温存放一年之久也不会丧失活性。（亲，把你的拆分酵母装乐扣里放冰箱冷藏哦！） 活性干酵母需要在40摄氏度温水中才能复活。因在制造活性干酵母过程中损失了部分菌种，因此用量比鲜酵母要大些（去除水分来算）。 我们目前常用的是：即发活性干酵母。即发活性干酵母有很多优点，活力大，发酵快，既节约了酵母用量，又缩短了发酵时间，还可以直接加入面粉中，无需事先活化，使用非常方便。（我常用的品牌有“金燕”，“红燕”两种，会根据面包配方里糖量不同选择用不同酵母） 影响酵母活性的因素 （1）温度。酵母生长最适宜的温度为25~28摄氏度。10摄氏度以下时酵母的活性几乎完全停止 （冷藏发酵正是通过降低温度来改变酵母活性的发酵方法，将面团揉到扩展或者完全阶段后，滚圆放入乐扣盒子或者广口瓶内，入冰箱冷藏一晚，第二天拿出来不开盖子回温一小时，如果手沾面粉戳洞不回缩则发酵好了，可以整形了，如果还回缩，将面团翻个面，盖上盖子室温继续发酵至戳洞不回缩），在38摄氏度则产气速度逐渐下降，50摄氏度时开始停止生命活动，60摄氏度时死亡（60度正是面团进炉后慢慢达到的温度，酵母在烤箱里吐出最后一口气后死亡，面团不再继续膨胀。如果是烤有盖的吐司的话，最佳状态不是所有边角全部顶满，而是顶盖部分的边缘是圆角，这才是面团配方以及发酵温度等各方面配合到最完美的状态，发酵的刚刚好，但是不过度）。所以，最后醒发温度应控制在38~40摄氏度。 （2）Ph值。面包酵母生长最适宜的ph值为4.2~6.0.ph值过低或过高，酵母的活性都将大大受到抑制。 （3）渗透压。酵母外界物质的浓度高低会影响酵母的活性。糖在面团中超过面粉量的6%事对酵母有抑制作用，低于6%则有促进发酵的作用。盐的用量超过面粉量的1%时，对酵母的活性有明显的抑制作用。（这点在面包机的配方里特别明显，先放水之类的液体，再加盐和糖，然后是奶粉以及面粉，酵母是最后撒在面粉表面的，就是为了阻止酵母和盐糖直接接触。其实我以前也看过中点师傅把面粉开窝，中间先加绵白糖和酵母，然后加水揉，其实短时间接触还没关系，怕就怕预约面包这样的长时间静置接触时间，所以说即使用面包机做面包，最好也要懂点理论知识） （4）水。水是酵母最重要的营养，加水量较多、较软的发酵面团发酵速度较快。 （5）营养物质。影响酵母活性的重要的营养源是氮源。在面团中加入相关物质的面包添加剂，能在发酵过程中提供氮源，促进酵母生长、繁殖和发酵。（现在家庭制作，大家都会选择二次发酵或酵种这样的工艺，确实口感更软更佳，以前面包房大多采用一次发酵的方法，时间是节约了，可是面团硬，解决办法就是面包改良剂这类的添加剂。） 酵母在面包中的应用 （1）酵母的添加方法。酵母对温度的变化敏感，投料时要避免与过热或过冷的水直接接触。夏季应用冷水或冰水和面，冬季应用温水和面。（用面包机做面包要注意，这适合直接制作，不适合预约，如果要预约，则需要在夏天减少酵母用量）将酵母先与面粉混合，再与其他材料混合搅打面团，可以避免酵母直接接触冷、热水而失活。另外，酵母添加时应尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透物质。 （2）酵母在面包中的用量。酵母的用量不仅影响产品质量，也影响生产效率和经济效益。酵母用量需根据原料性质、配方、制作方法及操作条件等诸多因素进行调整。在下列情况下应该考虑增加酵母用量。配方中盐、糖等原料用量大时，蛋制品、乳制品用量大时，冬季温度低，或发酵温度低，发酵速度慢时，加水少的面团，或水质较硬时，面团较硬。 补充，酵母生长必备的营养物质有水和糖，其中，糖能促进酵母生长繁殖，产生二氧化碳气体，使面团膨大。在一定范围内，糖量多，发酵速度快。糖可以调节面筋的筋力、控制面团的性质。（刚才说了金燕和红燕，其实就是不同的酵母，金燕是耐高糖酵母，能在7%以上糖浓度中生存，适合我们做高糖高油的软面包。红燕则是低糖酵母，适合做法棍之类的欧式面包。可是法棍配方里没有糖怎么办？这可是酵母生长必备的营养物质呀！因为这又和面粉相关了，在发酵面团中，面粉里的淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。可是速度肯定没有即发干酵母发酵的快对不对呀？所以要长时间发酵） 补充，当你按常规方法做面包，却发现面包体积涨不大，这时候你就要考虑一下操作过程中有什么问题，或者是酵母是否已经失去了活性，网上找个鉴别酵母活性的方法给大家参考一下： 将一勺酵母倒入温水里搅拌均匀，注意哦，之前说过超过38摄氏度，酵母产气量会减弱，测一下水温吧。然后加一点点砂糖，这样，酵母生长所需的水分和养料都有了，我们放置几分钟观察表面是否有气泡层，失去活性的酵母，液体表面 |
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