 “味精”这个名字估计都不陌生，它曾经是厨房必备的调味剂，家家户户都会准备一包味精，做什么菜都往里面加一点，让菜肴更具鲜味。 然而，不知道何时开始，它淡出了中国人的厨房，人们认为味精是工业产物，有害身体健康，为了家人的健康，许多家庭主妇也都不愿意在自己的菜中加入这个调味剂。 可以肯定的是，关于“味精对人体有害”的说法来自欧美国家，因为在许多欧美国家的人接触味精往往是通过中餐厅。  从很早以前就开始，他们在中餐厅点菜都会在菜单上标注“是否添加味精”的字样，就像我们现在加不加香菜一样。 味精从诞生到现在已经有100多年了，它曾经风靡全球，可为什么现在突然就变得如此“狼狈”呢？它又是否真的对人体有害呢？  图注：池田菊苗和他最早的味精 味精是如何提取的？ 1908年的一个晚餐时间，日本生物化学家池田菊苗博士喝着美味的菜汤，他十分好奇为什么菜汤中会有浓烈的鲜味。 于是，他询问妻子，原来是因为汤中加入了海带，而且在日本的传统美食中都喜欢加入海带来提鲜。 受此启发，池田博士开始工作，他对妻子的海带汤进行蒸发处理后，提取出了一种结晶化合物，结果发现是谷氨酸。  图注：谷氨酸化学式，它天然存在食物中 谷氨酸其实不是第一次被发现，从它的名字中就不难发现它和谷物是有一定关系的，早在1866年，德国人H·Ritthasen(里德豪森)博士从面筋中分离就已经得到过这种氨基酸了。 而池田博士是再次证明这种氨基酸具备给食物提鲜的作用而已，不过他接下去的研究，第一次得到便于生产的“提鲜调料”——味精。  图注：谷氨酸钠 味精其实就是谷氨酸钠，池田博士的公司——味之素集团以小麦、大豆（20世纪30年代后转用大豆）等为原材料用酸水解的方法得到谷氨酸钠，并申请了专利。 这个时段的味精应该是相当贵的，据了解40吨小麦只能生产1吨味精，估计只有大户人家才能够用得起味精。 但即便是这样的高成本调味剂，它依然存在不小的市场，可见它对食物的提鲜确实是有不错效果的。  图注：味精和鸡精生产工艺 到了20世纪60年代，味精的生产转向了甘蔗和类似作物的细菌发酵，其过程与奶酪、酸奶和葡萄酒的生产工艺非常相似。 简单地说，就是以甘蔗为原材料，然后在微生物的帮助下将葡萄糖消耗掉并释放谷氨酸，然后将其中和，最终得到谷氨酸钠。 中国的味精生产其实起步也很早，在1923年中国第一家味精厂——天楚味精厂在上海就成立了，而且也有自己的生产专利。  图注：中国最早的味精 从味精生产过程不难发现，味精对人体是不会有什么不好影响的。 谷氨酸是我们食用的食物中就天然存在的，而且是人体所需要的，事实上，一个成年人平均每天要从食物中获取大约 13 克谷氨酸盐；而钠离子同样也是人体所必须的，它参与我们体内水的代谢，短暂的缺少都会让人全身无力。 可就是这样一个人畜无害的东西，怎么现在就这么让人“谈之色变”呢？  被误认为“工业产物” 当味精转向发酵生产后，它其实变成了一种十分容易获取的调味剂，平民百姓也可以随意购买调味，也就是因为如此让它跌落神坛。 关于味精的负面信息也是从20世纪60年代就开始了，那会味精刚刚进入可以大规模生产的阶段。 60年代，《新英格兰医学》杂志发表了一篇报道，一位医生表示他每次吃中餐厅时都会出现类似过敏的反应症状，他怀疑这很可能和其中的味精有关系。  而在此之后的一项研究中，更是把味精推向了风口浪尖，当时一位名叫约翰奥尔尼的神经科学家将味精注射到实验小白鼠的体内，结果许多实验对象出现神经系统问题，包括脑损伤或发育障碍。 不过事实证明，味精在肠道中和在血液中是两回事；另外，那位医生的文章也存在许多问题，他的过敏症状更多的是安慰剂效应。  图注：味精生产 1973年，联合国食品管理委员会（CAC）将味精归入A（I）类食品添加剂（最安全级别），证明味精确实没问题； 1987年，世界卫生组织食品添加剂管理委员会正式宣布取消味精的食用限量。其实之前说的小鼠实验还是一个味精用量严重超标的实验。 1990年之后，关于味精的“辟谣”研究已经非常多了，这些可能是味精生产公司的“绝地反击”，但是越来越多的长期研究被报道后，我们不得不相信味精可能真的没那么糟糕。  图注：味精的晶体颗粒 事实上，我们现在依然如此抗拒味精的原因是因为我们认为它是工业产物，因为这玩意长得也太像工业用品了——就是一个晶体，而晶体确实很少会出现在我们的厨房。 大部分人对于工业时代的到来是有抵触心理的，所以也就接受不了味精，认为味精即使没有害处，它也毁了菜肴的天然风味。 然而就像我们前面说的，味精其实基本就算是纯天然的物质，是人体所必须的物质，只是它被提取出来了而已。 图注：鸡精颗粒 最后 味精现在有一个超级替代品——鸡精，从鸡精的名字上就不难发现，它有点在模仿味精，只是鸡精做得一点都没有“工业感”，每个颗粒都是人们更能接受的既视感——像是面粉油炸一下一样。 鸡精经常打着上品鸡熬制或提取物，事实上，鸡精的主要成分之一就是味精（谷氨酸钠）。 所以，味精确实是没问题，大部分人以为自己放弃了味精，其实他们以另外一种形式又吃了味精。 当然，有一点我们也必须承认，即便味精没有各种负面信息，它在厨房的地位也会大不如从前，也会逐渐被取代。 因为味精已经出现100多年了，那些以它为基础的新产品（比如鸡精）对食物提鲜的效果肯定也更好。 |
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